Itinéraire d’un chef – Alain Caron – Amsterdam – La bande originale de sa vie, au fil de l’eau

22 mars 2021  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S

ALAIN CARON – Chef de cuisine franco-hollandais. Chef itinérant, journaliste, photographe. Indépendant, libre. Batteur. Basé à Amsterdam d’où il organise, hors Covid, des festivals culinaires internationaux. Présentateur de télé devenu une star grâce à sa présence dans l’émission de télé « MasterChef« , aux Pays-Bas. « Père » d’une grande tribu de chefs.

Alain Caron – Amsterdam – Confidences au fil de l’eau – Alain Caron aurait pu être marin, navigateur, explorateur, découvreur de terres inconnues, voguant d’île en île, d’aventure en aventure, de ketchs en goélettes, avec une bande de copains, il aime la mer les bateaux et a découvert la cuisine…

Aux Pays-Bas, il est l’ambassadeur de la belle cuisine à la française qu’il matche harmonieusement avec la cuisine batave, cuisine de tradition mais avec le grain de sel et de création d’un artiste, d’un auteur qui entre salle et cuisine, avec sa tribu, déroule des plats bourgeois, qui ont du goût, de la couleur et des saveurs, avec en plus cette petite touche artistique de créateur, de petite main minutieuse attentive au moindre détail, qui a l’oeil pour le beau et le bon, qui fait que l’on n’oublie pas une expérience culinaire vécue dans une des adresses chaleureuses de la tribu Caron. Tout l’équipage, tous les matelots et officiers du Comandant Caron ont du coeur et mettent une générosité infinie dans les assiettes et des belles pincées d’amitié et d’affection. Une cuisine du cœur toujours en mouvement, qui bouge et suit le flair du « père », qui sait jouer des codes, en transgresser certains et en suivre d’autres, ceux qui font de la cuisine un langage universel, laissent respirer, bouger, vivre la cuisine et la création culinaire. Il  se tient au courant des envies de ses clients, n’oublie pas les grands héros de la cuisine qui lui ont tout appris, est doté d’une humilité et d’un humour que rien ne peut abattre. Témoignent ces souvenirs de Paul Bocuse accrochés aux murs de ses restaurants. Alain Caron n’oublie pas ses maîtres et ses amis. Un dessin de son héros, Paul Bocuse, a trouvé naturellement sa place et rappelle le parcours et les origines françaises du chef.

Il est musicien et cela s’entend dans sa cuisine qui chante, qui joue plusieurs répertoires, le jazz, le rock’n roll et la musique qui se fait douce quand vient l’heure des confidences, des confessions, des mots d’amitié, quand il évoque son enfance, ses années fougueuses de jeune hippy, ses enfants, ses projets, ses bonheurs… Aujourd’hui la sagesse est là mais elle elle ne rime pas avec repos, elle est trépidante, curieuse, aventurière, audacieuse, ne lâche rien. De ses yeux malicieux et coquins, Alain Caron jette un regard sur ses années passées délicieuses, avec des découvertes, des rencontres, des aventures, des amitiés fortes, des voyages, des recettes. Il regarde l’avenir où sont gravés ses souvenirs d’enfance, da famille, ses amis, ses amours, ses emmerdes, ses rêves et ses bonheurs.

Avec ses fils,Tom & David, et sa jeune brigade il a appris les réseaux sociaux et s’en amuse. Homme de fourneaux, de piano, de batterie, de télé aussi et de plume, il entre chez nous, chez vous avec son sourire d’ado, sa casquette, et son sourire charmeur, il parle voluptueusement des légumes, des  produits de la chasse et de la pêche, de l’élevage, des fleurs et des moulins. Ces moulins de son cœur qu’il a adoptés dès son installation en ces bas pays. Dans ses émissions, il sillonne les Pays-Bas, découvre les terroirs, les gens qui les animent, va vers les autres en toute simplicité. 

