REBOOT COPENHAGEN – Témoignages de René Redzepi, Matt Orlando, Lisa Abend et Andrea Petrini sur la scène culinaire de Copenhague en 2020 et 2021

02 mars 2021  0  Non classé

La semaine dernière s’est tenue virtuellement une discussion à bâtons rompus sur  le présent et le demain de la scène gastronomique danoise. Dans le cadre de Reboot Copenhagen,  premier de la série d’événements Mad about Denmark, en collaboration avec le Danish Agriculture & Food Council (conseil qui vise à collaborer et à soutenir l’évolution continue de la gastronomie danoise en construisant un avenir culinaire, de la ferme à la table), instaurés pour faire découvrir la gastronomie danoise, ses chefs et ses produits, ses tendances souvent adoptées au-delà de ses frontières et de ses cuisines. 

   

 

Ils étaient trois, fois grands noms de la gastronomie – René Redzepi, Matt Orlando, Lisa Abend – à échanger leurs expériences, les projets et les réflexions sur cette crise sanitaire qui a modifié le monde en 2020 et continue à imposer ses contraintes en 2021, et change les codes et définitions de la cuisine et de ses acteurs au Danemark et dans le monde entier.  Sous la « baguette » bienveillante du journaliste Andrea Petrini, influenceur gastronomique, curateur de Mad about Denmark ainsi que l’animateur des événements, il vit entre écriture de livres et gestion de la programmation de « Table Co-Lab del SIlencio », le club conçu par David Lynch à Paris, ou à organiser des événements.

Les trois intervenants ont partagé leurs visions pour demain, quand les restaurateurs seront ouverts, quand nous aurons appris ou non à vivre avec ce virus, avec les virus, que nous aurons modifié nos habitudes et nos idées, dans le souci d’évoluer vers un monde différent et pourquoi pas meilleur, où nous aurons réappris le respecte de la terre et de l’humain, adopté des principes de partage et de transmission…

2020 – la crise – on ne l’a pas vue venir et elle a tout boulversé – période très dure, décisions difficiles, mais la profession a su relever le défi avec créativité. La pandémie a conduit à une réorganisation générale du service de restauration, un rétablissement des priorités, des responsabilités envers toutes les parties concernées, à partir des producteurs et des clients jusqu’aux équipes des restaurants. Bonnes intentions, générosité, hospitalité et un grand sens d’appartenance à la communauté sont les valeurs partagées et les moteurs pour repartir de zéro.

2021 – quoi de neuf, quelles actions pour s’adapter et adopter de nouvelles règles avec talent, amour de la terre et du métier. Tous doivent faire preuve d’engagement responsable, d’audace et de créativité, se soutenir les uns les autres, partager, échanger, revoir et réviser leur définition de la cuisine. Ensemble. Redéfinir les conditions de travail que la Covid a bousculées, chamboulées en renvoyant à la maison des chefs habitués à travailler avec des horaires élastiques, ouvrir des tables et des concepts différents de la haute gastronomie où tout un chacun peut s’installer sans timidité pour le simple bonheur de partager dans un endroit moins guindé des beaux et savoureux moments de vie, des expériences avec la nouvelle philosophie de la gastronomie.

Les projets se multiplient, suspendus à l’évolution de la crise.

Comme celui de multiplier les étoiles cet été à Copenhague, avec l’installation de restaurants pop-up Michelin aux jardins de Tivoli, le Restaurant AOC à Copenhague et le KOKS des îles Féroé, (nous vous avons fait découvrir ce lieu enchanté ici) tous deux 2 étoiles au guide Michelin. Chacun d’eux créera un restaurant pop-up dans la tour japonaise des jardins de Tivoli, en été : AOC du 1er juin jusqu’à ce qu’il laisse la place à KOKS, de mi-juillet à fin août. Ils ne seront pas exactement les mêmes menus que ceux proposés dans les restaurants, mais ils donneront une excellente vision de la philosophie, du style et de l’approche des ingrédients des deux cuisines.

