Un jour, un livre « Fish » de Sylvain Roucayrol & Delaney Inamine

27 novembre 2024  0  Non classé

Suivez-nous en voyage avec escales maritimes en six villes du monde, six identités culinaires, six cuisines du poisson.

L’AUTEUR – SYLVAIN ROUCAYROL – Chef du Tuba Club à Marseille. Grand voyageur, il a noué son tablier dans les cuisines de belles et grandes tables de par le monde, avant de débarquer à Marseille. De ses voyages, il ramene des idées , des recettes, des souvenirs et des émotions qui nourrissent sa cuisine et sa création.

DELANEY INAMINE – Conceptrice architecturale californienne. Sylvain cuisine, Delaney shoote et illustre au diapason du chef. Elle développe les projets du groupe Tuba.

LE LIVRE – 336 pages et 1500 grammes de brise de mer, d’écume, de bateaux et chaluts rentrant au port les cales débordantes de poissons frétillants, de pêcheurs, de cuisines improvisées, de rencontres et d’échanges, de carnets noircis de notes, de deux ans de voyages aux quatre coins du monde. Six chapitres, six escales, Marseille Barcelone, Lisbonne, Naples, Tokyo, San Francisco

LE SUJET – EXPLORER, CUISINER, CELEBRER – Les pérégrinations d’un couple inspiré furieusement par la mer et bien décidé à ramener de ces expéditions et séjours maritimes des adresses et des recettes préalablement réalisées in situ, au coeur d’un port, du port dans lequel les deux explorateurs avaient fait escale, le temps de la découverte. Le temps d’une exploration dans une des SIX VILLES, six pays, six cultures, des six ports, Marseille, Barcelone, Lisbonne, Naples, Tokyo, San Francisco avec toujours, immuablement, le même process : arpenter, déguster, noter, photographier et cuisiner. Le fil rouge, manger le plus possible, s’attabler aux tables historiques, aux institutions de la ville, et aux tables créatives celles qui abritent la jeune génération de chef qui montent. Et arpenter les marchés, aller à la criée, là où vibre le coeur de la pêche. Se lever à l’aube avec les premiers cris de mouettes, boire ensuite un verre avec les travailleurs, respirer la culture de la ville, dès potron minet quand la ville s’éveille et que se croisent noctambules et pêcheurs. Ne pas cesser de prendre des photos et des notes pour les transformer en recettes et en plats réalisés par Sylvain et shootés par Delaney. Et le graal, déguster ces plats avec fierté, après le festin aller boire un verre dans un bar ouvert jusqu’au bout de la nuit. Chaque ville est contée et racontée et livre ses dix meilleures adresses. De superbes photos rythment la visite de la ville

LES RECETTES – 70 recettes simples et gourmandes en six ports.qui mettent les produits de la mer en vedette dans le respect des saisons. Le livret de recettes de chaque ville commence toujours par… le plateau fruits de mer.

A Marseille, la ville du chef, tout commence par l’oursin, dont la pêche se pratiquait dès l’antiquité, quand les pointus n’existaient pas, on dévore les bulots et les violets, la lotte et le loup… Qu’est-ce qu’on cuisine à marseille, l’aïoli pardi, sous le regard bienveillant de la Bonne Mère. « Aïoli de légumes, araignée de mer, bulots », on adore « l’encornet grillé accompagné de la délicieuse sauce ‘nduja », « Queue de lotte, safran, pommes de terre », « Araignée de mer, oursins, beurre noisette »…

Baie de San Francisco, la ville de Delaney, rime avec bar, caviar, crevettes, crabes et autres coquillages et crustacés. La devise à San Francisco « Vivre et laisser vivre ». Ici la cuisine n’a aucune limite, aucune règle, elle est libre de toutes les audaces. le héros de cette cuisine, le crabe. il se tient en majesté dans « Le plateau de fruits de mer », se fait ami-ami avec palourdes, moules, bar et saint-jacques dans un merveilleux « Cioppino », trône dans le « Dress crabe, mayonnaise au yuzu, sudachi »…

Naples : bonite, coque, rouget, sardine et Cie… et poutargue qui adore se mêler aux linguine al dente. « Fritto misto », « Poulpe frit, sauce puttanesca », « Carpaccio de dentisteries, picota salée, main de Bouddha »…

Lisbonne , anchois, gambas… et Bacalhau. Salé et séché, le cabillaud se décline en plus de 1000 recettes dans la cuisine portugaise. « Maquereaux pire-piri au barbecue », « Soupe de tourteau », « Huitres, coques, sardines marinées »…

Barcelone et les anchois, une belle histoire de cuisine. « Escalade, anchois, rougets », « Salade d’oranges, mojama, amandes Marcona », « Bombas de Barcelone, gambas », « Tortilla aux gambas »…

Tokyo ou la mer sous toutes ses formes. La bonite en majesté. Crue, grillée, séchée, en bouillon, en sushi, elle occupe une place importante dans la tradition culinaire japonaise. « Soupe miso au crabe, rayé », « Tempura de snow cran, condiment uni saké », « Ventrèche de thon au binchotan, shichimi »…

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – guide de voyage, carnet de recettes ,de dégustation et d’adresses, joli portfolio aux photos joyeuses, shootées sur le vif comme la cuisine et les recettes. Guide de voyage gastronomique pour tout apprendre et savoir sur les richesses culinaires, culturelles de six ports dont le dénominateur commun est la mer et le brassage de cultures qui définit une cuisine métissée. Livre à offrir ou s’offrir sans hésitation.

FISH – SYLVAIN ROUCAYROL & DELANEY INAMINE – EDITIONS DU CHENE – 39,90 euros – Sortie le 4 décembre