Le chef Daniel Calvert pose ses couteaux au Four seasons Tokyo dans le quartier de Marunouchi

26 juin 2021 0 Chefs & Actualités Non classé

Le chef Daniel Calvert signe une nouvelle offre culinaire pour la Four Seasons Tokyo. Avec l’arrivée du chef, Sezanne, le restaurant phare du prestigieux hôtel s’offre une nouvelle perspective.

A seulement 33 ans, Daniel Calvert a déjà passé plus de la moitié de sa vie à travailler dans les cuisines. À l’âge de 23 ans, il cuisinait déjà au plus haut niveau, en tant que sous-chef de Thomas Keller chez Per Se à New York, avant de déménager à Hong Kong en 2016 pour ouvrir le néo-bistro Belon pour lequel il a obtenu un Michelin et que les équipes de F&S ont découvert à ce moment là.

Installé à Tokyo l’automne dernier, le jeune chef Calvert s’apprête à lancer un nouveau restaurant mêlant l’élégance de la haute cuisine française et un chaleureux et authentique sens de confort.

Sezanne, qui tire son nom d’une cité médiévale de la région Champagne, ouvre ses portes le 1er juillet. Situé au septième étage du Four Seasons Hotel Tokyo à Marunouchi dans le quartier financier de la capitale japonaise, le restaurant a été transformé après une vaste et coûteuse période de travaux.

Dans ce nouvel établissement français haut de gamme, orné de cristal de Baccarat, de draperie de soie Lelièvre et d’art de la table signé Christofle l’atmosphère respire la convivialité facile, plutôt que la formalité. Le maître d’hôtel d’origine italienne Simone Macri, qui s’est fait une réputation au restaurant Jaan à Singapour, dirige l’équipe de service avec brio. Le directeur F&B le français Stéphane Rabot, arrive lui du Caprice, trois étoiles au Michelin, à Hong Kong.

Le chef britannique Daniel Calvert est originaire du Surrey, région située à une heure de train au sud de Londres. Il n’a pas grandi en apprenant à cuisiner aux genoux de sa grand-mère, mais a commencé à préparer des repas pour sa famille afin d’aider sa mère, qui exerçait deux emplois. C’est à l’âge de 13 ans, que le jeune homme a déjà décidé de devenir chef.

Il quitte l’école à l’âge de 16 ans, Daniel Calvert a frappé à la porte arrière du restaurant The Ivy repaire de célébrités à Londres, ainsi a démarré sa carrière.

Aujourd’hui chef exécutif du Four Seasons Hotel Tokyo à Marunouchi et responsable de la table gastronomique, Daniel Calvert souhaite apporter une nouvelle perspective à la scène gastronomique de la ville.

« La cuisine sera présentée comme un événement, nous voulons créer un sentiment d’anticipation. Quand un restaurant sert exactement le même menu pendant toute une saison, il n’y a pas d’excitation. Vous vous sentez comme un autre numéro. »

La précision dans ses plats : la mousse d’avocat au dashi garnie de caviar Petrossian et recouverte d’un disque ultra-fin d’avocat râpé, la terrine de foie gras est parée d’une bordure de gelée d’abricot et de Sauterne.

Le poulet entier de Hokkaido poché dans du vin jaune et farci de girolles évoque des souvenirs de poulet ivre de Shanghai. En dessert, une tranche de mangue Miyazaki, couronnée de crème Chantilly recèle un délicieux secret. Les brownies à la ganache au chocolat – rappellent la nourriture réconfortante dont il rêvait à New York.

L’ouverture du restaurant a été répousée en raison de la pandémie de Covid 19, il devrait ouvrir courant juillet.