Jérôme Bocuse : « Pour moi, le Michelin reste toujours la « bible ». Aujourd’hui, aucun guide ne peut avoir la crédibilité du guide Michelin. « 

17 janvier 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Le quotidien régional Lyon Capitale a pu joindre le chef Jérôme Bocuse, ( Fils de Paul Bocuse ), serein le chef s’est exprimé avec toute la retenue de sa fonction de chef d’entreprise, mais aussi avec le sentiment que le guide Michelin fait son travail honnêtement.

Il a confié que du côté de la Maison Bocuse le chef est conscient qu’il y avait des choses à revoir, c’est d’ailleurs pour cela qu’ils ont commencé par refaire la décoration de la salle, puis renforcer les équipes pour la partie pâtisserie et mettre en place  » une adaptation aux goûts de l’époque « .

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EXTRAITS 

« Confiant » donc. Pensez-vous que vous récupérerez vos trois étoiles ?

Je suis intimement persuadé que les trois étoiles reviendront très vite. Aujourd’hui, lorsque Gwendal Poullenec, le directeur du guide Michelin, dit que les étoiles ne sont pas incrustées dans le marbre, ne sont pas décernées à vie et qu’elles se méritent et ne dépendent pas de l’aura médiatique d’un chef, je ne peux qu’être d’accord.  Mais vous savez, nous sommes chez Bocuse des optimistes doublés de compétiteur, on ne va rien lâcher. Ce sont les clients qui réagiront. Je les laisse commenter.

Le groupe Bocuse a récemment lancé « La tradition en mouvement », en revoyant ses recettes mythiques, ses plats de mémoire, comme on rectifie l’assaisonnement d’un mets après l’avoir goûté, en lui ajoutant ce qui est susceptible de l’améliorer. Qu’allez-vous faire de plus ?

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Pourquoi, selon vous, avoir sorti l’information dix jours avant la publication du guide Michelin (le 27 janvier) ?

C’est également la question que je me pose quand même : pourquoi le guide Michelin a-t-il annoncé la nouvelle dix jours avant la sortie officielle du guide ? Voulait-il faire le buzz deux fois ? En réalité, à la fin, une seule chose compte véritablement : nos clients (L’Auberge fait 45 000 couverts par an, NdlR). Ce retour des clients a toujours été la principale obsession de mon père, c’est ce qui comptait le plus pour lui.

Le guide Michelin est-il encore crédible ?

Nous ne pouvons pas le juger sur une sanction, en occurrence la nôtre mais sur une plus longue période. Pour avoir une meilleure vue d’ensemble de ce que veut être le guide Michelin, il faut analyser ses décisions sur le moyen terme, pas uniquement court terme. Pour moi, le Michelin reste toujours la « bible ». Aujourd’hui, aucun guide ne peut avoir la crédibilité du guide Michelin. Encore faut-il qu’il la conserve. On peut toucher à Bocuse si la cuisine, ou l’accueil, ne sont pas suffisants pour mériter trois étoiles. Bocuse n’est pas un cas à part, nos étoiles ne sont pas incrustées dans le marbre. Les étoiles se méritent, ce n’est pas l’école des fans. Mais nous brillerons bientôt de nouveau à trois étoiles, je vous le garantis.