Des jours et des beaux livres – L’âme de la Champagne – Philippe Mille

27 novembre 2021  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Nouveau livre pour découverte de l’artisanat d’art et de haute gastronomie en Champagne – L’Âme de la Champagne » de Philippe Mille

L’AUTEUR – PHILIPPE MILLE – Chef doublement étoilé – Qui de mieux que le chef Philippe Mille peut parler de la Champagne qui coule dans ses veines depuis son installation sur ce terroir d’exception qu’il vit au jour le jour, au fil des saisons, qu’il parcourt, découvre, scrute à la rencontre de producteurs et d’artisans qu’il invite aux Crayères.

Philippe Mille,  signe là son deuxième livre. Livre d’un chef discret, élégant, talentueux, surdoué, Meilleur Ouvrier de France, doublement étoilé, Philippe Mille  qui grimpe discrètement mais sûrement dans la renommée et dans le classement des guides.

Un enfant de la campagne qui courait après les poules, caressait le c… des vaches et grimpait aux arbres pour chaparder les fruits mûrs à point, remplissait sa mémoire et son âme des goûts et saveurs du terroir, des parfums de la terre, des couleurs de la nature. Dans cet environnement protégé, initié à la cuisine par une grand-mère qui cuisinait très bien et très bon, une cuisine nourricière, familiale, généreuse, Philippe Mille a vite su que son avenir serait en cuisine.  Bac pro cuisine, CAP pâtissier confiseur, il monte à Paris, Drouant, Pré Catalan, Lasserre, Ritz*, Hôtel Scribe, Meurice*** à Paris. Il apprend vite et bien auprès de ces maîtres, rafle prix et récompenses dont il rêvait déjà petit (MOF, Bocuse de bronze…) et prend en main les cuisines du Domaine Les Crayères dont il devient le chef suprême. Vite, il impose  sa cuisine inventive,  élaborée avec passion. Riche et respectueuse du goût, des saveurs du terroir champenois, des produits et des gens. Par sa proximité avec les producteurs et les artisans du terroir champenois, discrètement,  Philippe Mille est devenu authentique enfant du pays.

LE LIVRE – 288 pages et 2150 grammes pétillants. Très élégante couverture reliée pleine toile avec fer à chaud. Elle annonce un beau, très très beau livre où chaque mot, recette, photo a été choisi avec une volonté d’excellence pointue. le livre s’articule autour de 16 matières, qui ouvrent les portes d’artisans, de caves, de maisons, et sont de magiques inspirations accords mets-vins pour le chef qui fait des associations magiques, pétillantes et merveilleuses avec les bouteilles mythiques de la maison dans laquelle il sublime la cuisine et le champagne.

LE SUJET – L’âme de la Champagne – Tour de terres, et d’artisans.

LES RECETTES –  16 – en symbiose total avec une matière –  Entrées : « Esprit de la craie et couteaux »,

« Vitrail de langoustines », « Pommes de terre en croûte d’argile », 
« Œuf rouge de Sienne des Ardennes » –

Plats : « Turbot sur douelle champenoise »,

« Saint-Jacques cuites sous la paille », »Homard grillé sur ceps de vigne », »Cuir de champignons rosés », »Mosaïque de légumes, huître et veau », »Foie gras en pierre saline de sarrasin », « Volaille de plumes en plumes », »Asperge blanche dans la forge de sarments » –

Desserts : « La part des anges », »Feuille à feuilles de Champagne », »Fleur de cacao en transparence », « Écorce dorée des bois d’Argonne ».

LES PHOTOS – Signées Anne-Emmanuelle Thion – photographe spécialisée dans l’art de vivre et la gastronomie livre là de savoureuses photos, des portraits touchants et des assiettes somptueuses.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Champagne ! On ne se lasse pas de feuilleter ce beau, très très beau livre tellement différent des autres, qui présente les recettes sous un autre prisme, des artisans d’art qui travaillent les matières naturelles que sont l’argile, le foin c’est l’âme de la terre, des fermes et des potagers, l’âme de la nature qui se livre en majesté. Ce livre somptueux fait défiler des talents, des talents et encore des talents. Certes les recettes ne sont pas faciles à réaliser chez soi mais elles apportent du rêve et du beau. Pour le bon, si on ne peut cuisiner chez soi « Le cuir de champignons rosés », il faut prendre la route des Crayères et aller à la rencontre d’un chef et d’un établissement qui discrètement font l’excellence d’un terroir et d’une gastronomie.

L’âme de la Champagne – Philippe Mille – Editions Albin Michel – 49 euros