La Tour D’Argent  » La technique s’efface derrière le produit d’exception, vedette de l’assiette. « 

11 mai 2019  0  Non classé

 Cette fois-ci Stéphane Durand-Soufflant n’a pas passé un soufflon à une célèbre institution gastronomique bien française comme il l’avait fait il y a quelques mois pour un trois étoiles non loin de Lyon, d’ailleurs le titre de l’article est évocateur, – La Tour D’Argent, un très grand restaurant – . Tout est dit ou presque … article du Figaro Week-End à lire en intégralité en cliquant ICI.

Le chef Philippe Labbé a repris il y a trois ans cette institution parisienne. La cuisine et le service sont au diapason de la vue: inoubliables.

La réservation pour le dîner du 17 avril avait été verrouillée bien avant l’incendie du 15. Hissé par l’ascenseur jusqu’à la salle accrochée au ciel de Paris, on découvrait Notre-Dame amputée, mais debout. La nuit tombait. Comme si un allumeur de réverbères parcourait la ville, les monuments, un à un, se mirent à scintiller, depuis le Panthéon jusqu’à la tour Saint-Jacques en passant par Saint-Eustache et le diadème de l’Opéra Bastille. Pas la cathédrale qui, dans son illumination réduite d’après-catastrophe, était servie façon demi-deuil aux clients de la Tour d’Argent.

Que diable allait-on faire dans cet établissement fondé au XVI^e siècle dont la raison sociale est devenue un nom commun, un terme générique synonyme de «grand restaurant», sans qu’on sache trop si c’est toujours bon, là-haut? Longtemps, la Tour a capitalisé sur sa légende lancée par Henri III, qui y découvrit non pas le bilboquet mais la fourchette, une vue à couper le souffle, l’œillet bleu à la boutonnière du propriétaire, feu Claude Terrail, la moquette assortie à son œillet, la danse des canards (au sang, toujours présents à la carte bien que moins en majesté écrasante), les trésors d’une cave aux millésimes introuvables ailleurs. Mais les fleurs, les rois et les vieux flacons ne suffisent plus. L’adresse, au fil du temps, a perdu de sa superbe et de ses étoiles: il y en eut trois, puis deux, le Michelin lui fait actuellement l’aumône d’une seule.

La capitale à vos pieds

C’est injuste. Comiquement injuste. Philippe Labbé a repris les fourneaux il y a trois ans et redressé la barre. Car, qu’on se le dise, la Tour d’Argent est redevenue un très grand restaurant. Autrement dit, l’assiette y concurrence le panorama et la cuisine est en harmonie avec la singularité du lieu. Un mot du service, dirigé par Stéphane Trapier. Voilà sans conteste l’un des mieux calibrés de Paris, peut-être le meilleur. Précision du geste, justesse du verbe. Admirez la maîtrise du sommelier, la grâce avec laquelle on débarrasse votre nappe de ses miettes, ces détails qui vous posent une maison ; écoutez comment on vous parle des plats, avec une gentillesse dépourvue de tout mépris qui vous met l’eau à la bouche.

On peut n’avoir jamais mis les pieds dans un établissement de cette catégorie et prendre un plaisir immédiat à se laisser porter par le professionnalisme d’une équipe qui se met en quatre pour le bonheur de chacun des clients. Que ce soit celui de ce couple d’Américains installé à la proue, madame en robe longue sertie de brillants, monsieur en pupilles clignotantes, de ces quatre Italiens parlant fort, de ces trois gaillards sans cravate qui alignent les bouteilles d’anthologie, de cet Anglais qui venait déjà avec son grand-père et regarde aujourd’hui sa fille de 12 ans en train d’apprendre à flamber les crêpes Mademoiselle. Les tarifs de cette Tour d’Argent et de Babel sont élevés? Oui. Très. Mais un certain bonheur n’a pas de prix, et si l’on vient ici pour une occasion particulière, Philippe Labbé et Stéphane Trapier la rendront inoubliable, avec la complicité miroitante de la Seine. Certes, la moquette et les appliques sont démodées depuis 1960, mais qu’importe, puisque le vrai décor est derrière la vitre: c’est Paris à vos pieds.

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