Jean-Philippe Merlin – Monsieur Paul en 1 mot, un  » lion « .

07 mars 2018  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Cinquième portrait d’un des principaux collaborateurs de Paul Bocuse, aujourd’hui pilier de l’organisation de l’équipe qui assure lui aussi le relais et la transmission du savoir-faire dans le Groupe Bocuse : lui aussi véritable chef d’orchestre de l’équipage Bocuse en salle, Jean-Philippe Merlin, maître d’hôtel au restaurant depuis 1980.

« Le souci constant du détail » – Pour Jean-Philippe Merlin, maître d’hôtel au restaurant depuis 1980, le mot fidélité s’écrit en lettres d’or. Garant de l’excellence du service à la Française, il est quotidiennement en salle avec François Pipala, le meilleur ambassadeur de Monsieur Paul.

C’est dans les brasseries familiales que Jean-Philippe fait ses premiers pas. Son père, propriétaire de brasseries lyonnaises, lui inculque dès son plus jeune âge, la culture du travail bien fait.

Chaque soir après l’école, il rejoint les établissements familiaux, effectue ses devoirs sur les nappes à carreaux, puis troque ses cahiers pour les plateaux.

L’été, le « gosse au plateau »,  travaille chez Pasquetaz sur les bords de Saône, et  s’offre sa première moto à tout juste 16 ans.

Nous sommes en 1976, et Madame Point, amie de la famille cherche un commis qui n’a pas ses deux mains dans la même poche. Jean-Philippe décroche son premier poste de grand, et à la nuit tombée, se plonge dans les manuels scolaires que les jeunes de son âge potassent en journée.

Un an plus tard, Jean-Philippe décroche en candidat libre son CAP et son BEP  et sur les conseils de Madame Point, rejoint l’Angleterre pour apprendre la langue de Shakespeare.

Nous sommes en 1980, Jean-Philippe rentre d’Angleterre et postule chez Paul Bocuse, qu’il a eu l’habitude de servir chez Madame Point. Il n’a que 20 ans mais sa prestance et son aisance linguistique séduisent Madame Bocuse, qui fait de lui le plus jeune Chef de Rang du restaurant.

5 ans plus tard, l’enfant des brasseries n’a que 25 ans, mais son aisance et son sens inné de la relation client, le conduisent à prendre la responsabilité de Maître d’Hôtel. Après 37 années chez Paul Bocuse, l’enthousiasme de Jean-Philippe pour la salle qui l’a vu grandir reste intact. Transporter chaque client est le challenge qu’il se fixe à chaque service.

L’AMI PAUL

Votre rencontre ?
Chez Madame Point. Je le servais régulièrement. Le point s’est transformé en point virgule, et j’ai noirci le reste de mon carnet de vie chez Monsieur Paul.

Monsieur Paul en 3 mots ?
Fort, charismatique, impressionnant. En un mot, un « lion».

Une date ?
En décembre 1981, alors que le Saône déborde de son lit, je vois Monsieur Paul se jeter à l’eau en bas de la rue et ressortir à la nage à l’Abbaye. Il a ensuite traversé la route et demandé à Serge Cotin de le ramener à l’Auberge en voiture !

Un moment que vous aimeriez revivre ?
Regarder un match de l’OL tous ensemble. Etre comme un membre de sa famille. Faire partie de sa garde rapprochée.

Un conseil que vous transmettrez à votre tour ?
Avoir un souci constant du détail.