 

 

– René Redzepi « a développé les concepts d’intégrité, de processus de guérison, d’humanité et de communauté – des mots clés pour une nouvelle direction du Noma . » On ne présente plus René Redzepi, le mythique chef de Noma  qui a révolutionné la scène gastronomique, toujours en avance d’une audace, d’une révolution, d’un changement de cap, sans jamais cesser d’expérimenter et faire avancer. Depuis 2003, René Redzepi, chef initiateur du Nordic Food Manifesto, a imposé une vision progressiste de la cuisine, une cuisine d’avant-garde toujours plus libre et végétale, purement territoriale, affranchie des codes rigoureux de la haute gastronomie. Il ne s’est jamais endormi sur ses lauriers, surtout pas au coeur de la crise. Toujours en contact acec ses anciens équipiers, ses anciens chefs qui ont partagé l’auguste aventure du Noma. Tous ont créé des nouveaux styles pendant la pandémie de COVID-19. René Rezdepi et les anciens chefs de Noma ont ouvert des nouveaux restaurants aux menus généreux et addictifs pendant la pandémie de COVID-19 à Copenhague et ils y sont installés pour rester. Ils ont tous continuer à avoir de l’audace, de l’ingéniosité et un esprit créatif sans limite qui s’adapte avec une fulgurante réactivité et ont relevé le défi de créer de nouveaux concepts.

 

Le chef du restaurant élu quatre fois meilleur restaurant du monde a vite réinventé sa restauration, ses restaurants qui souffraient de l’absence des visiteurs étrangers. Solution, offrir aux Danois, aux locaux, aux résidents une cuisine furieusement attrayante, les attirer et les régaler. Noma s’est transformé en bar à vin en plein air – POPL – servant des hamburgers réconfortants. Et le décalage entre restaurant étoilé et guinguette populaire a marché. Tout le monde se retrouve joyeusement dans ce nouveau lieu où le hamburger règne en majesté, mais attention pas n’importe quel hamburger – bœuf danois bio et galettes végétariennes ou végétaliennes faites à la main dans le laboratoire de fermentation noma… 

 

 

La troupe talentueuse des chefs passés chez Noma s’est elle aussi réinventée. L’héritage Noma se porte bien.  L’ancien chef cuisinier de Noma, Matt Orlando, a ouvert Amass, où tout le monde peut savourer le poulet frit super croustillant enrobé de poudre de vinaigre. A emporter.

 Rosio Sanchez, connue pour ses tacos mexicains exquis, a décidé de porter ses plats et ses cocktails colorés dans le nouveau quartier de Copenhague dans l’ancienne zone industrielle à nord du port de la capitale, le plus grand projet durable de l’Europe du Nord. Elle a ouvert le très prometteur Nordhavn . Le révolutionnaire Richard Hart, fournisseur du pain de Noma a revu le concept de la boulangerie et a ouvertHart Brød+Bar, un lieu atypique qui vend du pain mais pas que, le soir, la boulangerie se transforme et devient un bar qui sert des cocktails à base de thé traditionnel, ainsi que des casse-croûtes accompagnés par le pain de Hart avec une longue liste de vins réalisée par Noma. Comment ne pas parler du bar  à vins naturels Pompette et de Poulette qui sert du poulet frit épicé ou des sandwiches au tofu…

 

– Matt Orlando a parlé de www.bowline.dk – un groupe créé lors du premier confinement rassemblant chefs, restaurateurs et universitaires – et de son évolution vers une plateforme de partage d’informations et un forum de discussion sur la façon dont nous pouvons faire évoluer un meilleur modèle commercial effronté. Matt Orlando, après avoir travaillé chez Noma, a ouvert Amass, un restaurant qui a obtenu une certification biologique, de 90 à 100%des produits et des boissons servis étant bio et sans pesticides. Matt cherche son inspiration dans les produits de sa cuisine et il crée des saveurs uniques.

 – Lisa Abend – journaliste américaine, habite à Copenhague, correspondante du TIME, New York Times et Vanity Fair, auteur de « The Sorcerer’s Apprentices » – a partagé son expérience en tant qu’observatrice de la période post-covid à Copenhague. Elle a parlé de nouvelles formes de collaboration et des manières plus inclusives de gérer les restaurants.