À la table de Florent Pietravalle – Le Restaurant, La Mirande à Avignon

16 mai 2021  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sensÀ la table de Florent Pietravalle – La Mirande à Avignon

Nous attendions avec une grande impatience depuis de nombreux mois de pouvoir venir découvrir l’univers culinaire de Florent Pietravalle d’autant plus que notre précédente visite a été annulée des suites des annonces gouvernementales en octobre dernier. Depuis ce temps-là, la réputation du chef l’avait précédé ! 

Et ce soir en écrivant cet article, nous nous remettons à saliver en repensant aux odeurs et aux saveurs des plats dégustés lors de ce diner de « calage » réalisé en vue de la réouverture de La Mirande ! C’est dire l’émotion que nous a procuré ce dîner !

Passé par les cuisines de chefs emblématiques à l’image de Joël Robuchon, Jean-Luc Rabanel ou encore Pierre Gagnaire, Florent Pietravalle fait parti de ces chefs qui en off font l’unanimité au sein de la profession et pour cause ! Le jeune chef bien que passé par Top Chef a su garder les pieds sur terre et se fait l’apôtre d’une cuisine de créateur mais le véritable exploit de la cuisine de Florent Pietravalle réside probablement ce jeu d’équilibriste qui vise a proposer une cuisine « bourgeoise » légère et contemporaine jouant ainsi avec les saveurs et les sens de ses clients tout au long du repas ! 

Retour sur la cuisine de Florent Pietravalle à La Mirande >

Pour débuter ce repas, Florent Pietravalle nous propose une « Huître » revisité avec une glace de feuille d’huître, chips aux algues, beurre de salicorne, pain de sarrasin. Une mise en bouche aux saveurs iodées très appréciées par le chef.

Beurre de salicorne et poudre l’algues

Le plat suivant se prépare au Big Green Egg, la cuisson ne dure que quelque secondes pour le poisson, de la Lisette qui sera par la suite déposée sur un support contenant du foin qui sera enflammé juste avant l’envoi pour être dressé devant le client. 

Lisette, causses de petits pois, petits pois, dés de lard

Morille farcie

Yaourt de raifort, garum de boeuf, caviar, le tout est saupoudré d’un Katsuobushi de boeuf et accompagné d’un blini de sarrasin

Le Katsuobushi de boeuf Aubrac fait maison

Le plat suivant qui se présente en deux services

Thon de Mediterrannée snacké, purée de carotte, mélasse de carotte

Thon de Méditerranée cru condimenté à la mélasse de carotte, pollen – Cette bouchée est sublime car elle marque les saveurs iodées du thon le tout combiné à une pointe de douceur apportée par la mélasse de carotte. Un coup de coeur gustatif et visuel ! 

Bouillon d’oursins infusée minute aux sarments de vigne, ravioles d’oursin : pour ce plat, l’infusion est faite dans une cafetière sous vide directement à la table du client !

Pour accompagner ce plat au goût soutenu, le chef a réfléchit à un accord peut commun avec un alcool de grain distillé en écosse puis vieillit en fut de chêne en Bourgogne ! Un Whisky français jeune, fougueux et aux notes poivrées !

La préparation du plat suivant a débuté en tout début de service ! Il s’agit ici d’une queue de lotte cuite sur l’arête, grillée, flambée, laquée, arrosée… Une succession de cuissons et une attention de chaque instant pour une chaire nacrée et fondante, un résultat à tomber ! 

Laquage de la lotte au Shoyu de café ! 

La queue est grillée sur l’arête centrale de sorte avoir une cuisson trop forte !

Pour finir la cuisson la queue de lotte est arrosée de beurre mousseux

La queue une fois cuite en présentée au client puis renvoyée en cuisine pour la découpe et le dressage du plat. 

Dernier coup de pinceau de Shoyu café ! Quand on dit que les chefs sont artistes, Florent en est le meilleur exemple, car il manie le pinceau avec dextérité ! 

Medaillon de queue de lotte nacrée, cuite sur l’arête, ragout de fevettes, coques et couteaux – De toute évidence l’un des plats coup de coeur pour l’équilibre des ses saveurs, pour le travail que ce plat demande mais aussi pour la cuisson parfaite de la lotte, des coquillages ! 

Boeuf de race Aubrac maturé

Carpaccion de boeuf maturé, mures fermentée et oignons de pays – Ce plat principal est un message de Florent Pietravalle à la surconsommation de viande. Il veux montrer qu’il est possible de réaliser un plat principal avec une viande de qualité et de façon raisonnée. 

Pain perdu au vinaigre de pain, glace au miso de pain, champignons de nos caves – Un dessert signature qui mérite à lui seul le détour par La Mirande

 

Fraises, sureau et vieux vinaigre Le vinaigre vient ici condimenter les fraises, déposées sur un fine tartelette de pâte sablée pour une finale tout en légèreté ! 

Le vieux vinaigre de fleurs de sureau et baies qui vient accompagner les fraises

Le fut de vieux vinaigre de sureau dans la cave de La Mirande

Florent Pietravalle et Yoan Delorme (second de cuisine)

Florent Pietravalle dans le frigo de maturations avec les carcasses de poissons que le chef fait sécher et qu’il utilisera pour réaliser des bouillons de poisson.

Ici un train de côtes Aubrac en cours de maturation 

Fermentation du garum de boeuf 

Au sous-sol de La Mirande une association en collaboration avec Florent a implanté une champignonnière urbaine produisant aujourd’hui 15kg de champignons. Pleurotes et bientôt champignons de Paris. L’objectif est de §

  

Les tours de champignons mesurent pour certaines plus de 2m10 de hauteur !

 

Florent Pietravalle et Martin Stein, le propriétaire de La Mirande qui a également été le maître d’oeuvre de la rénovation de La Mirande

À suivre quelques photos d’une chambre et des salons de La Mirande :

La Mirande : 4 Place de l’Amirande, 84000 Avignon / 04 90 14 20 20

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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