Livres de recettes faciles – « Le dimanche des chefs » & « Le manuel du garçon boucher

14 décembre 2017  0  Non classé

En attendant les repas somptueux des fêtes de fin d’année, focus sur des dimanches en cuisine, sur la cuisine du quotidien goûteuse, familiale, amicale. Menus légers, plats simples à partager. « La poule sur un mur » a lu et choisi « Le dimanche des chefs » & « Le Manuel du garçon boucher ». Osez inviter les grands chefs chez vous, le dimanche et tous les jours, si le cœur vous en dit. Osez inviter la viande à votre table, vous pouvez. 

LE DIMANCHE DES CHEFS

Oui les chefs de cuisine ont aussi des dimanches, entre amis, en famille. Oui, Ils cuisinent aussi -quelquefois – le dimanche, chez eux, dans leur cuisine, sans brigade, sans produits rares et de luxe, Ils cuisinent pour partager des plats simples et faciles, des plats terroir, des recettes de famille que leur grand-mère et mère servaient déjà, des plats furieusement rgressifs qui replongent doucement dans le monde merveilleux de l’enfance, d’un dimanche en famille. Mais, que cuisinent-ils le dimanche?

L AUTEUR –REMI DELCHAMBRE – Journaliste au Parisien Magazine et critique gastronimique. Semaine après semaine, il a rencontré pour le magazine, 41 grands chefs, leur a posé cette question brûlante « Que préparez-vous ou que cuisineriez-vous pour votre famille et vos amis ? »

LE LIVRE – Grand Format – Relié –  192 pages & 1388  grammes de recettes dominicales.

LE SUJET – LE DIMANCHE DES CHEFS – Recettes et petites causeries gourmandes entre « chefs » -Que mangent les chefs le dimanche, loin de leurs cuisines de restaurants étoilés, de palaces, sans leur brigade, sans le coup de feu, sans spectacle, sans compétition, sans course aux étoiles. Le dimanche, les chefs vont au marché, mitonnent, rôtissent, font la popote et mangent simple et bon, comme vous, comme nous. Ils veulent du goût, de la simplicité, des bons produits et du bonheur! Avec le souci tout naturellement – le même souci qui les habite dans leurs cuisines rutilantes de leurs grands établissements – de faire plaisir, de retrouver des goûts, de partager des recettes secrètes, des astuces et des conseils pour aider le cuisinier du dimanche que nous sommes à cuisiner le dimanche comme un chef. Tout cela est fait avec une grande simplicité, entre confidences et souvenirs, émotions et fous-rires. Les chefs se livrent et sont ces jours-là des cuisiniers comme les autres… Avec en plus, cet indéfinissable talent… À table!

LES RECETTES –  41 – Simples voire simplissimes, classiques assurément, ont traversé le temps sans être oubliées, inédites pour certaines, toutes sont gourmandes et donnent l’envie de passer en cuisine et ouvrir sa table à la famille et aux amis. Toutes sont terriblement chics. Elles ont toutes été réalisées dans des cuisines »normales », exécutées par l’équipe rédactionnelle qui a aussi pris les photos. Les produits sont certes de qualité mais pas de luxe, ils se trouvent facilement chez l’épicier du coin, sur le marché d’à côté. Qu’on se le dise !

Chaque chef non seulement partage sa recette du dimanche mais joue au conteur en livrant l’histoire du plat. On peut l’imaginer dictant la cette à voix basse, comme une confidence pour créer une intimité, relative certes mais réelle. On entre – un tout petit peu- dans la vie du chef et du produit choisi. généreusement et judicieusement, le chef conseille 3 accords mets-vins. 

« La Poule sur un mur » a adoré: « Le foie gras » de Pierre Augé, recette démocrisée, rapide et facile de la star des fêtes – « Le bar rôti » de Akrame Benallal, léger, léger – « Les coquillettes » d’Alain Ducasse, elles donnent du bonheur de 2 à 99 ans – « Les sardines grillées » de Gérald Passedat – « Les endives au jambon » d’Éric Frechon, douceur de l’enfance et volupté de la crème fraîche – « Les encornets farcis » de Paul-Arthur Berlan, recette du sud par excellence –« L’île flottante d’Anne-Sophie Pic,recette centenaire et si contemporaine – « Le pain perdu » de Cyril Lignac, facile et généreux – « La tatin » de Michel Rostang, savoureuse et renversante. Toutes sont inratables et inévitables! Le riz rouge aux légumes, La salade de pois chiches,  Les foies aux morilles,  Le filet mignon de porc, Le riz au lait, Les madeleines au miel…

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – N’hésitez pas, achetez deux exemplaire, un pour vous, un pour offrir! C’est terriblement délicieux de déjeuner ou diner le dimanche avec un chef. Si, si pour vous le prouver et parce que nous sommes dans le temps béni de Noël, fête des cadeaux, nous vous offrons oui une recette! Vous allez adorer être chef le dimanche.

