Dabiz Muñoz, bientôt 20 ans de folie créative avec DiverXO à Madrid

02 septembre 2026 0 LE OFF

Depuis son entrée en gastronomie, il voulait créer un restaurant qui ne ressemble à aucun autre. Près de vingt ans après l’ouverture de DiverXO à Madrid, le chef Dabiz Muñoz n’a finalement jamais dévié de cette idée. Trois étoiles Michelin, une reconnaissance mondiale, des cochons volants, une cuisine sans frontières et un univers toujours plus décalé : le chef espagnol a construit autour de DiverXO l’un des restaurants les plus singuliers de la planète food.

De Madrid à Londres, la naissance d’un style

Dabiz Muñoz sait très tôt qu’il veut cuisiner. À 17 ans, il entre en école hôtelière tout en travaillant le soir, avant de rejoindre Viridiana, la table madrilène d’Abraham García. Mais c’est surtout à Londres que le jeune cuisinier va trouver une partie de son identité. Il y passe plusieurs années, travaille notamment chez Hakkasan, et découvre les techniques, les épices et les associations de saveurs des cuisines asiatiques. Une période déterminante qui fera voler en éclats les frontières classiques de sa cuisine. Lorsqu’il rentre à Madrid, il a 27 ans, peu d’argent mais une idée précise : créer son propre monde.

À l’occasion du 20 ème anniversaire du restaurant Diverxo le chef a diffusé des illustrations intégrant les fameux cochons

2007 : DiverXO ouvre à Tetuán

En 2007, Dabiz Muñoz imagine et installe DiverXO dans un petit local du quartier populaire de Tetuán. Les débuts sont presque artisanaux : le chef racontera avoir vécu et dormi dans son restaurant pendant plusieurs mois. Le succès arrive pourtant très vite. Quelques mois après l’ouverture, les réservations affichent déjà complet et, début 2008, Madrid Fusión distingue DiverXO comme l’une des grandes révélations espagnoles.

Le nom annonce déjà le programme, « Diverso » signifie diversité en espagnol; le « S » est remplacé par le « X », clin d’œil notamment à la sauce XO cantonaise découverte par Muñoz lors de ses années londoniennes. DiverXO sera donc une cuisine du monde, mais passée dans le cerveau bouillonnant de Dabiz. La reconnaissance Michelin suit : première étoile, puis deuxième, avant la consécration avec trois étoiles. DiverXO devient alors la table qui replace Madrid au sommet de la gastronomie internationale.

À DiverXO, les cochons peuvent voler

DiverXO déménage ensuite pour s’installer au NH Collection Madrid Eurobuilding, changement d’échelle et décor spectaculaire imaginé avec Lázaro Rosa-Violán. Ici, oubliez les codes parfois compassés du trois-étoiles. Des cochons ailés surgissent des murs et des plafonds, les assiettes deviennent des toiles de céramique sur lesquelles les plats sont construits en plusieurs séquences et le service participe pleinement au spectacle.

Le cochon volant est devenu l’emblème de la maison : une façon de prévenir le client dès son arrivée que tout est possible. Dabiz Muñoz parle aujourd’hui d’un « monde onirique » et d’une cuisine hédoniste, créative et sans limites. Le site de DiverXO résume d’ailleurs sa philosophie en trois mots : « Vanguardia o morir« , l’avant-garde ou mourir.

Une cuisine qui refuse de choisir son camp

Chez Muñoz, Madrid peut rencontrer Bangkok, Tokyo, Mexico ou Londres dans la même assiette. Un produit espagnol peut être travaillé avec une sauce asiatique, croiser un mole mexicain, une épice thaïlandaise ou une technique française. Les plats avancent par contrastes : acide, doux, pimenté, fumé, gras, amer, épicé. Une cuisine parfois excessive, volontairement provocatrice, mais derrière l’apparente anarchie se cache une précision technique considérable.

Lors d’une interview accordée à Food & Sens, Dabiz Muñoz nous expliquait déjà sa philosophie : DiverXO devait rester un restaurant où le client puisse vivre quelque chose qu’il ne retrouverait nulle part ailleurs. Une sorte de « montagnes russes émotionnelles », selon ses propres mots. Et surtout, pas question de suivre les tendances. Lorsque la gastronomie mondiale se dirige vers l’épure et le minimalisme, Muñoz revendique au contraire des plats généreux, complexes et chargés de contrastes.

Cristina Pedroche, bien plus présente qu’on ne l’imagine

À ses côtés, Cristina Pedroche, personnalité très populaire de la télévision espagnole, joue un rôle important dans l’aventure. Épouse du chef depuis 2015, elle n’est pas simplement la compagne médiatique de Dabiz Muñoz. Elle s’est impliquée dans la gestion et le développement de l’univers XO, allant jusqu’à investir dans certains projets du groupe. Dabiz Muñoz l’affirmait encore récemment : Cristina Pedroche fait partie des personnes qui dirigent le projet et son importance dans le fonctionnement quotidien est « capitale ».

Une complémentarité intéressante : à lui la création culinaire et l’obsession du produit et des saveurs ; à elle également une partie de la réflexion stratégique, de la gestion et du développement d’une marque XO devenue internationale.

DiverXO, toujours en mouvement

Près de vingt ans après le petit restaurant de Tetuán, Dabiz Muñoz aurait largement de quoi vivre sur ses acquis. Ce serait mal connaître le personnage. Élu trois années consécutives meilleur chef du monde par The Best Chef Awards, il continue de remettre en question son restaurant. DiverXO reste installé au NH Collection Madrid Eurobuilding et le grand projet de déménagement annoncé ces dernières années n’a finalement pas abouti.

En 2026, le restaurant poursuit donc sa mutation sur place. La cuisine semble même gagner en lisibilité : toujours aussi intense et imprévisible, mais parfois moins démonstrative et plus précise. Une chose, en revanche, n’a pas changé depuis Tetuán :Dabiz Muñoz refuse que DiverXO devienne un musée consacré à son propre succès.

« Le jour où je ne ferai plus d’avant-garde, je fermerai DiverXO« , expliquait-il encore récemment. Pratiquement vingt ans après l’ouverture, le manifeste reste intact. Chez DiverXO, les cochons volent toujours et Dabiz Muñoz court encore derrière eux.