Un jour, un livre « Champ libre » Les recettes et les astuces de chefs engagés par Laurie Fourcade

22 novembre 2024  0  Non classé

Quand une rédac chef – Laurie Fourcade –  de magazine de cuisine – Marmiton – et des chefs engagés, adorateurs des légumes se rencontrent, de quoi parlent-ils ? De cuisine évidemment, et petit à petit nait le projet d’un livre. Quelques rêves, de nombreuses échanges, de multiples rencontres, des essais incontournables, quelques dégustations plus tard, quelques nuits blanches et jours pétillants… ainsi nait « Champ libre » le livre qui met les légumes au coeur de l’assiette, qui a conquis sa place sur les étagères des librairies. 

L’AUTEUR – LAURIE FOURCADE – belle et pétillante journaliste, elle promène sa crinière de boucles blondes aux quatre coins de l’hexagone et au-delà des frontières. Elle ne se déplace jamais sans son sac de sourires, sa besace de belle humeur contagieuse et son empathie naturelle.  Elle a toujours avec elle des plumes dont elle use et abuse pour écrire, dresser des portraits, raconter ses flaneries, la petite histoire de ses rencontres avec des chefs, de ses excursions à la campagne ou à la mer, des ses descentes au potager ou de ses balades en gondole à Venise. Elle court vite et bien, de cuisines en hôtels et là où on ne l’attend pas forcément, sur les parcours de trails, et oui elle ne rate jamais une occasion de chausser ses baskets ailées pour rester dans la course !

Elle aime la cuisine les chefs, les produits et adore Manger, avec un grand M, manger avec curiosité et attention non pas bouffer ou se baffrer mais déguster, découvrir des tables de bistrot ou gastronomiques, partager, et rencontrer l’artiste qui se cache derrière un menu. Laurie a toujours aimé la cuisine, et l’écriture. Naturellement elle est tombée dans la presse culinaire et l’édition de livres de recettes.   

Laurie a grandi à la campagne et dans son sang coulent aussi mille et une nuances de vert, de « cuisine saine, simple et locale ». Elle est furieusement amoureuse du goût et respectueuse du produit, de la terre et des acteurs de l’agriculture et des cuisines , de ces femmes et de ces hommes qui cultivent le bon et de ceux qui le dressent en assiette. Tous forment une belle chaine, travaillent ensemble pour célébrer la nature, l’agriculture sans traitement, libre  et la mettre en recettes de cuisine engagée. 

LE LIVRE – 208 pages et un peu plus de 1000 grammes de portraits de chefs et de recettes en 3 chapitres. Les entrées, les plats et les desserts voient défiler en rangs serrés, 10 chefs, Romain Meder, Paul Guény, Valentin Krawczyk, Chloé Charles, Laurent Cherchi, David Valentin, Camille Saint M’leux, Fanny Mijon, Willy Berton, Florent Pietravalle.

LE SUJET – Les recettes et astuces de chefs engagés pour une cuisine de tous les jours, éthique et responsable. Laurie Fourcade et les 10 chefs partagent leur amour d’une cuisine authentique et inventive, bonne et saine. Au gré des couleurs du jardin et des saisons, ils mettent à l’honneur les produits de leur terroir, les sublime avec d’audacieux accords. De la terre à l’assiette, du potager, de la ferme aux cuisines des restaurants, tous définissent leur cuisine authentique, sincère, engagée. La cuisine du champ libre à l’assiette libre, de ces chefs qui cuisinent naturellement poisson & viande, adorent les légumes et poissons moches,  pâtissent sans trop de sucre, fermentent, nous entrainent dans les nouvelles façons de cuisiner et se nourrir. Des chefs qui privilégient une cuisine saine, engagée, éthique, responsable, prônent le zéro déchet  et prouvent qu’on peut manger bien et bon, il suffit de revisiter ses habitudes, ses préférences et son garde-manger, il faut simplement et naturellement remplacer, substituer, éliminer, préférer. La viande se remplace aisément, vive les céréales, les légumineuses, les légumes. Les pâtisseries elles subissent aussi un lifting et une redéfinition, on diminue le sucre et les protéines animales, le gluten, et on remplace par des légumes, beurre et oeufs et on adore.

LES RECETTES – une cinquantaine de recettes faciles qui court de l’entrée au dessert, respectent les saisons, le marché, et s’adaptent aux goûts et aux envies et aussi aux budgets

Entrée en majesté du maitre de la naturalisé et du végétal, Romain Meder (restaurant Sapid Paris).

