« L’artisanat, ce n’est pas figer un savoir, c’est le faire vivre et le réinventer » – Nina Métayer

09 février 2025  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

Lors du Sirha Food Forum, Nina Métayer, élue pâtissière mondiale 2023 par l’Union Internationale des Boulangers-Pâtissiers et World’s Best Pastry Chef 2024, a livré une réflexion passionnante sur l’artisanat d’excellence 2.0. À travers son parcours, entre héritage pâtissier, transformation digitale et retour aux sources, elle incarne une nouvelle génération de chefs engagés, conjuguant tradition et modernité. Entre la transmission d’un savoir séculaire et l’innovation technologique, Nina Métayer dévoile sa vision d’une pâtisserie ancrée dans son temps mais toujours fidèle à son essence.

L’artisanat d’excellence : entre transmission et modernité

Pour Nina Métayer, la pâtisserie repose avant tout sur un héritage et un savoir-faire d’exception. Mais loin de s’enfermer dans une vision figée du métier, elle prône une transmission dynamique, où chaque génération de pâtissiers doit apporter sa propre vision. « L’artisanat, ce n’est pas figer un savoir, c’est le faire vivre et le réinventer. »

Ce respect du passé s’accompagne d’une volonté d’adapter la pâtisserie aux attentes contemporaines. Le digital, notamment, joue un rôle essentiel dans cette transformation. Grâce à des plateformes de vente en ligne, Nina Métayer a su élargir son audience et proposer une offre accessible tout en maîtrisant sa production. « Le digital nous permet d’optimiser le travail, d’éviter le gaspillage et de mieux répondre à la demande des clients. »

Son approche repose sur une alliance entre artisanat et innovation, avec un retour aux matières premières de qualité et une volonté de respecter les saisons. Pour elle, moderniser l’artisanat ne signifie pas trahir son essence, mais lui donner les outils pour continuer d’exister avec force dans un monde en pleine mutation.

Créer une maison pâtissière en phase avec son époque

Loin des codes traditionnels des boutiques pâtissières, Nina Métayer a fait le choix de structurer son activité autour d’un modèle hybride, où le digital joue un rôle central. Sa délicatisserie fonctionne selon un principe simple : la production est ajustée aux commandes, garantissant une gestion précise des matières premières et une réduction du gaspillage.

En parallèle, elle a choisi de se réimplanter en région, en reprenant les boulangeries de son apprentissage à La Rochelle. Un retour aux sources qui fait sens pour elle : « C’est là que tout a commencé, c’est un ancrage essentiel dans mon histoire » Ce choix illustre une tendance de fond dans la gastronomie : se reconnecter aux territoires, valoriser les circuits courts et renforcer le lien avec les clients.

Mais ce modèle repose aussi sur une expérience client renouvelée. Dans ses boutiques, elle mise sur la transparence et la proximité, en intégrant par exemple des laboratoires visibles où les artisans pâtissiers travaillent sous les yeux du public. « Nous ne sommes pas là pour seulement vendre des gâteaux, nous voulons raconter une histoire et partager un savoir-faire. »

Management et transmission : une nouvelle approche du leadership

À la tête d’une équipe de 85 personnes, Nina Métayer revendique une approche du management fondée sur la transmission et la bienveillance. Elle insiste sur l’importance d’un leadership participatif, où chacun apporte sa pierre à l’édifice. « Un bon chef, ce n’est pas seulement quelqu’un qui sait faire, c’est quelqu’un qui sait transmettre. »

Cette vision repose sur une prise de conscience des réalités du métier. Pour elle, être un bon artisan ne suffit plus : il faut également maîtriser l’entrepreneuriat, la gestion et la communication. Autant de compétences qu’elle a dû développer au fil de son parcours. « On nous apprend à faire des gâteaux, mais pas à gérer une entreprise. Il faut se former, s’entourer, apprendre à prendre des risques. »

Enfin, elle évoque un enjeu majeur du secteur : le rôle des femmes dans la gastronomie. Ayant elle-même dû surmonter des barrières en tant que femme cheffe, elle encourage les jeunes générations à oser et à s’imposer. « Il ne faut pas attendre qu’on nous donne notre place, il faut la prendre. » Un message fort qui résonne dans un univers où les figures féminines commencent enfin à être mises en lumière.

Conjuguer excellence et innovation pour bâtir l’avenir

À travers son parcours, Nina Métayer incarne un artisanat d’excellence 2.0, capable de préserver ses racines tout en intégrant les outils du monde moderne. Son engagement pour la transmission, la valorisation du territoire et l’innovation technologique ouvre une nouvelle voie pour la pâtisserie française.

Loin des modèles figés du passé, elle prouve qu’il est possible de concilier qualité, accessibilité et gestion responsable, tout en restant fidèle à une exigence absolue. Car au final, comme elle le résume elle-même : « Un bon gâteau, c’est avant tout une histoire de passion et de transmission. »

Guillaume Erblang