La revue de Presse de la Semaine – Spéciale Guide Michelin France 2020 – Les chefs retiennent leur souffle …

27 janvier 2020 0 Non classé

Rubrique hebdomadaire sur F&S : « La Revue de presse de la semaine ». Chaque semaine, nos équipes reprennent pour vous l’actualité des chefs ou de l’univers de la restauration, en compilant les parutions presse les plus marquantes. Une façon de plus de mettre en avant le travail des chefs, leur talent, leur créativité, dans un monde qui bouge en permanence. Cette semaine focus sur la sortie du guide Michelin France 2020.

LE FIGARO – Les étoiles du Figaro – Par Stéphane Durand-Souffland et Emmanuel Rubin

La publication du Guide Michelin 2020, lundi après-midi, aura été formidablement lancée par la révélation dans la presse de la rétrogradation du restaurant historique de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, dans l’agglomération lyonnaise, qui perd la troisième étoile accrochée en 1965. Cette mise à niveau spectaculaire occultera-t-elle les promotions et déclassements du nouveau millésime? Y aura-t-il des (bonnes) surprises? Les grands chefs présents au Pavillon Gabriel oseront-ils braver le Père Fouettard, Gwendal Poullennec, directeur du guide, en profitant de son raout annuel pour rendre hommage à feu «Monsieur Paul», figure tutélaire de la profession? En attendant la glose enflammée qui, rituellement, accompagne chaque livraison du «Rouge», référence vieillissante contestée urbi et orbi, délaissée par les moins chenus des gourmets et donc indifférente à beaucoup de jeunes chefs, concurrencée par une myriade de sites et de classements plus ou moins farfelus, mais référence tout de même,… Pour lire la suite cliquez ICI

NICE MATIN – Rien ne bouge pour les 3 étoiles sur la Côte d’Azur – Par la rédaction

La Vague d’or-Cheval blanc d’Arnaud Donckele à Saint-Tropez et Le Castellet de Christophe Bacquié conservent leurs trois étoiles dans le guide Michelin 2020 qui sera dévoilé ce lundi. Mauro Colagreco, Arnaud Donckele et Christophe Bacquié peuvent dormir tranquille: non ils ne perdront pas leur troisième étoile Michelin lundi à l’issue du nouveau guide 2020. C’était pourtant la crainte de beaucoup de chefs depuis le retrait de la troisième étoile à des grandes tables, comme celles de Marc Veyrat et de Paul Bocuse. Pour lire la suite cliquez ICI

JDD – Les favoris aux étoiles 2020 – par Charlotte Langrand

Si la maison historique de Bocuse a perdu une étoile, les talentueux jeunes chefs ne sont pas non plus à l’abri… Florent Ladeyn l’a annoncé lui-même samedi sur Facebook : son Auberge du Vert Mont (Nord) perd son étoile. Une table pourtant tellement goûteuse et durable, radicalement ancrée dans son terroir et sincère dans ses engagements, qui aurait dû plaire aux ambitions affichées « green » du Michelin… Dans un texte juste et digne, le chef avoue son incompréhension sans céder à la colère : il respecte la décision du guide tout en gardant l’indépendance d’esprit qui le caractérise, citant son père : « On ne met pas d’autocollant sur une Ferrari. » L’Auberge contribuera à régaler les mangeurs avertis, même sans macaron… Pour lire la suite cliquez ICI

LE PARISIEN – Ré-ouverture du restaurant Au Crocodile – Par Martin Antoine

« C’est pour quand la réouverture ? » s’interroge Martine devant la façade de l’institution de la rue de l’Outre à Strasbourg (Bas-Rhin). En y regardant de plus près, cette fidèle trouve la réponse sur une affichette scotchée sur les rideaux de fer : « le jeudi 23 janvier ». « J’ai hâte de pouvoir réserver une table et faire découvrir le Croco à mes petits-enfants. Imaginez ! La première fois que je suis venue, c’était avec mes parents en 1978, pour fêter mon premier contrat de travail », confie cette Alsacienne, aujourd’hui âgée de 69 ans. Une preuve de plus, s’il en fallait, que l’attente est immense pour la réouverture du plus célèbre restaurant strasbourgeois, vieux de 180 ans. Après quatre mois et demi de travaux et de relooking, Au Crocodile a fait peau neuve.

