Quand le Japon se met au BIO, rencontre avec Monsieur Nishida, à Ishikawa

15 novembre 2018  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S

 Japon – Dans un pays touché par plusieurs catastrophes naturelles et les accidents industriels ( dont le dernier relevant du nucléaire ), le bio s’installe petit à petit. Et quand on trouve des paysans rares qui cultivent bio, dans le respect de l’environnement, il faut en parler et encourager cette minorité d’artisans de la terre qui ont conscience des dangers et sont engagés dans une agriculture exercée avec raison, intelligence et bon sens.

Laurent Pourcel a rendu visite à Monsieur NIshida, dans son potager enchanteur, dans les environs de la ville de Ishikawa, dans la région de Komatsu. Ce n’est pas par hasard si Laurent Pourcel a choisi cette exploitation-là. Elle appartient au  producteur de légumes bio qui fournit Sens et Saveurs à Tokyo, restaurant dans lequel il intervient depuis 16 ans.

C’est ainsi que par un matin frais et pluvieux, Laurent Pourcel a pris la route des montagnes pour visiter la ferme et la famille de fermiers. Monsieur Nishida est un fermier de l’extrême, il exerce son métier dans des conditions difficiles, le rythme est dur, le temps n’est pas toujours clément. Les heures de travail sous la pluie, le vent et la neige sont longues et les journées aussi. Il vaut mieux ne pas compter. L’hiver il tombe près de 1,40 mètre de neige et le poids de cette neige endommage les serres. Il faut aussi faire la chasse aux sangliers sauvages qui, gourmands des légumes d’exception de la famille Nishida, saccagent violemment les lieux. Mais la famille de passionnés fait fi de ces charges et avec le sourire continue à produire l’excellence, aidé par des terres fertiles, posées au pied d’une montagne et jouissant ainsi d’une eau naturelle d’excellence qualité pour arroser sans polluer ni contaminer.

Cette ferme elle est là depuis longtemps, la famille vit ici depuis toujours, accrochée à sa terre. Monsieur Nishida est né et a été élevé dans cette ferme, sa ferme et naturellement s’est retrouvé au potager. S’est-il demandé s’il pouvait faire autre chose, partir à la ville ? Nous ne le saurons pas, il a suivi le chemin tracé par ses ancêtres, a mis ses pas dans ceux de ses parents, eux-mêmes  avaient mis les leurs dans les pas des grands-parents. Une  histoire de transmission, dans la famille on est paysan de père en fils.

Que trouve t-on dans les champs de Monsieur Nishida. Comme sur les marchés de Provence, la liste des légumes est longue. Tomates, poivrons, aubergines et courgettes en été, en ce moment, salades, tendres petites salades, petites pousses, herbes, pommes de terre, radis, navets rouges, navets noirs, daikon, le radis japonais au doux très doux et à la texture croquante. Roquettes, feuilles de moutarde, feuilles de wasabi, blettes, brocolis, un vrai potager enchanté qui été comme hiver produit des merveilles élevées, cultivées avec intelligence, bon sens et dans le respect de la nature et de ses produits.

Monsieur Nishida veille sur ses légumes avec bienveillance, prend grand soin de la terre, arrache les mauvaises herbes, ne met ni pesticide ni autre désherbant dangereux qui pourrait attaquer le sol et les légumes. il laisse faire la nature. Ici les légumes sentent la terre, ils partent pour Tokyo et le restaurant Sens et saveurs dans leur simplicité et authenticité, ne sont pas enveloppés dans des petits papiers plissés dont raffolent les Japonais qui achètent souvent les fruits et légumes à la pièce et non au kilo. Ils sont bons, sains, naturels et explosent de goût et de saveurs. 

En photos, le potager enchanté et ses légumes, du vert à perte de vue

 

 

  

Après la visite des terres, Laurent Pourcel a été gentiment invité par la famille à partager un repas dans la maison traditionnelle, centenaire. Pas de table haute, pas de chaises, une simple table de bois, basse, des tatamis et des couvertures pour se couvrir les jambes. Une collation magique, autour d’un thé, une soupe miso, du riz bio, des légumes du jardin macérés et fermentés. Une pause délicieuse avec des paysans généreux, riches de tradition, de sincérité et de bon sens, qui traitent la nature avec gentillesse, attention, et la nature le leur rend bien.