Naissance d’un plat … les audacieux oursins de Yannick Alléno

23 décembre 2016  1  DÉNICHÉ SUR LE WEB

 Le mois de décembre c’est le mois des fêtes de fin d’année, donc le mois de la gastronomie, de la bonne chère, des tables joyeuses, des beaux produits, des recettes festives, des plats signatures, des alliances de saveurs audacieuses… 

Le Figaro a décrypté une alliance audacieuse qui a donné naissance à un plat d’exception  » Le chef triplement étoilé a eu un jour l’idée d’associer l’iode marin à l’amertume fruitière. D’où un plat en trois chapitres, explosif voyage gustatif.  » indique Stéphane Durand-Soufflant.

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Yannick Alléno est un cuisinier un peu givré qui parle aux produits avant de les cuire. Mais ne riez pas trop vite, car les produits lui répondent et lui murmurent à quelle sauce ils veulent être mangés. Démonstration par le pamplemousse.

Le chef adore ce fruit mais, pour des raisons qui ne regardent personne, en a été privé pendant un certain temps. Le jour de la libération étant venu, il en a coupé un en deux pour n’en faire qu’une bouchée et là, le pamplemousse lui a susurré: « Essaye-moi avec de l’oursin. » Comme on ne dit jamais non à un pamplemousse, Yannick Alléno s’est attelé à la composition d’une valse à trois temps, finalisée l’hiver dernier et qui, il faut bien l’avouer, ferait danser le moins ingambe des gourmands.

Pour commencer, le pamplemousse est passé au four, une trentaine de minutes à 250 °C. Il en ressort durci, toujours parfaitement sphérique mais, vu de l’extérieur, noir et luisant comme le casque de Dark Vador ou, tiens donc, un oursin à peine tiré de l’eau, sans les piquants. À l’intérieur, c’est lisse aussi, mais ambré comme un beau bois exotique: le fruit, entièrement débarrassé de la pulpe qui servira à confectionner une mayonnaise à consistance de sirop, est devenu un bol à usage unique. Celui-ci sera enduit au pinceau du fameux sirop mayonnaise avant de recevoir la soupe d’oursins. On la prépare avec la chair et l’eau des bestioles, auxquelles se mêlent des extractions de céleri, de tomate et de champignon.

C’est l’une des signatures de Yannick Alléno, ces extractions qui consistent à tirer d’un légume, d’une rave, d’une viande, leur substantifique sapidité, …/…

Et comment fait-on pareil autrement ? Comme Alléno, par exemple. Une soupe, plus une coque amusante posée sur les restes (épines et coffre) de l’oursin réduit en poudre sombre comme le sol d’une mystérieuse étoile, c’est bien joli, mais insuffisant. Car après avoir goûté, le cuisinier a trouvé que cette exploration abyssale de l’iode et de l’amertume nécessitait un petit tapissage du palais, comme un palier de précompression: il prendra la forme d’une fine lamelle de peau de canard grillée, mini-gratton pris en sandwich entre deux copeaux de foie gras.

Une expérience étourdissante

Une fois rassuré par ce velours croustillant, vous êtes paré à plonger dans un «monde de brutalité», comme dit le Cousteau des fourneaux. Pas de cuiller pour la soupe d’oursin qui a la couleur, mais la couleur seulement, d’un velouté de champignon: elle se boit directement au bol. Ce faisant, le nez est pleinement invité à la fête. Pendant que la soupe, explosion iodée assagie par la minéralité du céleri, l’acidité de la tomate et l’hymne à l’humus du champignon, prend possession de la bouche et du gosier, l’odeur de pamplemousse torréfié s’empare du reste – votre esprit -, un peu comme si vous dégustiez un verre de montrachet dans un fût tout juste brûlé par le tonnelier. C’est tout bonnement stupéfiant, une sorte d’expérience intégrale, intransigeante, étourdissante.

C’est la raison pour laquelle il faut, à ce moment-là, ramener le voyageur dans le monde réel. En guise de billet de retour, ou de parachute, ou de troisième temps à la valse, comme vous voudrez, une main secourable a disposé à portée de la vôtre un granité de pamplemousse garni de langues d’oursins. Certaines sont au naturel ; d’autres ont été confites, transformées en pâtes de fruit de mer. Et là encore, la magie du contraste fait son œuvre: le froid du granité contre la tiédeur de la chair, la dureté de la glace contre la délicatesse de l’oursin, l’amertume de l’agrume contre le sucré des langues confites… Rouvrez les yeux. Vous venez de déguster une « Soupe d’oursins servie chaude dans une coque de pamplemousse brûlé, peau de canard croquante au foie gras et granité iodé ». Dansez, maintenant. 

L’entrée oursin et pamplemousse: 65 €.

Pavillon Ledoyen – Yannick Alléno, 8, avenue Dutuit, 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 10 00.

Photo : Instagram Alléno – Capture écran Le Figaro

 

 

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Une photo publiée par Yannick Alleno (@yannickalleno) le 18 Mai 2016 à 3h52 PDT