Zacapa … les chefs à la découverte du rhum » élevé au dessus des nuages «

21 février 2016 0 Chefs & Actualités Non classé

Art of Slow – Guatemala Février 2016 – 8 chefs, 20 journalistes, partent pour un voyage à la découverte du Rhum Zacapa, une sorte de célébration à la magie d’un spiritueux qui va naître des longs années passées à se transformer sur les hauts plateaux du Guatemala, au dessus des nuages.

Un voyage qui ne laisse pas indifférent, une sorte d’alchimie entre gastronomie et rhum, un ailleurs où l’on comprend l’importance du temps qui passe.

Nous voilà donc à 2300 mètres au dessus du niveau de la mer, dans la ville de Xela, à la distillerie, là où le processus de production et de vieillissement lent et unique du rhum Zacapa se met en route. Sol, climat, altitude, meilleure canne à sucre, auxquels vous ajoutez le savoir faire de Lorena Vasquez, tous ces éléments donnent naissance à ce produit d’exception.

Dans cette – Maison au-dessus des nuages – entourée de volcans, nous allons découvrir comment ce rhum est devenu célèbre dans le monde entier.

Lorena Vasquez, c’est l’âme et l’esprit du Rhum Zacapa, plus de 35 passés à comprendre, élaborer et magnifier cet alcool né de la canne à sucre. Une femme de caractère et de conviction, vous retrouverez bientôt son portrait dans la rubrique – Destin de femme – sur F&S.

C’est tous munis de vêtements de sécurité, que nous allons pénétrer dans la distillerie, ici c’est tout une région qui travaille pour Zacapa, le rhum est distribué dans 120 pays dans le monde, avec des marchés très développés en Europe.

Zacapa est une ville fondée en 1876 et une région du Guatemala, elle a donné son nom au rhum.

Première approche avec la création du rhum, Lorena Vasquez explique le processus depuis la récolte de la canne à sucre dans plusieurs régions du Guatemala, la réalisation de la mélasse qui sera transportée jusqu’à la distillerie, avant quelle n’entame sa fermentation, puis sa distillation.

5 étapes importantes pour voir naître le rhum : donc la récolte et l’extraction du sirop de canne, la fermentation, la distillation, le vieillissement en fûts, les assemblages.

Les 4 zones de récolte de la canne à sucre se concentrent dans le sud du pays, Lorena Vasquez explique que c’est » una tierra de encanto » ( une terre d’enchantement ), à laquelle s’ajoutent la passion, l’émotion, la création, le travail, pour au final donner un produit mystique.

Les chefs ( ci-dessus le chef Italien Diego Rossi – Milan ) et la meilleure Bartender de Mexico Maria Fernanda Tejada Zuzuarregui vont signer certaines barriques …

Une grande partie de l’activité de la raffinerie, c’est l’entretien et la remise en état des barriques, elle viennent de plusieurs destinations, l’Espagne, les États-Unis, la France, la qualité du bois est primordiale. Elles ont déjà eu une vie dans de grandes propriétés viticoles ou pour faire vieillir du Bourbon, ensuite, elles sont rapatriées au Guatemala pour y faire s’affiner le rhum. Chacune des barriques sera utilisée 4 fois.

ZACAPA utilise processus de vieillissement » Solera « , le rhum est mis au repos en fûts sélectionnés durant de longues années.

À chaque fois, elle seront ouvertes, réparées, recerclées… rien ne se perdra, dans les bois abîmés, on taille les bouchons, on remplacera les lattes de bois…

Certaines seront enfermées dans un espèce de four à vapeur pour faire gonfler les bois et les rendre étanches.

Le brûlage des fûts : Étape importante et impressionnante, on brûle l’intérieur des barriques. Cette opération permet de caraméliser les tanins du bois pour accélérer les échanges entre le rhum et le bois. Le brûlage va communiquer aussi les arômes légèrement grillés et fumés, torréifiés, caramélisés, qui se développeront avec le vieillissement.

La distillerie brûle elle-même ses fûts, maîtrisant une étape essentielle pour la qualité des rhums vieux. Les flammes sont placées à l‘intérieur du tonneau enflammant l’alcool résiduel. Sous l’effet de la chaleur les tanins se caramélisent, les gouttes de caramel se solidifient ensuite, visibles sur certains fûts anciens.

Les fûts de chêne les plus neufs apportent plus de tanins et d’arômes, les fûts anciens permettent au rhum de s’oxygéner et d’évoluer lentement. Chaque cuvée, chaque millésime exprime des arômes particuliers. Lorena Vasquez joue avec les différents alcools pour composer ses assemblages.

Dans les barriques, avec le temps les rhums changent de couleur, passant de l’or au cuivre, à l’ambre ou à l’acajou. Ils changent aussi de parfum et de goût. Les échanges entre le bois et l’alcool vont développer au fil du temps de nouveaux arômes. Le vieillissement va révéler tous les arômes de la canne, le bois va permettre de développer les notes de vanille, de caramel, d’épices.

Ce qui rend ce rhum unique et exquis, c’est la combinaison de tous ces processus de fabrication. Les longues années passées à 2300 m d’altitude et l’air frais des montagnes permettent le développement d’arômes profonds, riches en couleurs et saveurs … la marque de fabrique de Zacapa

C’est le moment des dégustations, le 23 ans et le XO deux produits typiques de la gamme Zacapa.

La chef espagnole Maria Marte de Madrid aux côtés de Lorena Vasquez.

La chef Maria Marte et le chef ColombienMark Raush installé à Bogota.

Dernière visite les chais de vieillissement du rhum, durant de longues années, le précieux liquide va se transformer dans les fûts.

Sur chacun des fûts, on retrouve trois étiquettes, l’historique du bois, l’historique du rhum, et celle du contrôle du Gouvernement avec les tampons.

Nous verrons ensuite les ouvrières qui tressent à la main les feuilles de palme, qui entoureront les bouteilles de rhum, un symbole, une marque de fabrique identifiable dans le monde entier. Les feuilles de palmes ramassées sur les côtes maritimes, seront séchées, découpées à la main et tressées, 40 femmes travaillent à l’année pour les réaliser, ce qui permet de faire vivre des familles entières. Pour réaliser un tresse il faut compter 15 minutes, elles en réalisent 20 par jour… 2 millions de » Petate » sont tressées chaque année.

Les chefs vont pouvoir créer leur rhum et réaliser leurs assemblages à partir de plusieurs alcools déjà arrivés à plusieurs étapes de maturation. Ci-dessus le chef mexicain Abel Hernandez.

Le chef trois étoiles de Hambourg Kevin Fehling et le chef Jacques Pourcel, vont eux aussi créer leur propre assemblage de rhum, en assemblant les alcools vieillis dans des fûts de chênes différents et de différents millésimes.