Humains du chef Guillaume Sanchez – le livre dont tout le monde parle

13 octobre 2017  2  MADE BY F&S Une poule sur un mur

HUMAINS. Comment résister à un livre qui porte un tel titre, comment résister à la personnalité d’un chef différent. Pourquoi résister à un livre graphique dont la couverture attire et se distingue dans la pile des beaux livres qui ont revêtu des parures de couleur, de toutes les couleurs. La Poule s’est posée près du mur du Nomos, sur « HUMAINS », livre-confidence-états d’âme du chef Guillaume Sanchez  qui confie  » la cuisine est un sport de combat « .

L’AUTEUR – GUILLAUME SANCHEZ – CHEF du NOMOS 

 & « Le scribe » docile et éclairé: HENRY MICHEL.

GUILLAUME SANCHEZ – Bordeaux. Père militaire. Enfance dans une caserne. Il s’ennuie entre deux vacances au Cap-Ferret. Il n’est pas gourmand, se gave de bonbecs (aujourd’hui encore les bonbons le suivent dans ses poches, ses tiroirs, ses sacs…) mais ne fait pas de folie de pâtisserie. Il a 13 ans, crise d’dolescence, comme vous et moi, les contraintes l’agacent, il quitte l’école, choisit une formation où règnent…  la discipline et les contraintes, il décide de devenir Compagnon du Devoir. Comme ça. Éducation et transmission du savoir, effort et dépassement de soi, une école de vie dont la devise convient parfaitement à Guillaume Sanchez  » Servir sans s’asservir ni se servir ». Compagnon, il marche beaucoup pendant son Tour de France. Cours et apprentissage dans des pâtisseries de places de villages qui le forment, de la viennoiserie matinale au millefeuille dominical. Il suit la route, fort de ce besoin d’apprendre, de découvrir, de changer, se découvrir, avancer. De Marseille à Lille en passant pas Nimes et Lille, des années d’aventure .. , de solitude loin de chez soi, de souffrances morales, d’espoirs et désespoirs, doutes et efforts, d’ engueulades. Guillaume Sanchez roule sa bosse et berce ses rêves, ajoute des tatouages comme des marques de parcours initiatique au fur et à mesure de ses stages, séjours, rencontres. Il est révolté en permanence, à fleur de peau toujours mais sait ce qu’il veut, réussir des concours, décrocher des diplômes. Rien d’autre. Terminus,  Paris. C.A.P. boulanger et pâtissier gagnés. Il a 18 ans. Il enchaine les maisons parisiennes, Arnaud Demontel. Ladurée. Dalloyau, Fauchon.  Fier comme un coq – qu’il juge aujourd’hui petit chef arrogant et violent – de porter une veste avec son nom brodé. Il apprend, commande, progresse, croise beaucoup de monde mais ne copine avec personne du métier. Guillaume Sanchez reste solitaire et ambitieux. 13 heures de patisserie par jour.

2006 – Premier diplôme: meilleur apprenti de France . Il se crève au travail et fréquente des artistes loufoques et déjantés, sans loi ni  futur. Il se retrouve à la rue, couvert de tatouages. Il n’ a plus de toit mais a appris l’esprit critique. Il sort beaucoup, rencontre un homme de la nuit, de l’événementiel qui l’embarque dans l’ouverture en 2009 d’un drôle de salon de thé « Horror Picture Tea ». Concerts, expos, tatouages & desserts. Photos, articles. Tout Paris s’y presse. Le pop-up ferme au bout de 2 ans de folie. 2011, Guillaume Sanchez a 20 ans,des désillusions et un avenir: il trouve un job de consultant en pâtisserie, vit à Londres. Ouvre son propre salon de thé, le ferme. 2015, Guillaume Sanchez reprend l’ancien Chéri Bibi dans le 18è, en fait un restaurant qu’il baptise, Nomos. Étrange pour un pâtissier de se lancer dans la cuisine. Ouverture le 13 juillet, 18 places assises. il veut « enfin goûter à la liberté après dix-huit ans de caserne, de rites, d’obligations, de symbolique et d’ordre. » Il apprend le salé à toute allure dans les livres de cuisine et sur You Tube. You Tube une école sans cris ni violence. Au Nomos, il sert de l’émotion et du sublime. Il apprend se ses erreurs et des claques de la vie de chef. Il connait le succès. Arrive le 13 novembre. Bataclan, des morts, du sang et des larmes. Chute du chiffre d’affaires. Commence la période des vaches maigres. Guillaume Sanchez revoie ses envies de liberté, fait des concessions et invente le sandwich Edificio. Une bouffée d’air mais elle n’éponge pas la dette. Guillaume se licencie du Nomos. Mais reste obsédé par l’envie de sauver NOMOS. Il a l’idée de ce livre. il sait qu’il sauverait Nomos en faisant revenir l’humain dans l’équation. Pour la survie au jour le jour du restaurant, il devient ascète et cuisine des produits différents. La clientèle revient, il faut plus… Top Chef en 2016 va donner le coup de pouce, Nomos ne désemplit plus. On le reconnait et il est reconnu. Depuis… Guillaume Sanchez  « analyse son époque et entend l’époque à venir…, assume l’enjeu vertigineux de son métier: nourrir d’autres humains« . Il est un chef qui ne cherche pas à plaire à tout le monde, sait se remettre en question, bousculer ses limites, reste un électron libre extravagant, original, qui aime transgresser, débordant de talent, de créativité  et de reflexion.