C’est à Amsterdam, ville où on se déplace en vélo et en bateau, ville d’eau et de canaux qu’il est installé et a ouvert ça et là des adresses plus délicieuses les unes que les autres – Amsterdam ville de roi, ville au patrimoine historique et architectural furieusement riche, ville dense, ville d’eau, d’eau calme qui captive, transporte, fait miroir, multiplie les belles images du ciel et des rues, ville de canaux qui entraine majestueusement à la découverte des secrets et des splendeurs. Se promener sur l’eau est un plaisir immense, la ville défile en majesté. Embarquement immédiat avec Alain Caron.

Au fil de l’eau, sur un bateau de bois, en musique, Alain Caron se fait conteur pour décrire comme un peintre, comme un auteur, sa vie, la vie d’un Français né à Paris devenu star aux Pays-Bas; un homme pluriel, multiple qui a autant de facettes que de cœurs qui palpitent  intensément d’amour et d’amitié, qui battent la chamade lorsque nous passons devant les musées et palais qui font la ville, lorsque nous approchons d’une de ses « maisons », de ses restaurants semée dans la ville comme les pierres blanche du petit poucet pour retrouver la Caron touch dans la ville de Rembrandt, des tulipes, de l’édam, du gouda, de la bière, du chocolat, mais aussi de la faïence (de Delf) et du diamant. Alain Caron parle comme l’eau vive d’un fleuve de la cuisine, de sa cuisine, de sa famille, de ses fils qui sont en cuisine, de sa femme, de ses voyages avec les chefs qu’il aime, de la Bourgogne, du vin, de son métier… de l’eau et des canaux qu’il adore, lui né sous le signe du Cancer.

De port en port – Voilà plus de 40 ans qu’il a accosté à Amsterdam, par hasard, après une croisière, des vacances sur un bateau entre Orient et Occident, Mer Ionienne et Mer Egée, du port du Pirée à l’île de Patmos, ile des maisons aux  murs blancs de chaux, des grottes et des moulins… Il croise le regard de Yet et son coeur fond sous le soleil. Les deux globe-trotters partagent le soleil et les verres d’ouzo et continuent la croisière ensemble, sautant d’île confetti en île lumière. C’est une belle histoire, ils se sont croisés sur la mer, elle vivait à Utrecht, il habitait Paris… où il travaillait dans une maison de broderie – Porthault – qui fournissait papes & ministres. Il jouait déjà, de la musique dans un groupe… invité à jouer place du commerce, à La Dernière Valse, un restaurant de cuisine classique bourgeoise qui cherchait un cuisinier. Il est engagé par le chef Daniel Breton qui va le dégrossir, un chef titi parisien. Alain Caron ne se savait pas cuisinier, certes il avait regardé sa maman cuisiner. Et voilà la cuisine qui entre dans sa vie, l’ovni de la cuisine apprend vite, très vite les fondamentaux. Au bout d’un an, il a beaucoup appris mais il entend l’appel de la Hollande et part. Le Français va découvrir cette terre qui va être sa terre d’accueil, va l’accepter. Même s’il reste un pur Français pour les Hollandais, il sait qu’il ne sera jamais Hollandais, mais aime ce pays de cœur. Il a retrouvé son amoureuse, ils cherchent du travail, ensemble,  il est pris dans le un restaurant mais le goût du voyage et la passion de l’aventure les entrainent dans un tour du monde, en Malaisie, en Indonésie, à Bali, en Australie…  à Paris, travail au Totem en face de la Tour Eiffel. Retour en Hollande, deux garçons naissent, les jumeaux Tom & Andras. Les pérégrinations et élucubrations font escale au pays des tulipes, Alain Caron veut faire quelque chose de ses mains. A Amsterdam l’artiste se présente dans un restaurant avec ses jumeaux sous les bras, en disant « j’voudrais bien réussir ma vie ». Il est embauché sans attendre. Au « De Gouden Reael » – bar, comptoir de poissons et boissons depuis plus de 400 ans –  en plus de 3 ans, il va passer de commis à chef, dans cette brigade d’enfer, il a tout appris. Il part, il veut faire de la grande cuisine, se former auprès d’étoilés. Il est connu, il peut tout faire. Il se lance dans les huiles aromatiques avec sa seconde femme adorée, Roel. Deux garçons naissent, David & Lowel. Il donne des cours de cuisine, est chef privé,  suit des stages chez  des étoilés de la gastronomie française. On lui propose de travailler pour des magazines de cuisine, faire des interviews de chefs… Il devient un cuisinier qui fait des reportages, ne cuisine pas trop mais rencontre des chefs, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià et quelque deux cent autres grands. Il commence en télé. Ecrit des livres, 16. Un touche-à-tout culinaire. il rencontre le roi de Pays-Bas. il est furieusement heureux.

