Michelin une étude confirme que :  » l’étoile ne fait généralement pas briller la rentabilité d’une table « 

06 avril 2017  0  Non classé

 Le compte net pas bon ! – Une étude sur la restauration étoilée montre combien il faut se méfier de tout miser sur les étoiles Michelin pour réussir son installation et son parcours de chef. D’ailleurs la gastronomie, beaucoup de chefs en reviennent échaudés et se tournent vers des concepts de restauration accessibles au plus grand nombre. La haute gastronomie finira t’elle par être enfermée dans les Palaces ?

Certes pas, car les chefs créatifs et qui ont envie de s’éclater aux fourneaux sont de plus en plus nombreux, ceux qui auront l’intelligence de trouver le bon équilibre économique en visant une clientèle adaptée au concept et à l’environnement proche, s’en sortiront avec ou sans étoile.

Lisez ci-dessous l’article du quotidien Sud-Ouest qui est allé à la rencontre d’une économiste qui s’est penché sur l’univers des restaurants étoilés. 

EXTRAITS

Pour certains chefs, les étoiles du Michelin sont parfois bien amères

Olivier Gergaud a passé au crible les modèles économiques des restaurants étoilés par le guide Michelin. L’addition est souvent trop salée pour les finances des établissements

Spécialiste de l’économie du vin, de la culture, du sport et de la restauration, Olivier Gergaud, professeur à Kedge Business School (Bordeaux-Marseille) dirige actuellement une étude qui porte sur les conséquences financières et économiques pour les restaurants, de l’obtention ou de la perte d’une étoile du Guide Michelin.

« Nous avons basé notre étude sur 172 restaurants Michelin et 54 272 établissements non Michelin. Quatre éditions –2005, 2006, 2007 et 2008– du guide ont été utilisées pour identifier les restaurants dont les documents comptables sont disponibles dans la base d’informations économiques Diane », explique le professeur.

En clair, l’étude est solide et ses conclusions sont fiables. Qu’est ce qu’elles disent ? Sans surprise, que les étoiles stimulent le chiffre d’affaires de manière impressionnante, avec une progression de 80 % au cours des trois années qui suivent la promotion. Les analyses confirment ce que l’on sait : les étoiles font flamber les additions (+27 % en moyenne).

28 000 euros de profit moyen

Ce que l’on sait moins en revanche, c’est que l’étoile ne fait généralement pas briller la rentabilité d’une table. Pire, la table étoilée, nonobstant l’affluence qu’elle génère automatiquement, voit sa rentabilité moyenne médiane flirter avec les 3 % du chiffre d’affaires, quand la restauration non étoilée connaît une rentabilité médiane de 2,18. %.

« Le plus frappant dans l’étude, outre cette différence non significative de rentabilité, c’est la révélation d’un lien entre la mécanique de récompense du Guide Michelin et les investissements consentis par les restaurateurs pour y parvenir, poursuit Olivier Gergaud. En clair, pour décrocher l’étoile, ou la conserver, il apparaît clairement qu’il faut accumuler beaucoup de capital pour atteindre et maintenir un standing en salle et en cuisine digne des exigences du Michelin. Elles sont certes implicites mais bien réelles au regard des résultats de l’étude. »

Cette dernière montre en effet qu’en moyenne, le montant des actifs immobilisés atteint 207 000 euros pour un restaurant non Michelin. Il grimpe à 410 000 euros pour un restaurant Michelin avec zéro ou une étoile. Il bondit à 1,4 million d’euros pour les deux ou trois étoiles. Dans le même temps, l’examen des comptes des restaurants du Michelin fait apparaître que leur chiffre d’affaires moyen s’élève à 1,4 million d’euros pour un profit moyen de 28 000 euros.

Une épée de Damoclès ?

« En résumé, indique Olivier Gergaud, les chefs étoilés vivent avec une épée de Damoclès au-dessus de la tête. Au regard des investissements financiers et humains consentis, de la rentabilité relativement faible, la perte d’une étoile ruine le modèle économique du restaurant. Les chefs étoilés sont, de fait, assis sur un capital important qu’il faut, coûte que coûte rentabiliser. Les chefs sont stressés, sous pression. 

…/…  On se rend compte à l’examen des chiffres de la restauration étoilée que, dans ce contexte, les trois étoiles sont souvent des restaurants adossés à des groupes puissants. Ils sont souvent les seuls à supporter sans casse la perte d’une étoile et la baisse du chiffre d’affaires qui en découle. »

De nouvelles catégories

Et l’enseignant d’avancer des propositions d’évolution du Michelin pour faire retomber la pression, ralentir la course aux investissements difficiles à rentabiliser et freiner l’augmentation des additions qui coupe les étoilés d’une clientèle grand public. « Il n’est pas question de remettre en cause le fait que le Guide Michelin assure une vraie promotion de la gastronomie française. Mais j’encourage le guide à écouter les aspirations du grand public qui a envie de bonnes tables, à des prix accessibles. Des restaurants qui proposent de la très bonne cuisine mais dans des établissements modestes, des cuisines et des services professionnels, mais simples. »

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