Ivalu Acurio la Péruvienne – fille de Gaston fait son chemin dans … la restauration !

25 avril 2016 0 DÉNICHÉ SUR LE WEB

Dans la série « fille de … « nous avions vu la semaine dernière sur le Off de Food&Sens le projet de la fille de Christian le Squer, Solenne qui depuis L’institut Paul Bocuse a imaginé RestauRent …. cette semaine nous découvrons que le chef Péruvien Gaston Acurio a aussi une fille qui elle aussi étudie, à l’école hôtelière de Lausanne.

Cette fois-ci, c’est donc Ivalu Acurio Etudiante en 3e année à l’Ecole hôtelière de Lausanne dans la filière Hospitality Management, qui s’est risquée à participer au concours du meilleur sandwich du monde.

Et c’est elle qui a remporté le concours grâce à son – El Chimbobazo – où elle réunit les saveurs de son pays, le Pérou, entre deux tranches de pain, normal pour une jeune fille qui revendique ses origines et en est fière.

La fille du grand chef péruvien Gaston Acurio ( installé aussi à Paris depuis peu avec son restaurant Manko, classé dans les 15 meilleurs chefs au monde avec son restaurant de Lima – Astrid & Gastón ) explique : « Je suis obsédée par la cuisine de mon pays, le Pérou. C’est de la fusion dans les assiettes avec des influences européennes, africaines, japonaises ou encore chinoises. Il y a la mer. Il y a les montagnes. La jungle aussi. C’est juste incroyable ! ».

A 21 ans, Ivalu Acurio a réussi son pari : sublimer la cuisine péruvienne… entre deux tranches de pain., elle vient tout juste de remporter la 11e Coupe du monde du sandwich qui se tenait dans le cadre du Sandwich & Snack Show, à Paris, avec son Chimbobazo à base de cabillaud et de quatre piments locaux.

La concours mondial a lieu tous les deux ans, cette année les épreuves se sont déroulées à Paris au mois de mars dernier, le thème 2016 : « le sandwich de mon pays d’origine «.

C’est le Sucré-Salé qu’Ivalu Acurio a travaillé pour l’occasion, « Au début, je l’avais fait à l’image de ceux qu’on mange tous les jours au Pérou. Ils sont excellents, mais on met tous les ingrédients dans du pain, et puis on referme. » A Paris, dans la prestigieuse Ecole de boulangerie et de pâtisserie, Ivalu la Péruvienne était en compétition avec neuf autres nationalités. Elle l’a emporté devant la Grèce et la Turquie.

Les candidats avaient cinquante minutes à disposition pour préparer six sandwiches à l’intention du jury, coprésidé par le chef triplement étoilé Arnaud Donckele. «Une fois devant le jury, il a encore fallu réaliser un septième sandwich, étape par étape», témoigne Ivalu. Pour l’anecdote, lorsqu’elle a été présentée nommément aux juges, ils ont aussitôt fait le rapprochement avec son illustre père. « Etes-vous la fille de Gastón ? » lui ont-ils demandé. «Peut-être bien», a-t-elle répondu… Le verdict ? « Un sandwich trois étoiles », a commenté Arnaud Donckele.

Pour créer son Chimbobazo, Ivalu Acurio s’est inspirée des plats de son enfance et d’un plat traditionnel des pêcheurs péruviens de Callao. Les ingrédients: du pain au quinoa, du cabillaud cuit au four et présenté sur un lit d’escabèche (oignons rouges et piment jaune du Pérou), servi avec un chimichurri de huacatay (une herbe fraîche à la saveur de basilic mentholé) et sauce amarillo (piment jaune du Pérou). «Il explose littéralement de saveurs. Vous n’êtes pas vraiment habitués à cela en Europe, mais cela vient gentiment.»

Ivalu l’a récemment fait goûter à sa famille à Lima. Son père et sa mère, également cuisinière de renom, ont adoré. El Chimbobazo a déjà été présenté en Grèce, où Ivalu était invitée par le sponsor de la Coupe du monde de sandwich. Elle ira en faire de même à Milan en juin.