Une saga familiale – Les garçons ont grandi, Tom & David « entrent en restaurant ». ils veulent ouvrir un restaurant avec leur père, le « gardien » de l’épopée familiale. Il hésite et… ils se lancent ensemble, les Caron, famille de restaurateurs, de père en fils !  Aujourd’hui, Alain Caron est installé durablement, a fondé une grande famille et créé des restaurants. Au fil de l’eau et des années, il  est devenu chef d’entreprise, créateur de sociétés et passeur de goûts. En famille, avec femme et enfants. Au fil des projets, ses fils l’ont entrainé dans de belles aventures. Il est le Monsieur Loyal du Grand Barnum Caron. Dans les premières années, c’est lui qui drivait la famille derrière lui, aujourd’hui les choses en changé, ses fils ont pris le relais mais il reste le chef, un chef libre. il est libre Alain et la famille le sait et respecte cette liberté chérie. Le gardien est protégé par ses fils gardiens. Il a donné à ses fils l’élan et l’envie de faire. Chef de famille fédérateur, il est la transmission, le passeur de savoir-faite et savoir-être. Il est partout, surveille tout, tout en revendiquant une liberté absolue. Ambiguïté d’un homme libre qui veut être là pour surveiller et là-bas pour vivre ses rêves. Il garde ses « jardins secrets », ses échappées belles, la télé, les livres, les voyages avec ses amis chefs. Il cuisine partout. Un artiste authentique et attachant. Il se définit comme un vrai cuisinier, celui qui a appris les vraies bases, qui sait faire des raviolis et des pâtés croûte, qui sait prendre la place de commis, – comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Jean-Baptiste Natali, Thierry Drapeau, Patrick Jeffroy –  qui cuisine le nez dans les casseroles, les yeux fermés comme Laurent Pourcel, avec en plus ses potagers,  comme Alain Passard, « le philosophe de la cuisine », comme l’artiste globe-trotter de la cuisine, Jacques Pourcel...

 

Les établissements Caron – Café Caron, café délicieux, à l’image de la famille qui l’anime. Une belle échappée, une parenthèse chaleureuse où il est doux de manger, boire et parler – Petit Caron – Gouden Reael – Grand Caron, le pop-up qui devient pérenne, une adresse en dehors de la ville, à la campagne, entre embruns et moulins, une adresse pour ses fils.

La télévision – Depuis longtemps, elle accompagne les découvertes, voyages, partages d’Alain Caron qui ainsi peut véhiculer des messages, partager ses passions, présenter des gens superbes qui nous nourrissent avec leur travail passionné de la terre. Dans ses rencontres, Alain Caron retrouve le « vrai », le vrai goût, les gens vrais et s’estime bigrement chanceux de vivre ces moments, ces échappées et pouvoir les partager avec les Hollandais. Il est le Frenchie qui connait le mieux le terroir hollandais ! Il est infiniment curieux et grâce à ce programme, a le bonheur d’aller au devant, à la rencontre de producteurs et de produits que l’on ne trouvera pas dans les supermarchés. Lui le présentateur se confond avec son public qui le suit, il apprend comme les spectateurs. Apprendre a toujours été le fil rouge de son parcours, apprendre oui mais sans trop s’embêter, apprendre encore et toujours en s’amusant.

