Est-ce la fin des brigades aux stagiaires non rémunérés ? Le temps où l’on superpose 48 pétales et 52 graines sur chaque assiette est-il révolu ?

13 janvier 2023  0  DÉNICHÉ SUR LE WEB F&S LIVE

L’annonce de la fermeture du restaurant NOMA d’ici deux ans, a lancé quelques questions sur l’avenir de la gastronomie à partir d’un constat quotidien, les brigades de stagiaires non rémunérés à faire un travail répétitif et sans intérêt si ce n’est visuel pour le client est-il révolu ?

Puis à force de vouloir faire vivre des expériences via des menus uniques imposés par les chefs, la clientèle aspire aujourd’hui à avoir le choix de ce qu’elle mange, la cuisine gastronomique est souvent trop compliquée, trop complexe à appréhender, c’est en tout cas un constat qui remonte régulièrement des commentaires clients.

« Certains chefs ont déclaré que la disparition de Noma indiquait un changement plus important dans ce que les clients attendent de la gastronomie » … indique un papier intéressant de Teknomers à lire en intégralité en cliquant ICI

Lorsque la chef étoilée Stéphanie Le Quellec a ouvert son restaurant parisien il y a trois ans, elle a utilisé sa maison pour obtenir un financement, dans un pari audacieux qu’elle pourrait rendre viable l’activité gastronomique.

Cela s’est jusqu’à présent avéré vrai, a-t-elle déclaré – défiant les déclarations de cette semaine selon lesquelles le secteur notoirement coûteux et à forte intensité de main-d’œuvre pourrait atteindre un point de rupture après que l’un des établissements les plus acclamés au monde, le Noma de Copenhague, a annoncé qu’il mettrait fin au service régulier.

Pourtant, alors même que les chefs de Paris à Tokyo faisaient la queue pour défendre leurs modèles haut de gamme, certains qualifiant la retraite de Noma de ponctuelle, beaucoup ont également reconnu que les pressions augmentaient.

Les prix des aliments et de l’énergie ont grimpé en flèche, le recrutement est devenu un champ de mines après que les travailleurs ont déserté le secteur pendant la pandémie de Covid-19, et les restaurants testent les limites de ce qu’ils peuvent facturer – ce qui signifie que quelque chose doit donner.

« Je dois parfois me restreindre dans ce que je veux faire, dans certaines créations qui nécessiteraient non pas une dizaine de personnes en cuisine mais 20, car ce n’est tout simplement pas possible », a déclaré Le Quellec. Son restaurant La Scène dans le Paris 8e revisite avec modernité les plats classiques français de canard ou de coquille Saint-Jacques, avec le menu du midi à partir de 135 €. Stéphanie Le Quellec réduit certaines de ses créations culinaires afin d’utiliser moins de personnes dans la cuisine de son restaurant La Scène à Paris

Le Noma, lancé en 2003 par le chef cuisinier René Redzepi qui a déclaré qu’il deviendrait un laboratoire alimentaire expérimental à partir de 2025, a été un précurseur pour un type de gastronomie très particulier. Visuellement spectaculaire, avec des plats représentant des nids d’oiseaux réalistes, il a attiré les visiteurs avec ses créations provocantes, du caramel d’huîtres à la crème de cervelle de renne.

Mais le restaurant, comme certains de ses rivaux, avait été critiqué pour avoir fait appel à des stagiaires mal ou non rémunérés. Il avait commencé à payer ces stagiaires les salaires, mais la question avait déjà soulevé des questions sur la durabilité de l’industrie avant l’avertissement de Redzepi cette semaine que la gastronomie ne fonctionnait plus « financièrement et émotionnellement ».

Le changement de Noma pourrait signaler un calcul pour certaines des formules sur lesquelles il s’appuyait, ont déclaré des chefs et des critiques. C’était un enfant d’affiche pour le menu de dégustation de pièces fixes – prix de départ de 500 $ – qui pourrait ne pas être aussi en vogue comme c’était autrefois le cas lorsque les convives craignaient les plats imposés, a déclaré Peter Harden, le fondateur du guide Harden des restaurants londoniens.

Et son modèle d’une centaine d’employés pour une quarantaine de convives le distingue de ses concurrents.

« C’est un choix d’affaires d’avoir 140 personnes pour étaler des pétales sur une assiette », a déclaré Yannick Alléno, un chef français qui compte une pléthore de restaurants étoilés à son nom, de Paris à Séoul. Il a qualifié la cuisine de Redzepi de spectaculaire, mais nécessitant une « énorme quantité de détails, de précision ».