Hélène Darroze : interview pour Food&Sens – le point sur Top Chef saison 11, ses restaurants, le nouveau décor à sa table du Connaught, ses projets…

19 mars 2020 1 Chefs & Actualités Eat Nomad F&S LIVE

Actuellement à l’écran dans la onzième saison de Top Chef, la chef Hélène Darroze nous a rencontrée début mars, à Londres, dans son restaurant éponyme de l’hôtel The Connaught. Deux semaines avant le confinement que connaît aujourd’hui la France, elle est revenue pour nous sur cette nouvelle édition de l’émission culinaire, sur l’arrivée de Paul Pairet au sein du jury, et sur les candidats de son équipe – avec lesquels, dit-elle, elle a noué cette année une relation plus forte que lors des chapitres précédents. Elle nous a aussi présenté la rénovation de son restaurant londonien, fermé l’été dernier pour deux mois de travaux. Avant d’évoquer sa vie de maman et de chef. Un échange tout en simplicité, à retrouver ci-dessous.

F&S : Cette année, avez-vous hésité à participer une nouvelle fois à l’émission Top Chef ?

Hélène Darroze : C’est vrai que cette année a été particulière, en raison d’un agenda très chargé. On a ouvert Jòia il y a un an, puis on a fait dix mois de travaux à Marsan (rue d’Assas), et on a fermé ma table au Connaught cet été, pour deux mois de travaux. (Les lieux ont rouvert le 16 septembre, NDLR). Le tournage de Top Chef devait débuter fin septembre ; à un moment, je me suis vraiment demandé comment j’allais arriver à tout faire. Heureusement, mes collaborateurs m’ont très vite rassurée ; ils m’ont dit « on est là, il faut le faire, et tu aimes bien le faire. Alors vas-y ! » Et je l’ai fait. Mon hésitation n’a pas duré longtemps ! (Rires).

F&S : Qu’avez-vous pensé de cette saison 2020 ?

H.D. : Ce fut une super saison, à tous les niveaux. Un super tournage, une super ambiance, de super candidats, et de super épreuves. Les audiences sont là, d’ailleurs, qui le prouvent.

F&S : Avez-vous le sentiment que d’année en année, le niveau des participants ne cesse d’augmenter ?

H.D. : Tout-à-fait. D’année en année, c’est de mieux en mieux ; les candidats ont un niveau de plus en plus élevé. Du côté des chefs invités, on reçoit également la crème de la crème. Incontestablement, Top Chef est une émission qui marque le monde culinaire français.

F&S : Parlons de l’arrivée de Paul Pairet au sein du jury de Top Chef ; qu’avez-vous pensé de sa participation ?

H.D. : Paul est un super chef, et une super personne. Il a beaucoup de connaissances sur la cuisine et sur l’histoire de la cuisine ; et maîtrise ses classiques parfaitement. C’est un chef remarquable, avec qui l’on apprend beaucoup. Au-delà de ça, il a une vision et un univers très particuliers, et très intéressants. De plus, il s’est tout de suite intégré à l’équipe. Il a beaucoup apporté à l’émission. Pour ma part, je redoutais un peu le départ de Jean-François Piège, qui est un très bon ami ; mais ça s’est très bien passé avec Paul. Dès le premier clap de tournage, la mayonnaise a pris entre nous quatre (Paul Pairet, Philippe Etchebest, Michel Sarran et moi). A la fin du tournage, au moment de se dire au revoir, ce fut forcément difficile…

F&S : Entre chefs, vous revoyez-vous en dehors des tournages ?

H.D. : On se parle très régulièrement ; pour ce qui est de se voir, c’est plus compliqué, forcément. L’un vit à Toulouse, l’autre à Bordeaux, le troisième à Shanghai, et moi à Paris. Je devais d’ailleurs aller à Shanghai voir Paul, mais on a tout annulé à cause du coronavirus…

F&S : Au fil des saisons, revoyez-vous les candidats de votre brigade des rouges ?

H.D. : Ceux qui sont sur Paris, oui, de temps en temps. En ce qui concerne les candidats de cette année, je dois dire que les choses ont été beaucoup plus intenses que les années précédentes. J’ai vraiment eu une forte complicité avec eux.

F&S : Envisagez-vous d’intégrer l’un d’entre eux dans l’un de vos établissements ?

H.D. : J’aimerais beaucoup. Je ne sais pas si ça se fera, mais j’aimerais beaucoup. J’ai dit à l’un de mes candidats que s’il le souhaite, la porte lui est ouverte.

