Un Chef sur le Grill – Mathieu Desmarest chef du restaurant « Pollen » à Avignon

25 août 2026 0 F&S LIVE

Mathieu Desmarest, Chef Du restaurant POLLEN

Pollen est le restaurant étoilé à Avignon de Mathieu Desmarest. Ce dernier, à la fois enraciné dans son terroir et tourné vers l’avenir, est passé par de belles cuisines.

Aujourd’hui, le chef avignonnais gère avec son épouse trois établissements, tous bien différents les uns des autres : un bistrot de ville, Bibendum ; Pollen le restaurant étoilé ; et un bistrot de village, Tribu.

Maison Paul Bocuse à Collonges-Au-Mont-D’or , le Pré Catelan à Paris et les cuisines de l’Élysée : il est passé par toutes ces belles maisons. Il incarne cette nouvelle génération qui ose, sans oublier la rigueur technique et l’exigence.

Avec Émilie, son épouse, il ont ouvert en 2018 Pollen, une adresse qui met en avant le goût et le geste. Étoilé depuis 2021, le restaurant s’impose, porté par une cuisine végétale. En 2022, le couple élargit son horizon avec Bibendum, installé dans l’ancien cloître du Collège d’Annecy.

Le produit dont vous ne pouvez pas vous passer ? « Le citron, j’adore son acidité qui révèle les goûts. »

Quelle assiette dans votre carrière a été la plus difficile à concocter ? « Un gratin de courge que je devais servir pour Monsieur Paul ( Paul Bocuse). »

Seul à dîner, vous mangez quoi ? « Cela ne m’arrive pas souvent d’être seul à dîner, mais, sans chichi, j’aime du jambon à l’os, du fromage et un bon pain ! »

Quelle est votre faiblesse gourmande ? « Une spécialité italienne : les gnocchis à la cannelle de ma grand-mère Dina. »

Quel secret pouvez-vous nous dévoiler aujourd’hui ? Une actualité ? « Un jour, j’aimerais ouvrir un hôtel pour offrir une expérience complète ! Aujourd’hui, on a refait une beauté à Pollen avec une nouvelle déco. On poursuit notre chemin en restant fidèles à nos valeurs. Bibendum et la Grande Brasserie BIB sont désormais ouverts 7 j/7. Tribu Roquemaure a obtenu un Bib Gourmand et on envisage d’ouvrir un second Tribu au printemps prochain. Et, au milieu de tout cela, je serai en finale du concours du Meilleur Ouvrier de France en octobre.«