Un jour un livre, « Recettes et Récits » de François-Régis Gaudry
On vous embarque dans le monde gourmand de FRG
L’AUTEUR – François-Régis Gaudry Journaliste et critique gastronomique, voix de radio, animateur, créateur du festival « Saveurs et Savoirs », à Uzès, qui réunit la crème de la gastronomie française, les fous de livres de cuisine, et les épicuriens venus parcourir à pied la ville à la découverte des rencontres, démos, signatures, dégustations… Avec ses « apôtres » de « On va déguster », il reçoit chefs et producteurs, vigneronnes et maraichères, cuisinières et chefs, auteurs et épicuriens de tous bords en musique et en partitions léchées. Rendez-vous immanquable dominical de mots de complicité, de culture, d’amitié et de belle humeur.
Nous avons écouté religieusement « On va déguster, le Grand Show », l’emission qui contait le grand menu festif. Gaudry invitait ses amis , ils ont partagé ripailles et rigolades, recettes et anecdotes, menus de fêtes et se sont ’affrontés dans des défis culinaires ; avec la participation des immanquables chroniqueurs culinaires, Elvira Masson et Jérôme Gagnez. Ils sont venus, ils sont tous là dans le studio de la Maison de la Radio, autour du maitre de cérémonie et de micro, ses chroniqueurs adorés et une bande d’humoristes, de grands chefs, d’auteurs qui tous partagent l’amour de la cuisine, de la belle et bonne cuisine qui est mise en scène au quotidien et qui se fait la plus belle pour défiler pendant les fêtes de fin d’année. Ils ont tous dégainé des anecdotes des souvenirs des fous rires C’est un grand show qui a réuni tous ces acteurs qui ont pris la parole autour de la « cène « de FRG, tous ont en commun un nouveau livre. Sonia Bichet, poissonnière-écaillère, meilleure ouvrière de France, a parlé de son livre « Le grand livre de la mer » et le studio s’est empli de parfum d’iode, de ressac, de chant des vagues, de la musique de la houle, des poissons, coquillages, crustacés herbes et plantes qui sont les héros du livre. Juan Alvarez, en grand voyageur, nous a entrainé avec lui dans ses périgrinations sur ses terres natales, ses séjours en Colombie où il retrouve ses souvenirs d’enfance, sa famille et les produits qui accompagnent ses recettes « Recuerdame ». La cheffe Stéphanie le Quellec présentait « Mon carnet de cuisine, recettes faciles pour la famille et les amis en 30 minutes max ». Jeffrey Cagnes un des grands maitres du sucré et son livre « La pâtisserie de Jeffrey Cagnes ». Avec Beatriz Gonzalez nous sommes restés sous le soleil celui du Mexique avec les recettes de son livre « Mesa ».
Nous avons lu avec délice les mitonneries et autres recettes que distille FRG dans « Recettes et Récits », son dernier ouvrage, qu’il nous glisse au creux de l’oreille comme un doux secret, mêlant pudeur et enthousiasme, vraie connaissance, culture et respect des produits et des producteurs. Gaudry et sa tribu ont sélectionné les recettes doudou du chroniqueur auteur qui chaque dimanche célèbre la messe de la cuisine sur France Inter.
LE LIVRE– 384 pages et 1242 grammes de souvenirs, de recettes, « les meilleures recettes sont celles qui se partagent », de rencontres et si on prête l’oreille si on s’approche des pages on peut entendre la voix. 6 chapitres : Oh ! Cecè, qu’est-ce que tu veux manger ? – Mon bel ordinaire – Vagabondages – Voilà l’été – Petits plats de grands chefs – Mes obsessions sucrées – Entre deux recettes Gaudry glisse ses préférences en livres de cuisine, produits d’épicerie, couteaux de poche…
LE SUJET – recettes & souvenirs gourmands d’un critique gastronomique-chroniqueur culinaire qui enfin dévoile et partage ses propres recettes. « J’ai toujours eu un peu de pudeur à proposer des recettes aux autres, quand moi-même j’ai occupé le titre de critique gastronomique », explique-t-il. Mais pour lui, « la cuisine, par les temps qui courent, avec les mauvaises nouvelles qui nous tombent sur le coin de la figure, c’est une sorte d’échappatoire, de valeur refuge. désormais il navigue sur les raisons avec sourire et générosité, ruine avec nous, pour nous ses recettes fétiches.
Il nous met l’eau à la bouche ce bel homme qui donnerait tout pour un plat, un vin de sa Corse familiale, pour une clémentine de Corse belle et ronde, qui ne se sépare jamais de ses feuilles vertes, juteuse et parfumée qui nous transporte en quelques quartiers sur l’Ile de beauté, dans les vergers riches et colorés. François-Régis Gaudry, voix emblématique de l’émission On va déguster sur France Inter, se livre ici comme jamais. Avec générosité et humour, il réunit des recettes comme autant de récits, prouvant que derrière chaque grand plat se cache une belle histoire. Oui, comme les bonnes recettes sont aussi de belles histoires, FRG raconte les récits savoureux et les anecdotes croustillantes qui se cachent derrière chacune d’entre elles.
Des index complètent heureusement ce sommaire aux titres sibyllins pour les non initiés de l’univers Gaudry: recettes par ordre alphabétique, index par typologie de recette, index par région du monde et enfin index par ingrédient. On regrettera toutefois que les livres des personnes ayant inspiré les recettes n’apparaisse pas plus clairement, il aurait été sympathique de pouvoir retrouver facilement les recettes de telle ou telle personne faisant partie de la « bande à Gaudry ».