F&S : Pensez-vous participer à Top Chef l’année prochaine ?

H.D. : Je ne dis pas non ! C’est beaucoup de travail, ce sont deux mois particulièrement intenses ; mais ça ne pourra pas être pire que cette année, qui a été pleine de challenges niveau logistique et emploi du temps. Top Chef, c’est vraiment des bons moments ; c’est aussi une autre manière de faire son métier et de transmettre ; et bien sûr, c’est une belle visibilité pour mes restaurants. Donc pour toutes ces raisons, si on me redemande de participer, je pense que je dirais oui…

F&S : Parlons du Connaught, où nous nous trouvons, et où votre restaurant Hélène Darroze at The Connaught a rouvert après deux mois de travaux. Pour ce nouveau chapitre de son histoire, le décor a beaucoup changé.

H.D. : Tout-à-fait. Le nouveau décor est signé par l’architecte d’intérieur Pierre Yovanovitch. C’est le propriétaire de l’hôtel, Paddy McKillen, qui m’a proposé ce choix. Ça a tout de suite bien collé entre Pierre et moi ; il était à l’écoute de mes envies. L’idée était de faire du restaurant un lieu féminin ; l’hôtel étant par ailleurs très clubby, assez masculin, la féminité de l’hôtel devait donc s’incarner dans mon restaurant. En cuisine aussi, on a changé les choses ; la cuisine est désormais plus fonctionnelle, car elle rassemble tous les départements. Elle abrite également une jolie nouveauté : la Chef’s Table. Il s’agit d’une table de 12 couverts, qui fait face aux cuisines. C’est un bel espace de partage entre les clients et mes chefs. En fait, on avait ce projet en tête depuis très longtemps ; mais jusqu’à présent, ça n’avait pas pu prendre corps, pour des questions de configuration d’espace. Je suis ravie que ça ait pu se faire. Deux expériences sont disponibles à la Chef’s Table : le midi, on partage l’expérience culinaire avec onze autres convives inconnus ; et le soir, la table est privatisable, pour une expérience plus exclusive.

F&S : Vous qui êtes à la fois mère de famille, chef-patron de plusieurs établissements, et jury d’une émission télévisée à forte audience, comment vous y-prenez-vous pour tout mener de front ?

H.D. : Tout repose sur le fait de beaucoup travailler, d’avoir une bonne équipe, et de bons collaborateurs. Et d’avoir une bonne nounou aussi ! (Rires). Bien sûr, je fais forcément des sacrifices dans ma vie sociale et amicale ; bien que ces derniers temps, je tâche de rétablir un équilibre à ce niveau. Ma priorité reste mes deux filles. (11 ans et 13 ans, NDLR.) Je passe beaucoup de temps avec elles pendant mes jours de congés. Pour ce faire, je veille à faire coïncider mes engagements à l’étranger avec leurs vacances scolaires. Au final, c’est vrai que je n’ai pas beaucoup de temps pour moi ; mais je suis épanouie en tant que chef et en tant que maman. Et j’ai de très bons collaborateurs, qui travaillent avec moi depuis des années. Pour l’instant, tout fonctionne bien. J’ai vraiment de la chance, car j’ai deux super petites filles…

F&S : Pensez-vous qu’à terme, l’une ou l’autre de vos filles serait intéressée par la perspective de devenir chef ?

H.D. : Elles n’en parlent pas du tout ! (Rires). Mais elles aiment bien manger, et cuisiner.

F&S : Quels sont vos prochains projets ? Une autre ouverture, peut-être ?

H.D. : À terme, j’aimerais beaucoup dupliquer Jòia à Londres. On commence à chercher un lieu… L’idée serait d’ouvrir en 2021. Ça me fera donc 5 adresses, si l’on compte également Jòia pour Mademoiselle à Val d’Isère, qui ouvre en hiver (dans un hôtel du groupe des Airelles, NDLR).

F&S : Vous qui avez un pied à Londres, quelles bonnes adresses y conseillez-vous ?

H.D. : On est très cuisine japonaise, mes filles et moi ; on va chez ROKA à Mayfair, chez Chisou, ou encore chez Umu pour les dîners de fête ; j’aime bien aussi le Clove Club, Core by Clare Smyth bien sûr, une femme que je respecte énormément ; The Greenhouse également, où officie un ancien de chez moi ; le Brat à Shoreditch ; et Sabor, par la chef Nieves Barragàn. On y mange un cochon de lait exceptionnel !