Bordeaux – La Grande Maison – » A chacun ses casseroles » Robuchon & Gagnaire, ce ne sont pas les mêmes sauces !

09 juillet 2016 0 Chefs & Actualités

M Le Monde sous la plume de JP Gené sort un des tout premiers article après la prise de possession des cuisines par le chef Pierre Gagnaire. Très beau papier où l’ont apprend que le chef garde les pieds sur terre, pratique des prix très doux, élabore une cuisine signature et originale, qu’il a choisit un démarrage en douceur et discret, que l’offre est limitée à une carte d’été, et que surtout le chef Gagnaire ne s’engage pas dans une compétition, il ne s’impose pas d’objectif, si ce n’est celui de la qualité… Michelin verra par lui-même pour les étoiles !

Le chef Gagnaire ne remplace pas le chef Robuchon, » à chacun ses casseroles » indique le journaliste, le chef Pierre arrive avec ses idées et sa cuisine !

Le chef a ouvert en toute discrétion le mois dernier, il trouve ses marques et ne manque pas déjà de séduire de nombreux gourmets !

Extraits – Retrouvez l’article de M Le Monde en cliquant sur le LINK.

Et Bordeaux gagna Gagnaire

Pour succéder à Joël Robuchon aux manettes du restaurant La Grande Maison, le chef mise sur des associations originales.

Tout avait pourtant bien commencé. Fin 2014, La Grande Maison ouvrait, « aboutissement des passions respectives de deux grands hommes de la gastronomie française », selon son communiqué de presse. Avec cet établissement, Bernard Magrez …/…, alias « l’homme aux 40 châteaux », et Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde, devaient enfin apporter à Bordeaux cette troisième étoile qui lui manquait tant. La Grande Maison ne lésinait pas sur le décor dans cet hôtel particulier face à l’Institut culturel Bernard Magrez : velours et tentures, moquettes épaisses et murs tapissés de soie naturelle, lustres de Baccarat, carte des vins somptueuse…

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Luxe, volupté et addition de compétition, la vie s’annonçait belle à La Grande Maison, inaugurée trop tard pour figurer dans le Michelin 2015. Mais dans son édition 2016, le guide rouge ne lui accordait que deux étoiles, à l’issue d’une année marquée par des accusations de violence en cuisine émises par un commis, qui sera finalement débouté en justice.

Le communiqué n’a pas tardé. Le 14 avril 2016, Joël Robuchon et Bernard Magrez annonçaient la fin de leur collaboration car, « dans un contexte difficile avec un ralentissement du tourisme lié aux attentats de 2015, La Grande Maison a décidé de changer de cap et d’adapter sa formule ». Le chef « rend[ait] hommage à [s]on ami Bernard Magrez et remerci[ait] l’équipe du restaurant pour le formidable travail accompli ». Il n’en dira pas plus, lié par une clause de confidentialité.

Des tarifs revus à la baisse

Bernard Magrez, de son côté, regrettait que « l’équilibre économique ne soit pas au rendez-vous » (2 millions d’euros de pertes en seize mois) et qu’« il n’existe vraisemblablement pas à Bordeaux le potentiel financier et économique pour un restaurant haut de gamme, tel qu’un trois-étoiles ». Peu convaincant dans une ville dynamique où la Cité du vin vient d’ouvrir ses portes,

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La surprise allait venir avec le successeur, Pierre Gagnaire, qui « s’est imposé comme une évidence », selon le communiqué de presse. Mais attention, Gagnaire ne « remplace » pas Joël Robuchon, qui, pour lui, « est peut-être le plus grand ». A chacun ses casseroles et celui qui est déjà engagé dans une douzaine de restaurants en France et de par le monde …/… arrive avec sa cuisine et ses idées. Il a ouvert le 24 juin, avec une première carte baptisée « Le début de l’histoire », qui doit durer tout l’été avant une brève fermeture à l’automne, préalable au vrai départ sous la houlette de Jean-Denis Le Bras, qui travaille aux côtés de Gagnaire depuis onze ans.

Menus à 65 € et à 135 € : les tarifs ont nettement baissé par rapport à la période Robuchon, en conservant une carte alléchante. Je m’y suis régalé de gnocchis de rattes d’Eysines, sirop d’oignon doux au curry vert, choux pointus, radis rouges, mûres (23 €), de tronçons de baudroie en tandoori enrobés de pancetta, maïs frais, pousses d’épinard et fregolas (petites pâtes sardes), artichaut poivrade sauce Jean Vignard (37 €),

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Du Gagnaire pur jus, symbolisé par cette baudroie – poisson emblématique du terroir girondin –, traditionnellement accommodée à la bordelaise dans une sauce au vin rouge et traitée ici selon l’humeur du chef : en tandoori, avec une sauce héritée de son maître d’apprentissage lyonnais, Jean Vignard.

Cuisson parfaite, associations originales, saveurs subtiles, garnitures justes : du grand art, qui place cette maison sous les meilleurs auspices. On ne se fixe plus comme objectif le troisième macaron, mais simplement de garder les deux déjà acquis. « Après, c’est le Michelin qui voit », conclut Pierre Gagnaire, qui en a vu d’autres.