Défilé de poules au Coq Rico Paris chez Antoine Westermann

01 octobre 2018 0 Chefs & Actualités MADE BY F&S

Fin volaillogue, Antoine Westermann fait le Tour de France des belles volailles. Aujourd’hui le chef se concentre sur la volaille, se passionne pour la poule, le belle poule, va à la rencontre des éleveurs, goûte et déguste, de poulailler en poulailler il sélectionne, comme pour l’élection de miss France, les poulettes régionales de races anciennes, les belles élues qui vont être mises en majesté à la carte du Coq Rico à Montmartre.

Dès aujourd’hui et tout au long de l’année, rue Lepic, Antoine Westermann va nous faire découvrir mois après mois les heureuses sélectionnées, les poules rares et précieuses qui seront présentées par leur éleveur, le fermier qui a veillé sur elles avec respect, les a élevées avec toute l’attention que l’on doit aux produits de haute qualité. Lors d’une soirée, le fermier passionné, engagé et sa volaille rustique quitteront la ferme régionale et viendront sur Paris pour faire connaitre la typicité de la race, l’impact du sol sur le goût, des graines sélectionnées et des pâturages sur la texture, les fins de bouche de noisettes, d’herbes, de sel…leur vie au poulailler.

Mais qui sont ces élégantes qui vont défiler avec goût et saveur sur les tables du 99 de la rue Lepic? La première est gascogne, c’est la Noire d’Astarac de Bigorre. Elle s’installe pour tout le mois d’octobre. Elle a été élevée en plein air, a couru et volé sur les terres de la ferme du Vidalies. Suivront les belles racées de Barbezieux, des Ardennes, des Landes, de Touraine, de Rennes.

Cocorico !

LE PROGRAMME

Octobre 2018 – LA VOLAILLE GASCONNE, NOIRE D’ASTARAC DE BIGORRE – 150 jours – Ferme du Vidalies, Jean Paul Beuste – 32300 L’ile de Noé. Jeudi 18 Rendez-vous avec le fermier Benoît Goncalves, ambassadeur de la race d’Astarac de Bigorre. La belle revoit le jour grâce à la création en 2003 de l’association La Poule Gasconne soutenue par le Conservatoire du patrimoine biologique de Midi-Pyrénées, ils s’appliquent ensemble à retrouver les standards de la race et à sa conservation. Les poulets ont 150 jours d’élevage en plein air dans le respect total de l’animal et de son terroir. Chair fine et très légèrement résistante à la mâche. Goût rustique.

Novembre 2018 – LE COQ BARBEZIEUX – 180 jours – Gilbert & Louisette Marchand, Chez Magner 16300 Salles-de-Barbezieux – Jeudi 15 Rendez-vous avec le fermier Gilbert Marchand – La volaille Barbezieux est une race particulièrement grosse, le coq a un port altier. Sa caractéristique est son étroiterelation avec son terroir argilo-calcaire que lui offre sa Charente natale, et qui lui vaut ses oreillons blancs tranchant avec la couleur rouge de sa crête. Le Coq Barbezieux en particulier avait séduit Brillat-Savarin. Peau croustillante, goût qui dégage une fine odeur de froment, chair ferme et abondante.

Décembre 2018 – LA DINDE ROUGE DES ARDENNES – 200 jours – Ferme Godefroy, Cyriaque & Isabelle Godefroy, 11 place des Maronniers – 08220 Renneville – Jeudi 6 Rendez-vous avec le fermier Cyriaque Godefroy. La dinde rouge arrive dans les Ardennes au 16ème siècle avec les armées espagnoles, elle est probablement d’origine mexicaine. La race est réintroduite en 1985, elle est élevée en plein air de façon traditionnelle et respectueuse de sa nature. En2016, la race obtient le 1er prix de la Fondation du Patrimoine pour l’Agro-biodiversité animale. Chair généreuse et persillée. Elle a de la mâche, mais elle est aussi très juteuse. Goût rustique et élégant à la fois.

recette poule

Janvier 2019 – LA VOLAILLE LANDAISE – 150 jours – La Ferme de Tauziet, Géraldine Sillègue,- 40630 Sabres – Jeudi 17 Rendez-vous avec les fermiers Géraldine Sillègue & Benoit Thepenier. Race très rustique qui aime les pelouses ombragées de grands chênes, adore trouver sa nourriture elle-même, mais sa nourriture est complétée de grains de panis et millet cultivés traditionnellement sur les sables landais. La volaille landaise de la Ferme de Tauziet vit en liberté sur des vastes parcelles de l’Airial deTauziet. Chair fine et généreuse, goût raffiné, peau goûteuse et craquante. Un très bel équilibre gustatif.

Février 2019 – LA GÉLINE DE TOURAINE – 150 jours – La Vrilletière, Catherine Vandamme – 37290 Charzanay. La belle est rondelette voire même dodue, un peu farouche et passe son temps à glaner. Chair fine, tendre et élégante, goût délicat et peau très croustillante.

Mars 2019 – LE COUCOU DE RENNES – 150 jours – L’Entillère, Paul & Olivier Renault – 35680 Louvigné-de-Bais. Sa gloire sur les tables de France débute à la fin du 19ème siècle, en 1903, elle est élue la meilleure race de France, elle est fortement liée à l’identité culinaire bretonne. Elevée en pâturage, elle a besoin de larges espaces pour exprimer, soit un minimum de 10m2 par animal. Elle se nourrit de micro-organismes, et sa nourriture est complétée de blé, orge, avoine, luzerne, maïs. Chair ferme et tendre à la fois avec léger goût de noisette, peau est fine et souple.

Les reines de beauté et de goût de la volaille sont à découvrir, déguster et dévorer au Coq Rico, 99 rue Lepic – 7018 Paris 01 42 59 82 89

Entre 96 et 98 € la volaille rôtie à partager à 3 ou 4 personnes, servie avec 3 accompagnements au choix (salade, frites, gratin de macaronis et légumes de saison).

http://lecoqrico.com