 

HENRY MICHEL – Il a commencé par « descendre » Guillaume dans ses chroniques, se moquant de son allure et de ses tatouages. Puis il a dépassé ses à priori, a rencontré l’ovni de Top Chef… Guillaume a un projet de livre, Henry participe à la naissance de ces feuilles qui sont comme un long discours pas toujours tranquille mais si « humain ».

LE LIVRE: 240 pages et des centaines de grammes de claques et de caresses.

La couverture du premier livre de Guillaume Sanchez joue la sobriété, du noir et du blanc, mais la sobriété d’un révolté qui affiche ses tatouages par dizaines.

2 préfaces, 3 parties. 

PARTIE 1 – confidences sur ses goûts, des vues d’esprit, ses rapports au sucre, à la pâtisserie « il y a quelque chose de l’ordre de l’imposture inavouée », ses expériences de vie et de pâtisserie.

INTERLUDE – Chute de skate – Perte du Goût et de l’Odorat.

PARTIE 2 – Amour, reconnaissance. Échec, solitude. Errances. Apparition de « l’humain »

PARTIE 3 –  Cuisine et dépendance.  Les idées , les projets bouillonnent. Confidences intimes. Rapport avec les guides. L’avenir. Guillaume Sanchez cuisinier, création et inspiration. Définition du bon. Les plats des autres, des amis chefs. Les cuisines d’ailleurs. « Non, le client n’est pas le roi ». Légitimité. La définition d’un chef, ses devoirs et obligations. Recettes.

LE SUJET  – MOTS & GESTES – PARCOURS d’un Compagnon du Devoir.

Il ne faut pas se fier aux apparences, derrière ce physique de rocker révolté se cache un grand sensible. Guillaume Sanchez est un déjanté de la cuisine, il dissimule derrière des tatouages et des poils une douceur, une émotion à fleur de peau.

Il a fait sa révolution, le monde de la cuisine aussi. Balayés les chefs ventripotents qui ne quittaient pas la cuisine, ne disaient mot, se cachaient dans les vapeurs odorantes des casseroles et marmites. Aujourd’hui les chefs parlent, vivent, pleurent, avouent leurs faiblesses et leurs doutes, partagent leurs bonheurs. Ils ont un style, leur style, s’affirment et s’identifient, se distinguent et  osent. Guillaume Sanchez est dans cette lignée de chefs sauvages et ténébreux, jusqu’au-boutistes dans leur folie et délires, dérangeants, attachants, qui partagent avec leurs brigades, tiennent compte des avis de leurs équipes. Un chef, un vrai.

Dans son livre, il confie avec force ou douceur, ses sentiments, ses avis. Son parcours et son cheminement. Il bouge, se renouvelle – la jeunesse, les écarts et débordements, coups de gueule et coups de sang passés, il se pose se définit. Le voilà respecté et salué, remarqué et selectionné, applaudi et reconnu. Guillaume Sanchez n’a pas 30 ans encore, 27 tout juste, l’âge  avec des promesses d’excellence. Il vient de franchir une frontière, il aborde un âge nouveau, une période différente. Il est toujours rebelle un vrai avec une pointe de romantisme et de mélancolie. Aujourd’hui on parle plus de son talent réel que de ses tatouages. Humble et sincère, généreux et « humain » il avance.

LES RECETTES – 30,  Pour sa cuisine de saveurs exquises, des couleurs mordorées avec un charme envoûtant, des couleurs à sensation. 

Certaines demandent quelques minutes de préparation, d’autres des jours et des semaines. Il  ne se cantonne pas dans une cuisine. Il revisite des classiques d’hier, sublime les créations d’aujourd’hui.  « Palourde, persil plat et aspérule », « Boeuf  fumé au foin d’élevage », « La tomate de saison », « Pêche Verveine », « Laitue Asperge d’Annie Bertin », « Navarin d’agneau », « Homard bleu de Bretagne & Algues », « Ail & Abricot », »Boeuf & Caviar »…

LES PHOTOGRAPHES – ANNE-MARIE TONDU, REMI ISSALY, BRICE PORTOLANO &… GUILLAUME SANCHEZ

Les photos sont à l’argentique pour les recettes d’hier, celles d’aujourd’hui sont prises avec un smartphone. Elles courent tout au long du livre, illustrant les étapes de la vie du chef. 

Elles parle nature, éleveurs et producteurs. Elles figent les portraits et  la beauté du geste des amis, des artistes indispensables de sa brigade, les parfaits produits. Règne un esprit « humain ».

L’AVIS de LA POULE SUR UN MUR

La Poule sur un Mur a toutes les raisons de lire et aimer ce livre débordant de sincérité, qui donne le vrai visage de Guillaume Sanchez. Non il n’est pas que noir et blanc , derrière le côté noir et sombre se cache un poete decidé à relever tous les défis. « Humain ».

HUMAINS – GUILLAUME SANCHEZ – TANA ÉDITIONS – 29,95€ – parution le 19 octobre

 

GUILLAUME SANCHEZ ET LE PRIX COLLET DU LIVRE DE CHEF

Dernièrement le chef a reçu au Nomos (La petite cuillère vous en a parlé) le jury du Prix Collet du Livre de Chef. Au cours de la soirée, le chef a proposé un menu en 7 accords, avec des plats osés et corsés :
Pigeon et Caviar/Champagne Collet Brut
Yaourt d’anguilles et agrumes/Champagne Collet Blanc de Blancs
Champignons et truffe d’automne/Champagne Collet Extra Brut
Oignon cuit en croûte de sel et foie gras/Champagne Collet Brut Millésimé 2006
Ormeau et oseille/Champagne Collet Brut Art déco
Bœuf cendré fumé au foin/Champagne Collet Blanc de Noirs
Noisette et noix/Champagne Collet Esprit Couture