LES RECETTES – 155 recettes ultimes ! Populaires ou bourgeoises, street food ou gastronomiques, mijotées ou sorties du placard, corses, italiennes, balkaniques, asiatiques… Elles se nourrissent de toutes les influences mais nourrissent la même ambition : être toutes délicieuses et inratables ! Elles sortent des écrans, des vidéos, des réseaux pour s’étaler sur les pages d’un livre pour la plus grande joie des gourmands et gourmets.
Oh ! Cecè, qu’est-ce que tu veux manger ? On plonge dans l’enfance de FRG, des vacances en Corse…
« Soupe corse » dans sa soupière joufflue, la soupe de Manita fume et embaume – « Ratatouille« « Ne vous fiez pas à la définition du Petit Robert, la ratatouille n’a rien d’un «ragoût grossier ». C’est au contraire un petit monument du patrimoine provençal, à condition de bien faire les choses. Ma mère est intransigeante sur le sujet : la ratatouille n’est pas un arlequin coloré et flottard mais une vraie compote d’été dans laquelle, grâce à un long mijotage, les légumes ont perdu leurs teintes vives et leur eau de végétation ! Son secret ? Une cuisson séparée de chaque légume, puis un mijotage de tous les éléments réunis dans une cocotte. Ce plat maternel avait également le goût légèrement camphréet mentholé de la nepita, cette plante sauvage corse qu’on ramassait dansle maquis ou sur le bord des chemins. Tomates à l’oubliette « Quand j’étais jeune, pendant nos vacances d’été en Corse, j’allais souvent faire le marché avec ma mère chez les primeurs de Saint-Florent. Quand elle trouvait des tomates de pays, de pleine terre, mûries au soleil, d’un calibre moyen pourqu’elles soient bien concentrées en sucre et en parfum, elle savait d’avance quel serait leur sort : elle allait leur donner un coup de chaud au four et les oublier, jusqu’à ce qu’évanouissement s’ensuive… À la sortie du four,l es tomates étaient ratatinées, concentrées dans leur sucre et dans leurs sucs.De vraies confiseries ! » – Poulet Calvi – Courgettes au brocciu – Caponata « Ma mère aurait-elle été italienne dans une autre vie ? La caponata est la cousine sicilienne de notre ratatouille. Les courgettes et les poivrons en moins. Les câpres,les olives, le céleri, les raisins secs et les pignons en plus. Et surtout, ce qui fait sa signature aromatique : sa saveur agrodolce, aigre-douce, apportée parun subtil équilibre entre la rondeur et l’acidité !
Mon bel ordinaire – « Carbonara perfetta », « Salade César », « Concombre tapé », « Gratin de crozets », « Cordon bleu XXL », « Agneau confiné », « Gougères aux deux fromages », « Vinaigrette magique »…
Vagabondages, copinages et partages – « Soupe de lentilles corail » d’Ottolenghi, « Poulet korma » de Felicity Cloake, « Fondue presque moitié-moitié de Sarah Colliard, aubergines au miso, « Ossobuco », « Scarole ficelle », « Tarte à l’ail caramélisé », « Condiment vert de poireau », « Couteaux de poche »…
Voilà l’été « Focaccia » d’Alessandra Del Favero et Oliver Piras, « Salade Formentera », « Tapenade », « Taboulé » de Kamal Mouzawak, « Pistarellu » de Nicolas Stromboni), « Thoïonade », « Salade d’aubergines rôties », « Mezcal negroni », « Ti-punch »…
Petits plats de grands chefs Les petits plats de grands chefs déboulent, « Pissaladière » de La Merenda à Nice, « Soupe au pistou » de Gui Gedda, « Toum » de Roamin Meder, « Pickles 1-2-3 » de Matthias Marc, « Poulet à l’estragon » transmis par Anne-Sophie Pic qui la tient de sa propre maman, « Poulet au citron » – « Palourdes citron-basilic », « Carpaccio de saint-jacques & sauce à l’orange », « Chakchouka »…
Mes obsessions sucrées – « Fiadone » de Mamyta, « Cake au citron » de Martine Proriol, « Cookie chunky » de Maëva Manchon et Charles Ye), « Gâteau au chocolat de Suzy Palatin », « New York cheesecake » de Marc Grossman…
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Carnet de recettes, carnet de mémoire, carnet de souvenirs et de famille, carnet de voyages – FRG met son grain de sel et de douce folie dans des échanges gourmands et pointus qui enchantent le public du direct, les auditeurs par milliers, les lecteurs qui suivent et tombent sous le charme de celui qui ressemble au gendre idéal, au fils préféré, au grand frère protecteur. Nous avons dévoré ce livre confidence qui raconte souvenirs et saveurs avec pudeur, amour d’une mina, sa Mamyta adorée, grand-mère corse toujours présente grâce à ses recettes rustiques, familiales, généreuses. FRG a reçu l’amour et la cuisine en héritage et écrit un livre de mémoire et transmission. Il fait cohabiter ces recettes d’amour qui ont forgé son eduction culinaire avec des recettes de ses amis chefs et d’autres recettes apprises lors de voyages au long cours dans des ailleurs où il s’est nourri d’une cuisine locale.
Le chef 3 étoiles Michel Guérard avait bien raison quand il disait : « les meilleures recettes sont celles qui se partagent » !
Message personnel de La Poule sur un Mur : Merci François-Régis, comme vous je cuisine la Corse, j’ai retrouvé les recettes de ma mina, de ma maman, les parfums de la cuisine de la maison du village, les saveurs de notre ile de beauté. Le goût de l’enfance, de la famille, de la transmission que nous savons cultiver. Livre à adopter tout de suite !
RECETTES & RECITS – FRANCOIS-REGIS GAUDRY – MARABOUT – 35 EUROS
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