Période de confinement – Arnaud Donckele –  » Les membres de mon équipe sont ma deuxième famille, je les appelle chacun une fois par semaine. « 

29 mars 2020  0  Non classé

 Véronique André pour Madame Figaro s’intéresse aux chefs en confinement, elle nous a confié son échange avec le chef Arnaud Donckele ( 3 étoiles à Saint-Tropez ) un des grands chefs français, certainement un des plus proches de notre terroir méditerranéen.

Pendant le confinement, tous les restaurants ont fermé leurs portes. Madame Figaro a décidé de rendre visite chaque semaine à certains des grands chefs qui nous livrent quelques-uns de leurs secrets et partagent une recette. Aujourd’hui : Arnaud Donckele, chef 3 étoiles à la Vague d’or à Saint Tropez.

Une passion immense, une subtile philosophie de la nature et du terroir le caractérisent. Le chef Arnaud Donckele est un artiste du goût. À peine a-t-on regardé un de ses plats que l’on saisit toute sa sensibilité. C’est comme lire une poésie. L’homme est humble et discret. Et cette année, son travail et son geste se sont affinés.

Né Rouen, Arnaud Donckele grandit à Mantes-la-Jolie, où ses parents sont charcutiers-traiteurs. A 21 ans, tout jeune stagiaire, il est engagé par Michel Guérard. Il travaille ensuite avec Alain Ducasse, puis chez Lasserre, à Paris. En 2004, à 27 ans, recommandé par Alain Ducasse, il devient chef de La Vague d’or, le restaurant de l’hôtel de luxe de La Pinède, à Saint Tropez, qui n’a encore qu’une seule étoile. En 2013, Arnaud Donckele décroche sa troisième étoile. Il n’a que 35 ans.

Tous les fins gourmets de la planète rêvent de sa tarte Tatin de tomate, de son turbot et sa pâte zitone de foie gras au parmesan. Ce poète des fourneaux possède un secret : ses sauces, préparées comme de parfums rares. Bientôt, il sera aux fourneaux de l’hôtel Cheval Blanc, à Paris, qui ouvrira cette année dans une partie de l’ancienne Samaritaine, reprise par le groupe LVMH. Patience !

 

Véronique André. – Comment vivez-vous cette atmosphère singulière ?
Arnaud Donckele. – Le confinement et la fermeture de toutes nos maisons dans le monde nous met soudainement face à nous-mêmes et c’est très perturbant. J’ai fait le choix de rester à Paris ayant un doute sur ma santé et protéger ma famille. La nature me manque, mais je trouve qu’en famille il se passe quelque chose de très fort. Nous sommes plus proches les uns des autres, on fait beaucoup plus attention, on s’organise. J’ai deux grands garçons et je suis plus attentif à eux. L’un des deux aime cuisiner avec moi pizzas, brioches, endives, cookies, et j’ai enfin du temps. Je profite de ces petits moments avec eux.

Que faites-vous pendant le confinement ?
Je télétravaille. Nous étions en période de tests avant le confinement. Nous réfléchissons aux cartes d’automne. Je prends contact avec les producteurs et, bien sûr, je reste en contact avec mon équipe.

Cherchez-vous des idées de recettes ?
Non je n’en suis pas encore là. En ce moment, je profite des choses simples. Je travaille tous les matins avec mes équipes, mais j’ai envie de choses hyper simples. Le confinement oblige à un retour à l’essentiel. C’est une leçon de vie contrainte.

Que nous suggérez-vous de préparer à la maison ?
Une cuisine extrêmement simple. Si vous n’avez que des carottes, jetez-les dans la poêle avec des échalotes en cuisson lente, vous verrez cela donne un résultat époustouflant de goût.

Qu’allez-vous cuisiner pour votre famille ?
Très simplement. Cette période nous rend plus humbles, donc les produits sont simples — une soupe d’endives, des carottes à la poêle.

Le temps libre, c’est quelque chose de nouveau pour vous. Vous ne tournez pas en rond ?
Pas encore ! Je profite de ma femme et de mes enfants, mais il va falloir que nous nous fassions un planning. Nous ne sommes pas en vacances. Je vais très certainement perfectionner mon anglais avec mon fils ainé qui le parle couramment, et je m’astreins à des horaires stricts.

Étes-vous en contact avec votre équipe pour parler de l’avenir ?
Oui, tous les jours. Je m’oblige à appeler chacun une fois par semaine. On essaye de travailler, de faire des recherches sur les produits de saison. Il faut garder ce lien, mais ça vient tout naturellement. Les membres de mon équipe sont ma deuxième famille. Eux aussi m’appellent et ils s’appellent entre eux.

Que vous manque-t-il le plus en ce moment ?
Mes équipes et mes producteurs. C’est pour cela que je les appelle. Nous sommes en temps normal très solidaires les uns des autres, et là, être coupé de ma seconde famille c’est à la fois difficile et très bizarre. J’ai surtout peur pour les producteurs. Ils vont devoir survivre.

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