NICE MATIN – La Quintessence perd son étoile – PAR JEAN-MICHEL POUPART

La nouvelle lui a été annoncée avant-hier matin, juste avant le service du déjeuner, Christophe Billau perd l’étoile Michelin qui lui avait été attribuée l’an dernier au Quintessence, au col de la Couillolen, À Roubion. Touché mais pas coulé, le chef a pris le temps de réagir hier matin. … Pour lire la suite cliquez ICI

LA DÉPÊCHE– Moins d’étoiles en Occitanie – Par la Rédaction

Le monde de la gastronomie retient son souffle avant de découvrir quels sont, parmi les 628 établissements distingués dans le millésime 2020, les sortants et les nouveaux venus. De Gilles Goujon à Michel Kayser, tous les grands noms de la gastronomie régionale sont aujourd’hui à Paris au Pavillon Gabriel pour la présentation officielle de la sélection 2 020 du guide Michelin, dont ce sera la 111e édition. Depuis plusieurs semaines, les chefs cuisiniers ont reçu leurs invitations. Quant à ceux qui vont perdre des étoiles, ils ont souvent été discrètement prévenus ces derniers jours. C’est ainsi qu’a « fuité » l’information sur la rétrogradation à deux étoiles du restaurant créé par Paul Bocuse près de Lyon, titulaire des trois étoiles durant 55 ans. Un coup de tonnerre dans le monde de la gastronomie. Désormais, « les étoiles n’appartiennent pas aux chefs et sont remises en jeu chaque année » a expliqué le patron du guide. Si les spéculations vont bon train pour savoir quels seront les nouveaux trois étoiles, ce devrait être une année de transition en région Occitanie… Pour lire la suite cliquez ICI

TÉLÉRAMA – Michelin a t’il perdu toute son influence ? – Par Virginie Félix

Fin de règne pour le guide rouge et pour l’excellence à la française ? Depuis dix ans se multiplient les palmarès qui consacrent des chefs de tous pays. Une démarche soutenue par des États qui voient là un enjeu de taille : faire affluer les devises. Chaque année, à peine digérée la galette des rois, le petit monde de la gastronomie a les chevilles qui tremblent. Le regard tourné vers les étoiles Michelin, le microcosme s’agite, bruisse de rumeurs comme Saint-Germain-des-Prés à la veille du Goncourt. Plus d’un siècle après sa naissance, la publication du guide Michelin, centenaire mais toujours vif, continue à faire trembler dans les cuisines. Réjouissant les nouveaux distingués, désespérant les déchus. Comme est venu le rappeler tout récemment le procès intenté par le chef Marc Veyrat à Bibendum – le Savoyard criant à l’injustice après s’être vu retirer sa troisième étoile l’an dernier. Ou l’émoi provoqué par le déboulonnage de l’institution Bocuse dans l’édition 2020. Pour lire la suite cliquez ICI

RÉPUBLICAIN LORRAIN – Son avenir se joue ce jour là – Par Jean-Michel CAVALLI.

« Je ne pense qu’à ça. Mon avenir se joue ce jour-là. » Le jour qui obsède Lucien Keff ? Le lundi 27 janvier. « On est tous sous pression », souffle sa mère, Christine, qui peaufine la mise en place du service du midi. Il est 9h, La Lorraine s’éveille. Le restaurant étoilé de Zoufftgen bouillonne à l’approche de la proclamation du palmarès du Michelin. Le Michelin, ce guide qui couronne les grands chefs. Ou qui leur coupe la tête. Né sous une bonne étoile, celle décrochée par son père, Marcel, en 2006 , Lucien ne paraît pas dans son assiette : « Il y a le poids de l’héritage. Et aussi l’incidence que cela causerait sur la notoriété du restaurant si je la perdais. » Pour lire la suite cliquez ICI

