Le  » Lièvre à la Royale Sénateur Couteaux  » réalisé par le chef Frédéric Anton lors du dîner annuel Gault & Millau France pour 650 convives

18 novembre 2025  0  Non classé

Les invités à la cérémonie de la présentation du guide France Gault&Millau 2026 ont eu la chance de pouvoir déguster le dîner de clôture de la cérémonie par un dîner de haut vol réalisé par les équipes du chef de Pré Catelan Paris Frédéric Anton.

C’était un vrai challenge que le chef a dû relever, tout d’abord car le dîner qui se déroulait à la Mutualité GLEvent’s à Paris réunissait plus de 650 personnes, le chef avait choisi de servir un lièvre à la Royale, et puis et surtout le public était composé en partie de chef de cuisine toqués, re-toqués et même triplement toqués !

Après la cérémonie des remises des trophées annuels récompensant Directeurs de salle, Sommeliers, Pâtissiers et espoirs de la cuisine, et qui a vu la nomination du Cuisinier de l’année en l’occurence César Troisgros, l’ensemble des milles invités a rejoint l’étage supérieur pour un cocktail de bienvenue.

Autre challenge relevé cette fois-ci par les équipes de la salle, démonter et ranger entièrement la salle de la cérémonie organisée sièges « rang de cinéma » et la transformer en salle de banquet, avec une mise de table digne des plus grands restaurants gastronomiques. C’est en une heure, montre en main, que les invités ont pu découvrir cette somptueuse mise de table au cordeau, et rejoindre leur table pour déguster le menu réalisé par le chef Anton.

Comme vous pouvez le lire sur le menu, le chef a décidé de travailler des produits emblématiques pour la gastronomie comme le caviar, saisonniers comme l’oursin, fraîcheur avec le citron, et historique et porteur de symbole comme le Lièvre à la Royale. Autour de la table, beaucoup de chefs ont relevé la performance de servir du lièvre à la royale pour plus de 600 personnes, une prise de risque a indiqué un chef fin connaisseur de la cuisine traditionnelle et parmi les plus grandes toques françaises.

Ci-dessus : Le Dashi – Crème de Fenouil, Oursin

Ci-dessus : Le Crabe au parfum de Curry Caviar

Mais visiblement le chef Frédéric Anton n’a pas été effrayé par ce défi, d’autant que ce n’était pas n’importe quel lièvre à la Royale qui sera servi, mais  » Le Lièvre à la Royale – Sénateur Couteaux « . A ma table certains amateurs de cette préparation importante dans l’histoire de la cuisine française connaissaient la signification de de cette appellation.

Alors un peu d’histoire pour ceux qui rêvent de déguster un Lièvre à la Royale Sénateur Couteaux :

Lièvre à la Royale Sénateur Couteaux, le plat qui a fait carrière au Sénat

Charnel, sombre, servi à la cuillère : le lièvre à la royale “façon sénateur Couteaux” s’est imposé comme l’un des plats les plus mythiques de la cuisine française. Mais derrière cette recette d’automne, on trouve moins un roi qu’un élu de la IIIᵉ République, une mère poitevine et un long malentendu gastronomique.

Un « plat Royal » qui ne vient par du Roi – Bien avant le sénateur, le mot “royale” désigne un style de préparation raffiné, déjà présent au XVIIIᵉ siècle dans les livres de cuisine. On parle de sauces “à la royale”, de garnitures riches, mais pas encore de lièvre confit, lié au sang et servi en ragoût noir.

La légende tenace raconte que le lièvre à la royale aurait été créé pour Louis XIV, vieillissant et édenté, à qui il fallait servir le gibier sans mâcher. Problème : aucune source sérieuse ne documente cette histoire, et le Roi-Soleil meurt bien avant que la recette telle qu’on la connaît ne soit décrite. Même confusion avec Carême, souvent crédité de l’invention du plat : dans ses ouvrages, pas de trace de lièvre à la royale. La paternité se joue ailleurs.

Ci-dessus : le Lièvre à la Royale, Sénateur Couteaux

Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne et cuisinier par héritage – La première description claire arrive à la fin du XIXᵉ siècle. Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne, agronome et fin gastronome, publie en 1898 dans le journal Le Temps une recette de lièvre à la royale qu’il attribue à sa mère, originaire du Poitou.

Sa version tranche net avec les fantasmes royaux : on est dans une grande cuisine bourgeoise de province, codifiée, exigeante, mais ancrée dans un terroir bien précis, celui de la Vienne. Très vite, cette recette circule dans les milieux parlementaires et gastronomiques, et l’expression “façon sénateur Couteaux” s’impose.