Passionné et passionnant chef, inséparable d’Alain Ducasse, il est entré en naturalisé comme son entre en religion, avec respect infini et principes vertueux, curiosité pointue, amour de la découverte, de l’audace, de la différence, de l’envie de repousser les limites et définir cette cuisine, cette gastronomie qui voit en vert, s’épanouit dans une belle responsabilité.

Romain Meder propose un réconfortant « Velouté de courge, graines de courge »

Paul Guény suit avec sa cuisine crue au service du vivant, cuisine qui mêle souvenirs, imagination et audace. Il descend au potager pour y cueillir légumes et plantes pour un « Velouté asperges, épinards & aneth » et passe au jardin pour voir les roses. « Tacos de romaine au pesto et champignons ».

Fanny Mijon déroule de fraiches et originales « Asperges grillées au citron et à la noisette ».

Valentin Krawczyk au nom imprononçable mais au charme fou. « Le génie caché » est né dans le monde de la cuisine et a été formé aux beaux principes. il déroule sa cuisine au restaurant parisien La Table cachée. « Légumes verts glacés à la sauce satay »

Chloé Charles, adoratrice de la cuisine végétale, cheffe furieusement engagée du restaurant parisien Laggo, déboule avec « Beignets de légumes, sauce gorgonzola-curry »,  » Salade de courges » .

Laurent Cherchi, Chef à Montpellier du restaurant Reflet d’Obione. Il met « la gastronomie au service de la santé ». Il va paisiblement des légumes des jardins de Costebelle au bord de la Méditerranée où il cueille l’obione, cette délicate plante maritime comestible quia donné son nom au restaurant. « Minestrone », « Focaccia aux oignons et aux pélardons »

Laurent Pietravalle ensoleille les pages du livre avec des « Carottes caramélisées, miel et pollen ».

LES PLATS

David Valentin, Pour lui la cuisine végétale est une affaire de famille, il jongle fièrement avec des micropousses. « Riz à la crème de curry et légumes d’automne », « Légumes d’automne au ketchup de betterave », « Patates douces et sésame au sirop d’érable »

Romain Meder revient avec des « Légumes d’automne au ketchup de betterave »Laurent

Camille Saint-M’leux « Artichaut cuit en brioche, jus de barigoule », « Embeurrée de chou iodé, beurre blanc au chou fermenté »,

Fanny Mijon, cheffe du restaurant The Friendly Kitchen. Dans une première vie elle fut cheffe de produit pour une marque de luxe. Du marketing aux fourneaux en passant par les champs, il ya un chemin naturel, celui de la passion.

« Risotto de petit épeautre à la crème de potimarron »

Valentin Krawczyk déroule des « Ravioles aux algues bretonnes farcies au brocolini » et mille feuille de pomme de terre et comté »

Willy Berton 1er maitre restaurateur vegan de France, « Omelette de feuilles de blette, causses au beurre relevées de poivre« 

LES DESSERTS – Florent Pietravalle, chef du restaurant étoiléé la mlirande »Le Pape d’Avignon de la cuisine engagée, propose « Agrumes glacées », « Flan pâtissier feuilleté à la vanille ». Willy Berton signe un « Brownie chocolat-cacahuète », Romain Meder enchante avec de régressifs « Choux aux graines, café, noisettes »…

LES PHOTOS – Pour cet ouvrage, Laurie Fourcade a fait appel à une passionnée comme elle, la photographe Tiphaine Birotheau, qui a réalisé un shooting délicat, a su capter la vérité d’un chef, d’une cheffe au champ ou en cuisine, la beauté d’un légume avant le passage en cuisine ou après sa mise en scène en assiette.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – indispensable – livre pétillant comme son auteur, livre joyeux, pimpant, léger pour cuisine facile et rapide, au plus près de la nature, de la naturalité, des produits de la terre. Un livre hommage à la nouvelle gastronomie, à la nouvelle génération de jeunes chefs, qui aurait pris un coup de vert, débarrassé du gluten et des protéines animales. A Table ! Avec appétit et gourmandise… entrons de plein pied dans une cuisine d’aujourd’hui, celle du champ à l’assiette, avec du sens et du goût, celle qui entraine « dans un monde au goût meilleur »

CHAMP LIBRE – LAURIE FOURCADE – MANGO EDITIONS – 35 euros

LAURIE FOURCADE dédicacera son livre samedi 23 novembre à la librairie Gibert de Montpellier et le 7 décembre à Paris, à la librairie Gibert Saint Michel.