Pierre Hermé – une bonne table ? “Au restaurant, c’est quand on sent la générosité du chef, et non l’ego.”

23 novembre 2017  0  Non classé
 

signature-food-and-sens Retour sur une interview du chef Pierre Hermé du mois de septembre pour le magazine L’Express Style, dans la rubrique Cuisine et Confidences – et le chef ne parle pas seulement de pâtisserie mais aussi de cuisine !

EXTRAITS –

Quel est votre premier souvenir gourmand?

Du chocolat au lait. Quand mon père -boulanger-pâtissier- faisait les moulages des oeufs de Pâques, je mangeais les coulures, les excédents qui venaient de se figer sur les moules et les plaques. C’est là que le chocolat est le meilleur, quand il vient tout juste de se solidifier.  

Chocolat noir, lait ou blanc?

Pour moi, le blanc n’est pas du chocolat. Et entre le noir et le lait, je ne saurais choisir. Le noir est pour la dégustation, le plaisir du goût. Le lait, c’est la gourmandise. D’ailleurs je ne pense pas qu’il faille choisir, car ce ne sont pas les mêmes moments de dégustation. Je n’achète mes tablettes que chez les chocolatiers et les pâtissiers. Je regarde d’abord l’origine et le pourcentage de cacao. Attention, je parle d’origine localisée précisément. Prenons l’exemple d’un chocolat dit “origine Brésil”: c’est grand, le Brésil! Si on m’indique le nom de la plantation là-bas, cela m’intéresse plus, car la saveur de la fève varie en fonction du lieu où elle a été plantée, de la façon dont elle a été récoltée puis torréfiée… C’est comme pour le vin, tous les paramètres sont importants.  

À quoi pensez-vous quand vous imaginez une pâtisserie?

Quand je me projette dans une nouvelle création, je pense à l’architecture du goût, aux sensations. Il m’arrive de penser aussi à des personnes. J’ai créé un macaron Valérie, du prénom de mon épouse. J’ai voulu un macaron qu’elle pouvait aimer. Et qu’elle adore! Il est à l’immortelle et au cédrat, car elle est d’origine corse. Avec ces deux ingrédients, on établit l’imaginaire de l’Île de beauté et de ses produits. J’en ai créé un autre autour de l’A Nepita, une herbe locale. Quand Valérie l’a goûté pour la première fois, elle m’a dit “Je suis en Corse, je suis chez moi”. Ça voulait dire que le macaron était abouti.  

Si vous étiez un dessert, vous seriez…

Une tarte aux quetsches. C’était mon gâteau préféré parmi tout ce que faisait mon père. Il m’évoque l’Alsace, avec le sucre à la cannelle dessus. 

Qu’est-ce qu’une bonne table pour vous?

Entre amis, c’est de la convivialité, de la très bonne nourriture, du bon vin et le partage. Au restaurant,c’est quand on sent la générosité du chef, et non l’ego.  

Avec qui auriez-vous aimé cuisiner à quatre mains?

Avec Gaston Lenôtre. J’ai appris mon métier chez lui. Il reste mon référent. Le savoir-faire -à la fois en techniques, en recettes et en organisation-, je l’ai appris chez Lenôtre.  J’ai souvent l’occasion de cuisiner à quatre, huit ou même dix mains avec des chefs. C’est un exercice que j’apprécie car ce sont aussi des moments de convivialité. Ce qui est l’essence de nos métiers. 

Quel est la pâtisserie dont vous êtes le plus fier?

En général, je n’aime pas trop regarder le passé. Là, je pense à ma dernière-née, la tarte Infiniment noisette, dont je suis sûr qu’elle sera un grand succès, car c’est tout ce qu’on a envie de goûter de la noisette. Quand j’ai fait la tarte Infiniment vanille, je savais aussi que cela allait devenir un produit phare de la maison.  

Quel est votre dessert fétiche?

L’Ispahan, bien sûr [la pâtisserie iconique de Pierre Hermé, composée de macarons et d’une garniture rose-framboise-litchi]. Tout est parti d’une rencontre en 1984-1985 avec le goût de la rose à travers la cuisine bulgare. …/…

Que pensez-vous des clients qui instagramment vos pâtisseries?

C’est formidable. Je les encourage à le faire et je les reposte sur mon compte personnel et sur mon compte public. Souvent, les gens mettent des commentaires gentils et agréables. Et puis rien n’est plus probant que les témoignages en direct. Christophe Michalak vous avait répondu qu’on avait besoin de bienveillance, et c’est très juste.  

Votre fruit préféré?

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Quelles sont vos signatures?

../… Pour retrouver l’interview en intégralité cliquez sur le LINK

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