Mauro Colagreco recevait le Comité International des Chefs Relais & Châteaux au coeur de la nature sur les hauteurs de Menton

11 octobre 2023 0 F&S LIVE

Direction Sospel ce lundi, un petit village à une quinzaine de kilomètres au nord de Menton, l’Italie est toute proche, presque frontalière même, l’environnement est assez exceptionnel, l’urbanisation est concentré sur la côte… pour tout dire ici on respire le bon air.

Le chef Mauro Colagreco (3 étoiles au guide Michelin pour son restaurant le Mirazur à Menton et vice Président des Chefs Relais & Châteaux) recevait une délégation de chefs venus du monde entier pour se pencher sur la planète. Un point commun pour tous, ils sont chefs référents dans leur région du monde pour la chaîne des Relais & Châteaux qui représente plus de 800 restaurants dans le monde.

C’est Julia Colagreco l’épouse du chef et l’équipe du Mirazur qui recevaient l’ensemble des participants à ce séminaire de travail dans le but de plancher sur la stratégie de la chaîne pour les prochains 5 ans à venir. Continuer le travail entrepris par la précédente équipe des Relais & Châteaux avec à sa tête le chef Olivier Roellinger et bien sûr les défis qui nous attendent pour la préservation de nos ressources naturelles.

Direction donc la pleine nature pour un pique-nique champêtre sous un temps de rêve en plein mois d’octobre.

Les équipes du Mirazur sont arrivées à l’aube pour tout installer, les barbecues, les postes de cuisine, la tente pour le séminaire, les tables …

D’entrée la tourte à la tomate et la socca avec pesto et lard de Colonnata ont donné le ton, on est sur la Riviera, le sud s’exprime dans sa meilleur expression.

Tables pour la cinquantaine de convives, salons champêtres et salons de détente, le tout face à une nature presque envoutante.

Les chefs Présents autour de Mauro Colagreco :

Jef Schuss pour la région Europe du Nord
Michael Caines pour UK
Stéphane Decotterd pour la Suisse
Emanuele Scarello pour l’Italie
Jason Bangarter pour le Canada
Jacques Pourcel pour la région Paca France
Gabriel Kreuther pour les États-Unis
Norman Brandt pour l’Amérique du sud
Frédéric Doucet Pour la Région Grand-Est France
Peter Tempelhoff pour l’Afrique
Mathieu Guibert pour la région Grand-Ouest France
Julien Dumas pour la région Paris France
Cédric Béchade pour la région Sud-Ouest
Shinichiro Takagi pour le Japon et la Corée
Marko Gajski pour le Moyen orient

Le chef Mauro a indiqué avoir signé un bail emphytéotique pour ce terrain de 17 hectares qui couvre une partie de la vallée. Ici il veut remettre « le vivant » au coeur de ce territoire propice à l’agriculture.

Ce terrain a une histoire assez particulière, longtemps exploité comme un golf, il est devenu ensuite une ferme, avant d’être à l’abandon. Le chef désire installer ici une nouvelle forme d’activité autour d’un immense potager, et dans les bâtiments actuellement eu ruine y installer une auberge, et un atelier de cuisine pour les amateurs. Le projet est ambitieux et porteur de sens, il redonnera vie à la vallée.

Quelques cèpes …

Pain au BBQ, beignets d’artichauts, une cuisine simple comme à la maison.

Quelques toasts avec poêlée de cèpes, aubergine et truffe d’Alba râpée au-dessus…. ci-dessous quelques empanadas.

Toasts version croque-monsieur à la truffe noire ci-dessous.

Et puis au menu un formidable BBQ, avec ci-dessus le carré de boeuf de Galice.

Les choux suspendus au-dessus de la flamme, on trouvera aussi des poireaux, du potiron… avec non loin les superbes pintades.

BBQ très ingénieux, inspiré des BBQ argentins, la vis au centre permet de régler la hauteur des ingrédients et le rapport à la flamme.

Les grandes tablées de chefs s’installent ici au centre Laurent Gardinier le Président des Relais & Châteaux avec le chef américain David Kinch et le chef argentin Mauro Colagreco.

Langue de boeuf et pesto.

Visite surprise du chef américain David Kinch.

Sur la gauche le chef parisien Julien Dumas et le basque Cédric Béchade.

Tartare de gamberoni.

Le chef Mauro Colagreco avait eu la bonne idée d’inviter à table plusieurs de ses fournisseurs agriculteurs et quelques vignerons, ce qui a permis de créer de beaux échanges avec les chefs .

Superbes choux et potiron au BBQ.

Moment d’anthologie quand un des vignerons présents a ouvert cet impressionnant flacon de Bianco testa Longa de Nino Perrino en 1998.

Présentation des équipes du Mirazur par le chef Mauro Colagreco et le Président des Relais & Châteaux.

Ci-dessus Laurent Gardinier.

Le chef Mauro Colagreco et Laurent Gardinier.

Dans le cadre des missions du Comité International des Tables des R&C, l’après-midi a été consacré à des séances de travail et de réflexion autour de trois thèmes :

Les algues dans la cuisine par Nichola Dyer
La Granada Agriculture Simbiotoca – Slow Food par Sergio Capaldo
Les Maîtres de mon Moulin par Roland Feuillas

Séance de travail très studieuse avec trois intervenants de grande qualité.

Roland Feuillas qui travaille déjà avec de nombreux chefs comme les trois étoiles Éric Frechon et Mauro Colagreco

Interview pour le chef Jacques Pourcel.

Avant de passer au sucré, petite séance pleine de symbole avec la plantation d’un carré de blé, l’ensemble des chefs Ambassadeurs des R&C s’exercèrent à semer le blé à la main.