Découvrez le travail réalisé par l’équipe américaine pour le Bocuse d’Or Americas 2022 qui s’est tenu le 14 juillet à Santiago de Chili

16 juillet 2022  0  F&S LIVE

Santiago du Chili – 14 juillet 2022 – Le chef Jeffrey Hayashi, à la tête de l’équipe des États-Unis, a remporté le Bocuse d’Or des Amériques, disputé pour la première fois au Chili, Il va concourir pour le titre mondial du prestigieux prix de cuisine en janvier prochain à Lyon.

F&S a suivi leur itinéraire jusqu’au succès ce 14 juillet.

Le chef Hayashi est chef au restaurant Senia à Honolulu, il a devancé dans la compétition le chef Samuel Sirois représentant le Canada (Institut québécois du tourisme et de l’hôtellerie), et le chef Ari Zúñiga Salas, du Chili (École INACAP Apoquindo), qui se rendront également en France pour la compétition finale. Avec eux, les équipes colombiennes, dirigées par le chef Carlos Pajaro (École de gastronomie Mariano Moreno), et mexicaines, dirigées par Marcelo Hisaki (Restaurant Amores, à Tecate), ont remporté une place pour la grande finale à Lyon.

Le chef Hayashi et son assistant, Franco Fugel, ont créé une expérience culinaire 100% végétale composée de quinoa et des champignons en entrée, de saumon rôti et confit au beurre noisette et un plateau de garniture de betteraves et pistaches.

Le chef Jeffrey Hayashi, originaire d’Oahu, a fait ses études en Arizona, où il a étudié l’architecture avant de réaliser que son truc n’était pas d’ériger des bâtiments mais de créer dans l’art dans la cuisine. Déterminé à changer de voie, il a commencé à étudier et à travailler avec le chef franco-australien Philippe Padovani, l’un des meilleurs cuisiniers d’Hawaï, avant de rejoindre les cuisines de « Vintage Cave » en tant que commis du chef Chris Kajioka.

De là, il a rejoint l’équipe du chef Mourad Lahlou à San Francisco, où il a travaillé pendant quatre ans jusqu’à l’obtenir d’une étoile au guide Michelin pour son expertise dans la cuisine d’inspiration marocaine. Depuis 2016, il travaille comme chef cuisinier au Senia, propriété de du chef Kajioka et du chef Anthony Rush.

Pavé de quinoa et épinards, gelée de champignons|Oignon grillé, croûte de quinoa, pommes de terre, échalotes marinées|Flan de carottes, gingembre, amandes et menthe|Purée de tofu soubise|Sauce bordelaise aux champignons

Le premier plat – Une version moderne d’un plat de steakhouse, le pavé aux champignons et au quinoa était un plat qui incarnait tous les arômes créés par un dîner autour de la viande mais sans viande. La pomme de terre, l’oignon et les épinards étaient quelques un des composants du plat, l’idée était de trouver l’harmonie et les saveurs umami créées par le champignon. « Caraméliser les oignons et crémer les épinards n’a fait qu’ajouter plus de profondeur au plat, nous avons constamment exploré diverses techniques pour exploiter au mieux les saveurs naturelles. L’assiette se termine par un goût rafraîchissant de sauce bordelaise aux champignons qui renforce et unifie la saveur d’un pavé de viande. » a expliqué le chef

Mousse de Saumon et Poireaux, Champignons, Ail Noir|Ventre de Saumon Confit, Beurre Noisette et Émulsion d’Agrumes|Flan de Jaune d’Œuf de Poule, Marmelade d’Échalotes|Croustade de Pois de Printemps, Crème Fraîche, Zeste de Citron Salé|Betterave Potagère, Pistache de Sicile Tuile, Basilic

Les huit membres du jury ont récompensé la technique, la maîtrise des produits et la créativité des recettes, qui les ont obligés à marier les produits chiliens avec leurs propres codes gastronomiques.

La finale du Bocuse d’Or se tiendra les 22 et 23 janvier 2023 lors du Sirha de Lyon et réunira 24 chefs du monde entier issus des quatre sélections continentales de 2022 (Bocuse d’Or Europe, Bocuse d’Or Amériques, Bocuse d’Or Afrique et Bocuse d’Or Asie-Pacifique). La prochaine étape de ces sélections continentales du Bocuse d’Or 2022 sera le Bocuse d’Or Afrique, qui se tiendra le 9 septembre et définira les dernières équipes qui se qualifieront pour la grande finale.

Le chef Jeffery Hayashi et son assistant Franco Fugel, ont été préparés par le président de l’équipe des États-Unis, le chef Gavin Kaysen, mais aussi par le chef Robert Sulatycky ainsi que leurs adjoints, le chef Devin Knell, le chef Mourad Lahlou et le chef Kyle Connaughton. L’équipe est complétée par les assistants Ashten Garrett et April Johnson.