LE PROGRÈS – Ces chefs sans étoiles – Par Sara CHERROUDA

Une étoile au Guide Michelin c’est le Graal pour les restaurateurs. La consécration d’un travail de longue haleine. La reconnaissance d’un savoir-faire. Mais souvent c’est aussi le fruit de nombreux sacrifices. « Quand on se met en tête qu’on travaille pour obtenir une étoile, on peut passer à côté de beaucoup de choses », fait savoir Benjamin Martinetti, chef de l’Auberge Lentaise à Lent. Ce quadragénaire jeune père de famille a déjà un Bib Gourmand qui récompense les restaurants avec un bon rapport qualité/prix. Obtenir une étoile serait bien sûr la cerise sur le gâteau mais le chef reconnaît une relation ambiguë qu’il qualifie d’obsessionnelle. « On a toujours des rêves et ça ne changera pas. Mais aujourd’hui on a décidé de travailler le mieux possible pour proposer à nos clients ce qu’ils méritent. L’obsession de l’étoile on l’oublie. » Le chef évoque surtout le stress qui entoure les inspections du Guide Michelin. Elles se composent d’un premier entretien formel, avec des professionnels qui ne laissent rien transparaître et d’un ou deux autres qui ne sont pas déclarés. « Il est possible de les accueillir comme des clients mystère sans jamais savoir quand ils sont repassés, ajoute-t-il. Alors on préfère se concentrer sur nos clients qui eux reviendront. » … Pour lire la suite Cliquez ICI

OUEST FRANCE – Les chefs retiennent leur souffle – Par Afp

La cérémonie où seront annoncés les nouveaux lauréats d’une, deux ou trois étoiles se tiendra à partir de 16 h 30 à Paris et fera comme chaque année son lot d’heureux et de déçus. À commencer par Paul Bocuse, dont la mythique Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or a perdu sa troisième étoile pour l’édition 2020 du célèbre guide rouge.Le monde de la gastronomie française retient son souffle avant l’annonce lundi du palmarès 2020 du guide Michelin, qui a provoqué un séisme en rétrogradant des tables réputées comme celles de Marc Veyrat et plus récemment, de Paul Bocuse. La cérémonie où seront annoncés les nouveaux lauréats d’une, deux ou trois étoiles se tiendra à partir de 16 h 30 à Paris et fera comme chaque année son lot d’heureux et de déçus. Parmi les quelques noms circulant pour obtenir le troisième macaron, Graal de la profession, figurent celui de Jean-François Piège pour son « Grand restaurant » parisien, celui de l’Alsacien d’adoption Olivier Nasti pour « Le Chambard » à Kaysersberg, dans le Haut-Rhin (est), ou encore celui de Christopher Coutanceau, connu pour sublimer les produits de la mer dans la table portant son nom à La Rochelle (ouest). Seules certitudes dans l’immédiat : il y aura cette année 628 tables étoilées, quatre de moins que l’an dernier, a indiqué le Michelin sur son site internet, dont 18 nouveaux restaurants étoilés à Paris. Pour lire la suite cliquez ICI

20 MINUTES – Florent Ladeyn déclassé au Michelin – Par Gilles Durand

« Le guide Michelin a décidé de nous retirer notre macaron. Cette décision, je ne la comprends pas mais je la respecte. » Le chef cuisinier nordiste Florent Ladeyn a annoncé, samedi, sur la page Facebook de son Auberge du Vert Mont que l’établissement avait perdu son étoile, acquise en 2014 dans le guide Michelin. « Certains appels portent des nouvelles moins joyeuses que d’autres, et hier soir celui reçu avant mon service en fait partie », regrette celui qui avait connu une notoriété nationale en participant à l’émission de télé Top Chef, en 2013. Depuis, Florent Ladeyn avait ouvert deux autres enseignes à Lille : le Bloempot, en 2015, et le Bierbuik-Bloemeke, en 2019. A la tête de son auberge du Vert Mont à Boeschèpe, dans les Flandres, il se dit surpris, mais relativise la perte de cette étoile : « A mes yeux, j’ai toujours dit que le meilleur restaurant c’est celui qui est complet, pas le mieux noté. »