LA TATIN de Michel Rostang

PRÉPARATION : 3 MINUTES =CUISSON : 2 heures – POUR 8 PERSONNES

• 4 kg de pommes granny-smith
• 200 g de beurre
• 500 g de sucre
• 350 g de pate brisée, sablée ou feuilletée

Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en quartiers. Préchauffez votre four à 180 °C. Mélangez le beurre et le sucre dans un saladier. Répartissez ce mélange dans 8 cocottes en fonte de 10 cm de diamètre. Disposez par-dessus une partie des pommes coupées en morceaux. Enfournez 1 h 30. Au fur et à mesure que les pommes réduisent, ajoutez des quartiers en cours de cuisson (il faut 500 g de fruits par cocotte).

Étalez la pâte, découpez 8 cercles de 10 cm de diamètre et déposez-les sur les pommes, dans chaque cocotte. Remettez à cuire 30 minutes. Laissez les cocottes refroidir complètement, puis faites-les réchauffer rapidement afin de faciliter le démoulage des tartes. Servez immédiatement avec une crème fraîche épaisse.

LE MANUEL DU GARÇON BOUCHER – Honorer l’animal – Cuisiner sa viande

 

L’AUTEUR – ARTHUR LE CAISNE – Il n’est pas boucher ni garçon boucher, simplement passionné,  de viande mais aussi de chimie. Touche à tout, grand amateur de cuisine, et grâce aux nombreux échanges qu’il a pu avoir avec des scientifiques, chercheurs, bouchers, charcutiers, épiciers, fromagers (et non des moindres), Arthur Le Caisne présente dans ce livre le résultat de recherches scientifiques internationales, et celles d’un bon vivant qui aime comprendre et expliquer « comment ça marche ». Le tout, dans un langage parlé et teinté d’humour. Il cherche des réponses aux questions qu’il se pose, que nous nous posons,  vulgarise avec humour tout ce qui ne s’est jamais dit ni écrit sur la viande. 

LE LIVRE –  Grand Format -Relié – 240 pages et quelques 942 grammes de poulettes, de pintades, de porcelets, de wagyu, de génisses, d’agneaux , d’alouettes de bécasses et de cailles.

6 chapitres pour apprendre, appliquer, réussir. De la terre au feu, de la bête sur pieds au morceau choisi dans l’assiette, l’auteur décline les animaux, six viandes:  le boeuf, le veau, le cochon, l’agneau, la volaille et le gibier. Chacune présente ses meilleures races illustrées, sa famille, son histoire, les découpes, ses meilleurs morceaux, ses meilleurs éleveurs. Deuxième partie: les secrets du garçon boucher: Arthur Le Caisne révèle tout sur le matériel – quel couteau, quel plat, quelle taille du plat, quelles températures et quels thermomètres de cuisson) – les ingrédients, savoir saler et poivrer, beurre? huile? – les préparations, maturation, découpe, marinades –  les cuissons, barbecue, sauter, rôtir,sous vide, bouillir, braiser, arroser…  pour aller plus loin, l’histoire du choc thermique, os ou pas os, réactions de Maillard, collagène, histoire de goût et de mots. Les recettes clôturent ces présentations illustrées. 

 

LE SUJET – Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la viande, les viandes, les races, les terroirs, les découpes, les cuissons, le service

LES RECETTES – 20 – Bonjour veau, vache, cochon, couvée. 20 recettes et 5 fonds à la gloire du boeuf, du veau, du cochon, des bêtes à poils et des bêtes à plume. Elles font saliver et l’envie de les faire est immédiate. « Pot-au-feu », « Côte de bœuf pour 4 copains », « Pastrami », « Boeuf bourguignon », « Osso-buco à la milanaise et gremolata », » Des joues de cochon doucement braisées », « Gigot inversé », « Le poulet frit des chenapans », « Oie farcie », « Fond de volaille »…

ILLUSTRATIONS – JEAN GROSSER

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – indispensable , la poule n’est pas viandarde, elle préfère les légumes et les graines mais…  Foi de poule, quand vous refermerez ce livre vous saurez tout tout tout sur la vainde, les viandes et ne raterez plus les cuissons, vous jetterez au feu vos idées reçues, vous corrigerez vos recettes de viande et verrez la viande d’un autre oeil. Si vous n’en mangez pas,vous saurez en parler. Et méditer « Ce n’est pas tant le muscle qui fait le goût de la viande de boeuf que le gras autour du muscle ou endedans. Chaque race en développe un en particulier et, pour ce faire, la nourriture, la météorologie, l’environnement des animaux vont être primordiaux. L’attention donnée par l’éleveur est aussi très importante… »

LE MANUEL DU GARÇON BOUCHER – ARTHUR LE CAISNE – MARABOUT – 15,90 €

Félicitations à l’auteur et à l’éditeur – L’Académie de la Viande vient de décerner un « Prix spécial », qui vient récompenser l’excellent travail d’information du consommateur réalisé par « Le Manuel du Garçon Boucher » publié par Arthur le Caisne aux Editions Marabout. Le Prix spécial de l’Académie de la viande est attribué pour la première fois cette année et distingue un ouvrage accessible à un large public, riche de conseils pratiques, judicieux et de nature à faciliter la connaissance de la viande et des produits carnés par les consommateurs.

academiedelaviande@free.fr