Le soir où Michel Rochedy à définitivement posé son tablier de chef

13 avril 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens C’était le 7 mars dernier le chef Michel Rochedy a assistait à son dernier service au Chabichou à Courchevel, 55 ans de bons et loyaux services derrière son passe plat, Le Figaro était là pour transmettre aux lecteurs les dernières émotions … Comme toujours Maryse son épouse n’était pas loin, une duo, un couple, ils ont tout construit ensemble !

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Le 7 mars dernier, après 55 ans de service, le chef étoilé donnait son dernier repas au Chabichou de Courchevel. Il sera remplacé par son fidèle second, Stéphane Buron. Récit d’une soirée riche en émotions.

Envoyé spécial à Courchevel

De grosses larmes roulent sur les vestes blanches des cuisiniers et les vestons noirs des maîtres d’hôtel. Debout au passe, comme à son habitude depuis 55 ans, Michel Rochedy dirige le briefing des équipes du Chabichou, son 2-étoiles de Courchevel. Mais ce dimanche 7 mars, c’est son dernier. Son épouse, Maryse, est à ses côtés. Le fidèle second et alter ego, Stéphane Buron, meilleur ouvrier de France (MOF, promotion mythique 2004), plus de 30 ans de maison, le remplacera à partir de l’hiver prochain, épaulé par sa femme, Sylvie. Comme on expose des reliques un jour de fête carillonnée, il sort de leurs châsses sa médaille de MOF au ruban tricolore et son trophée du prix Taittinger. Quand il avait gagné la première, Michel Rochedy avait pavoisé le Chabichou pour le retour de son poulain, accueilli comme un chef d’État ou un général victorieux. «On va faire encore un bon service ce soir», ordonne le patron, tout pâle d’émotion. «Oui, chef!», répond l’équipe, comme un seul homme.

La jeune femme de l’accueil avait prévenu, avec son délicieux accent: «Ce soir, ça va être très émotif. Hier déjà, les clients, ils pleuraient tous.» Le jeudi 4, Michel Rochedy avait lancé la cérémonie des adieux avec un repas pour une centaine d’amis. À 82 ans, le cuisinier à la belle gueule de tonton flambeur passe la main. L’établissement, jusque-là détenu en totalité par sa famille, a été racheté en octobre 2018 par un investisseur, Jean-Claude Lavorel ; il rouvrira ses portes fin 2019 après quelques travaux de rénovation.

L’histoire des Rochedy est indissociable de celle de la station. En 1963, le jeune Michel, fils d’aubergistes ardéchois, formé à Valence par la légende André Pic, cherche à s’installer à son compte. Il entend parler d’un fonds à reprendre, à 1850 m d’altitude, dans un hameau qui n’est pas encore devenu le plus luxueux lieu de rendez-vous enneigé de France. Sur place, il aperçoit une jolie jeune femme montée sur un escabeau. Elle a les yeux bleus. Sa blouse est déchirée. Coup de foudre. Michel et Maryse ne se quitteront plus. Leur premier Noël au Chabichou – ainsi nommé d’après un personnage truculent de l’opérette Sidonie Panache – est plein d’amour, mais vide de clientèle. Les deux tourtereaux pleurent en mangeant chacun leur demi-douzaine d’huîtres.

«Ce qu’il y a de meilleur en France»

La période de vaches maigres sera de courte durée. Rapidement, sportifs et gourmands découvrent la cuisine de Michel Rochedy – beaucoup de légumes et de poissons, une audace à l’ère de la béarnaise triomphante – et le confort spartiate des quelques chambres à louer. Quand le dernier client est couché, les patrons sortent des lits de camp et dorment dans la salle à manger. Puis arrivent les vedettes des années 60, Eddie Barclay en tête. Le séjour de Brigitte Bardot déclenche une émeute. Fernand Raynaud monte aussi se refaire une santé. «Il était gentil et triste», se souvient le patron. Un jour, à la fin des années 70, on vient le chercher en cuisine: «Chef, chef, le président de la République au téléphone!» Pressentant une blague d’un de ses copains farceurs, Bocuse ou Troisgros, Michel Rochedy répond en imitant Georges Marchais. Mais, à l’autre bout du fil, c’est le vrai Giscard, qui réserve une table pour lui-même et sa famille. «Ce qu’il y a de meilleur en France», écrit le président sur le livre d’or avant de partir.

À peu près à la même époque, le Chabichou devient en 1979 le premier restaurant étoilé du village. Le deuxième macaron tombe en 1984. Mais la famille régnante, qui travaille dur et réinvestit chaque centime dans son hôtel, n’a pas voulu faire de l’établissement, de plus en plus confortable, un palace de plus. Cela reste une grande maison de famille où il y aurait à la fois un spa somptueux et une atmosphère détendue. Le chef n’hésite pas à pousser la chansonnette à l’heure du génépi. Les habitués vieillissent de saison en saison, leurs enfants prennent la relève. «Il y a un mois, raconte Michel Rochedy, nous avons réuni quelques-uns de nos clients les plus anciens. Parmi eux, les époux Sens, qui sont venus chaque année pendant 45 ans.»

Dernier salut de l’artiste

Le dimanche 7 mars, le restaurant était complet pour le dîner. Une tablée familiale de dix couverts, plusieurs familles avec enfants, un couple d’Anglais – Monsieur, tatoué comme un troisième ligne centre et bronzé comme seuls les Britanniques savent le faire (cuisson à point), Madame, plus discrète et moins rôtie. Quatre Russes, trois hommes et une femme, se lancent dans une ascension partielle du domaine de la Romanée-Conti: une bouteille de la-tâche pour commencer, une de richebourg pour suivre et préparer le terrain aux alcools forts. Les assiettes défilent: tartare de féra du lac à l’huile de sobacha avec une glace au cerfeuil, omble chevalier confit, endive et caviar, ris de veau aux légumes du moment, tarte meringuée à la châtaigne (clin d’œil à l’Ardèche) et glace au vieux rhum… Une cuisine lisible, savoureuse et joliment présentée qui, indiscutablement, vaut ses deux étoiles Michelin et son 18/20 au Gault&Millau. «Faites simple, vous risquez de faire bon», disait Curnonsky, formule que Rochedy et Buron aiment citer et mettre en pratique.

À 21h40, le chef vient faire son tour de salle. Les clients qui savent que c’est le dernier salut de l’artiste se lèvent pour l’applaudir, les autres les imitent, on leur explique la situation. Maryse rejoint son époux, la brigade sort de la cuisine et, avec le personnel de salle, forme une haie qui se brûle les paumes pour honorer «Monsieur et Madame». On pleure beaucoup. Puis, les selfies de commis et chefs de partie avec Michel Rochedy s’enchaînent devant les pianos en Inox. Juchée sur de spectaculaires talons, l’immense jeune femme russe vient chercher le sien ; elle se place entre «Monsieur et Madame» qu’elle dépasse de la tête et des épaules, pendant que ses trois amis, moins sentimentaux, reprennent du calvados. Les époux Rochedy vont quitter Courchevel pour leur grande maison de l’Ain, à Soudon. «On m’a un jour comparé à un de ces pur-sang qui continuent à courir après leur retraite des hippodromes», sourit Michel. Il ne faudrait pas s’étonner de le retrouver, dans quelques mois, devant un nouveau passe.

Hôtel Le Chabichou. 90, route des Chenus, Courchevel 1850, Saint-Bon-Tarentaise (73120). Tél.: 04 79 08 00 55.

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