Les chefs d’hier et d’aujourd’hui – Alain Caron a rencontré pendant vingt ans, pendant sa première vie, les plus grands chefs du monde, à forte, très forte personnalité. Certains sont devenus ses amis. Aujourd’hui, une nouvelle génération de chefs occupe le devant de la scène, l’agite et la bouscule. Comme leurs « pères », ils sont généreux, parlent partage et transmission, aide et solidarité. Ils ont en plus la maîtrise des réseaux sociaux sur lesquels ils s’affichent sans complexe, chaque jour. Pour émerger de la foule, certains envahissent les écrans, se perdent sur les réseaux qui deviennent de vrais labyrinthes qui peuvent broyer leur image. Alain Caron leur conseille de rester prudents.

Paul & Raymonde Bocuse – Des proches qui ont compté dans sa vie, beaucoup – Alain Caron a déjeuné, dîné plus de cinquante de fois à Collonges. Chaque visite était joie et bonheur, il se sentait comme un gosse, chez lui. Il se souvient avec émotion d’une anecdote. Il avait écrit à Paul Bocuse  pour demander la possibilité de faite un reportage. Pas de réponse. Quesques mois après le téléphone sonne. A l’appareil… Paul Bocuse qui se dit heureux de le recevoir ! Alain Caron arrive à la Maison Bocuse, le « Pape »  l’attend. Alain se montre fort maladroit, renverse, tâche … Paul Bocuse observe et l’entraine à la chasse, sous la pluie. Alain est trempé, Paul lui donne sa veste… ils poursuivent la promenade et se réfugient dans un grand débarras , un grand feu brûle dans une grande cheminée, les vêtements d’Alain sèchent, Paul lui a prêté un pantalon trop grand, et ainsi commencent de longues heures de confidences, avec cognac, entre un grand monsieur et un cuisinier qui écrit des articles sur des chefs…

Les tendances gastronomiques – découvertes lors de voyages avec des chefs, ici & ailleurs, elle dessinent la prochaine décennie. Le Terroir est la tendance première, essentielle, indispensable .

La scène gastronomique des Pays-Bas – Une des plus actives du monde, en 20 ans elle est sortie de l’anonymat, de l’obscurité et aujourd’hui déroule une cuisine qui met en majesté les terroirs et les produis hollandais, la cuisine nordique, des gestes culturels et des méthodes ancestrales. Sergio Hermann, Jonnie et Thérèse Boer, Jannis Brevet, une dizaine de chefs font une carrière internationale. Alain Caron pose un regard à la fois bienveillant et lucide sur cette jeune génération. Il  est conscient de la forte médiatisation de Joris Bijbendijk – Culinator -,mais sait qu’il permet la mise en lumière des produits et  a déroulé le tapis rouge aux autres chefs qui occupent la scène.

Un message pour les jeunes qui démarrent en restauration –  » Faire ce métier avec le coeur, le nez et les oreilles » Et comme le disait Monsieur Paul,  « Va travailler dans des restaurants, dans des familles, mets-toi dedans en immersion totale et passe par tous les postes. »

Projets, le pop-up Grand Caron s’installe durablement, un livre, un ième livre de cuisine, des voyages, des retrouvailles dès que les frontières seront ouvertes, que les avions voleront, que les expériences culinaires pourront animer la scène gastronomique mondiale.

 

Cafe Caron – Frans Halsstraat 28 h – 1072 BS – AMSTERDAM 

Petit Caron – Gerard douplein 10 – 1072 VE – AMSTERDAM 

Gouden Reael – Zanthoek 14 – 1013 k t- AMSTERDAM 

Grand Caron – Sur le westerasterrein – AMSTERDAM