Lior Lev Sercarz – Magicien des épices, ancien chef, il a collaboré avec Olivier Roellinger – À New York, il vient de créer une gamme pour le chef Éric Ripert

01 octobre 2016 0 Non classé

Le chef new yorkais Éric Ripert crée sa gamme d’épices signature, que l’on retrouve dès à présent en vente sur internet. Le chef a travaillé durant trois ans pour mettre au point cette série d’épices sélectionnées, destinées à la cuisine. Le chef s’est rapproché du Lior Lev Servarz et son laboratoire LA BOÎTE NY, pour travailler sur toute une catégorie d’épices rares et extrêmement pointues pour la cuisine.

Lior Lev Sercarz, c’est le Olivier Roellinger des épices à New York, il traverse Manhattan muni de sa petite valise noire à roulettes et se rend régulièrement chez le chef Éric Ripert au restaurant trois étoiles Michelin Le Bernardin.

Dans son bagage les dernières épices trouvées au bout du monde. A 39 ans Lior Lev Sercarz yeux bleus et barbe blanche, Israélien installé à New York est un “spiceologist to the stars” comme ils disent ici.

C’est l’un des experts américains de sélections, de distributions, de compositions et de mélanges d’épices. Dans les cuisines du chef Éric Ripert, les jeunes chefs se réunissent pour goûter, sentir, tester les pots d’ail noir, le chutney de mangue, le combava, la noix de muscade et les mélanges d’épices. L’artiste des épices va les poudrer délicatement ou carrément les pulser avant de procéder aux mélanges.

Ici les épices et condiments coûtent chers, mais la qualité est à la hauteur de l’attente des chefs. Ils sont uniques, vous le ne les retrouverez pas ailleurs.

Né en Israël, Lior Lev Sercarz a passé une partie de son enfance en Italie et en Belgique, où son père a travaillé comme bijoutier. Il est retourné dans le nord d’Israël, avant de se poser près de Tel Aviv.

Après avoir servi dans l’armée israélienne, Lior Lev Sercarz a travaillé dans une entreprise de restauration israélienne pendant quelques années avant de se diriger vers la France pour un programme culinaire de deux ans à l’Institut Paul Bocuse à Lyon.

Il rejoint ensuite Olivier Roellinger dans son restaurant en Bretagne – Les Maisons de Bricourts -puis à sa boutique d’épices à Paris. Il part ensuite à New York pour travailler en cuisine auprès de Daniel Boulud. Mais finalement, la cuisine ce n’était pas pour lui, confit-il, il commence par se pencher sur des missions pour aider à la réalisation de livres de cuisine, avant de créer sa propre histoire autour des épices.

En 2006, il ouvre son entreprise – La Boîte – Lior Lev Sercarz commence à travailler pour Laurent Tourondel et sa chaîne de restaurants BLT. Au fil des mois, il crée sa propre gamme d’épices, il dispose maintenant de 41 mélanges de sa création et 15 de plus qu’il fait sur commande spéciale pour ses 35 clients, pour de nombreux chefs et des personnalités.

Lior Lev Sercarz suit les traces des anciens marchands d’épices juives, historiquement la communauté juive était installée à Ceylan, ce sont probablement eux qui ont ramené les épices au Moyen-Orient et en Europe.

Il sélectionne l’origine des 120 épices différentes qui forment sa galerie de trésors. Il interdit à quiconque d’autre d’être présent quand il les broie et compose ses célèbres mélanges. Son populaire Isfahan comprend du citron omanais et de la cardamome, il est idéal pour les bouillons de poulet et plats de riz.

Olivier Roellinger reste son mentor, comme lui il voyage en Inde, en Chine, en Indonésie et ailleurs pour se procurer les meilleurs produits. Il sèche ses épices dans le four, puis les broie en combinant différents mélanges, chacun offrant une histoire unique.

Lior Lev Sercarz est né au cœur d’une vraie culture culinaire où les épices étaient au centre, sa grand-mère avait épousé un Tunisien, il a consommé poivrons et citrons confits dans son enfance. Les saveurs de cumin, les figues, la menthe, et les oranges fraîches ont façonné ses goûts, depuis l’Afrique du Nord et la France.

Dans sa boutique à New York, on y trouve ses mélanges d’épices, mais aussi des sels aromatisés, des biscuits au beurre parfumé à l’anis, … Macis, cannelle, galanga, gingembre, vanille… il utilise son expérience de chef pour distinguer les bons des mauvais produits, il teste à la cuisson la fraîcheur, l’âcreté, les arômes… il comprend l’évolution des arômes lorsque la chaleur transforme les préparations.

Aujourd’hui, Lior Lev Sercarz est un peu le Nostradamus des épices, un peu médecin, un peu cuisinier, un peu boulanger, … un magicien qui a bien compris que les meilleures épices peuvent améliorer notre santé et notre vie.