Hugo Roellinger regarde vers l’horizon depuis son caillou cancalais –  » son terrain de jeu c’est la mer « 

18 mars 2019  0  Chefs & Actualités

 Coquillages, poissons, crustacés, algues qui composent sa cuisine, les épices qui historiquement ont transité par la mer, son passé de marin dans la marine marchande, sa terre natale de Bretagne… tout dans la vie du jeune chef Hugo Roellinger passe par cette fascination qu’il porte à la mer. 

France Bleu est parti à la rencontre de Hugo Roellinger sur les côtes ventées de Bretagne, sur  » le caillou Cancalais  » comme il aime l’exprimer, découvrez ci-dessous le chef, sa démarche pour préserver son territoire, sa philosophie de cuisine …  

La saison du restaurant « Le Coquillage » au Château Richeux près de Cancale a repris avec un chef doublement étoilé au dernier guide Michelin. Comme son père Olivier, Hugo Roellinger, âgé de 31 ans, valorise une cuisine tournée vers la mer.

« Ce fut une surprise et c’est la consécration pour toute notre équipe » réagit en toute modestie Hugo Roellinger, 31 ans, auréolé désormais de 2 étoiles au guide Michelin à la tête du restaurant « le Coquillage ». L’établissement est implanté au sein du Château Richeux, une demeure en pierre cossue des années 1920, qui borde la mer et qui est situé à Saint-Méloir-des-Ondes près de Cancale (Ille-et-Vilaine). Il se trouve au coeur d’un vaste domaine créé par ses parents dans les années 80.

Une vie sur les océans – Pourtant Hugo Roellinger ne s’orientait pas du tout vers la restauration. Après 4 ans d’études au Havre, le jeune breton devient officier de marine marchande. Il navigue autour du monde pendant 2 ans et demi. Logique finalement puisque ses parents lui inculquent durant son enfance le goût des voyages et la joie des rencontres aux 4 coins de la planète. Mais un jour, il décide finalement de suivre les pas de son père. Après un CAP, des stages chez des grands chefs il arrive au restaurant le Coquillage en 2014. Un restaurant qui a déjà une étoile.

Hugo Roellinger dans le chant du vent :

La mer dans vos assiettes – Dans le sillage de son père Olivier, qui a rendu ses 3 étoiles en 2008 pour raisons de santé, le jeune chef breton magnifie une cuisine tournée vers la mer. « Notre carte est marine, végétale, tournée vers l’horizon » explique Hugo Roellinger « elle se compose de crustacés, de coquillages, d’algues et d’épices; Notre menu « au gré du vent et de la lune » _est composé uniquement d’algues, de crustacés de coquillages et d’épices… et de temps en temps des poissons de petite pêche« . Près du château, un domaine de 7 hectares situé face la mer, « la ferme du vent », constitue un véritable garde-manger avec un potager celtique où poussent des plantes aromatiques, une serre, un conservatoire de pommiers ou encore un champ de pommes de terre.

« On raconte une histoire » – Hugo Roellinger parle avec passion de ce pays imprégné des richesses de l’armor et de l’argoat, c’est à dire de la mer et de l’arrière pays breton. « Je voulais revenir sur le caillou cancalais pour essayer de protéger cet éco-système et les hommes qui vivent de ce pays comme les maraichers, les ostréiculteurs ou les pêcheurs; comment protéger ces gens si ce n’est de le raconter dans une cuisine « .

« Notre cuisine est l’expression naturelle, humaine et historique d’un pays » Hugo Roellinger

La famille s’est retrouvée – Si Olivier Roellinger a quitté les fourneaux et se consacre pleinement à des activités dans le monde entier pour défendre le bien manger, il continue de conseiller son fils. La mère du trentenaire est aussi bien présente dans le domaine familial. Sa femme Marine vient de le rejoindre. Sa soeur est aussi de retour  pour s’occuper des épices Roellinger. « L’aventure Roellinger continue, la famille Roellinger se recentre c’est cela qui est fort » .