Ce que contient vraiment la recette Couteaux – La recette originelle n’a rien de la ballotine de lièvre farcie au foie gras que l’on voit dans de nombreux restaurants. Couteaux décrit un civet poussé à l’extrême, d’une profondeur presque violente :

• lièvre découpé avec abats, foie, cœur et sang soigneusement réservés ;
• longue cuisson en daubière, à l’étouffée, dans un vin rouge solide avec ail et échalote en base aromatique ;
• effilochage complet de la chair, intégrée dans une sauce réduite, liée au foie, au cœur et au sang ;
• service à la cuillère, sans couteau, tant la texture est fondue.

Plus qu’un simple civet, c’est une capilotade de lièvre, compacte et soyeuse, pensée pour livrer un maximum d’intensité sans morceaux apparents. Cette version, plus tard, sera revendiquée comme la “recette historique” par des chefs comme Paul Bocuse ou Joël Robuchon.

Deux écoles : la poitevine contre la périgourdine – Avec le temps, le lièvre à la royale se scinde en deux grandes familles, que les chefs mentionnent désormais souvent sur leurs cartes.

L’école Couteaux, Poitevine et capiteuse

• civet très réduit, effiloché, servi à la cuillère ;
• forte présence d’ail, d’échalote, de vin rouge ;
• liaison au sang et aux abats, sans foie gras ni truffe à l’origine ;
• esprit : un plat de maison bourgeoise, technique, pensé pour le confort et la profondeur de goût.

L’école Henri Babinski dite “Périgourdine” – Au début du XXᵉ siècle, Henri Babinski, alias Ali-Bab, codifie une autre version :

• lièvre désossé à cru ;
• farce riche au foie gras et aux truffes ;
• montage en ballotine roulée, braisée au vin rouge ;
• service en tranches nappées d’une sauce au sang.

C’est cette seconde école qui sera longtemps confondue avec la “version Carême”, alors qu’elle est en réalité postérieure et signée Ali-Bab. D’un côté, le ragoût noir du sénateur; de l’autre, une galantine de gibier au foie gras, plus spectaculaire au découpage.

Comment la recette du  » sénateur Couteaux  » est revenue à la mode – Dans la seconde moitié du XXᵉ siècle, la version farcie au foie gras domine les grandes tables, portée par l’imaginaire périgourdin : foie gras, truffe, nappages épais.

À partir des années 1980–1990, plusieurs mouvements se conjuguent :

• des chefs comme Paul Bocuse ou Joël Robuchon revendiquent la filiation Couteaux;
• les historiens de la cuisine revisitent les archives et réattribuent clairement le plat au sénateur poitevin;
• la presse gastronomique s’empare du sujet, démonte les mythes Louis XIV / Carême et remet en lumière le texte fondateur de 1898.

Résultat : le lièvre à la royale devient un marqueur culturel. Lorsqu’un chef le met à la carte, on lui demande presque autant “quelle école ?” que “quelle cuisson ?”.

Repères pour situer le plat dans l’histoire de la gastronomie française

• XVIIIᵉ siècle : les “royales” existent, mais pas encore le lièvre tel qu’on le connaît;
• fin XIXᵉ : Aristide Couteaux fait circuler sa recette au Sénat, avant de la publier;
• 1898 : parution dans Le Temps du lièvre à la royale “façon Couteaux”, civet compoté, lié au sang;
• début XXᵉ siècle : Ali-Bab propose la version désossée et farcie;
• fin XXᵉ – aujourd’hui : retour en grâce de la version Couteaux, devenue symbole de cuisine bourgeoise française, dense, technique et saisonnière.

Un manifeste de cuisine bourgeoise – Au-delà du folklore, le lièvre à la royale Sénateur Couteaux raconte la fin d’un monde : celui des grandes maisons bourgeoises où l’on consacre une journée entière, une bouteille de vin et un lièvre entier à un seul plat. Respect intégral de l’animal, maîtrise de la cuisson lente, obsession de la texture et de la profondeur de sauce : si le plat fascine autant les chefs aujourd’hui, c’est qu’il condense une certaine idée de la cuisine française, où le temps et la technique s’assument pleinement – à rebours de la rapidité contemporaine.

Un “plat de Sénateur”, sans doute, mais qui continue, chaque automne, à faire saliver à l’unanimité les amateurs de plats traditionnels bourgeois.

Voilà, tout les invités ont pu déguster le Lièvre à la « Royale Sénateur Couteaux » version Frédéric Anton, une viande confite à souhait, goûteuse, et une sauce incroyablement savoureuse qui a fait l’unanimité ! Très peu de chef dans le monde ont le savoir-faire pour réaliser un tel plat (parfait) pour autour de convives, le chef Anton l’a fait ! … Bravo au chef et à ses équipes, challenge relevé !

Ci-dessus : Le Citron – Confit, Sorbet Basilic, Meringue Croustillante