Gault&MillauTour Île-de-France 2023 – Julien Dumas reçoit le Gault&Millau d’Or12 trophées distribués –

Eloi Spinnler s’est parfaitement entouré pour mener à bien son projet un peu dingue. De Martin Pellet et Youssef Chraibi, cofondateurs de La Brasserie Fondamentale (LBF), pour le business ; de Studio Avenir pour l’identité graphique ; et de Friedmann & Versace pour la décoration intérieure, pleine de fantaisie. Il conçoit une cuisine vertueuse, maligne, habile, confiante et résolument engagée. Chez Orgueil, donc, deux ambiances, deux tables : l’une d’esprit bistrot, l’autre plus gastro, pensée comme un speakeasy planqué derrière une porte miroir – et offrant une vue directe sur la cuisine et la petite équipe d’Eloi Spinnler.

Fils de restaurateurs, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani connaît bien le sujet : « Mes parents tenaient La Maison des Bois, à Plaisir, en région parisienne ; une authentique auberge au toit de chaume qui est dans la famille depuis près d’un siècle. Mon oncle s’en occupe maintenant, c’est la 4e génération. » Après avoir roulé sa bosse dans divers établissements, Il écrit sa propre histoire à La Table du 11, à Versailles. « J’ai repris ce chiffre porte-bonheur qui me suit, et le décline sur mes trois adresses, La Table, Le Bistrot et, tout récemment, La Cave du 11, un bar à vin à côté du gastro. » Avec sa cuisine d’instinct et très végétale, le Jeune Talent de l’Année 2016 obtient 2 toques d’emblée, puis 3 toques en 2019. Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani n’a même pas 30 ans quand Gault&Millau le distingue Grand de Demain 2020. Ambitieux, il ne se pose pas de limite : il vise les 5 toques.

« J’ai grandi à la campagne, au milieu des champs. Quand je rentrais de l’école, j’allais à la ferme plutôt qu’à la maison », se souvient Maxime Bouttier. Après des emplois et des expériences dans diverses grandes maisons, il a ouvert en avril 2023 son propre restaurant, Géosmine, à Paris 11. La même année, il est récompensé du Trophée Terroir d’Exception Île-de-France par Gault&Millau et apparaît dans le 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française.

Sébastien Carmona-Porto s’oriente vers le milieu de la restauration par hasard. « J’ai répondu à une annonce dans le journal », raconte-t-il. Ila appris en province avant de décider de s’établir dans la capitale. « Pour moi, il n’y avait que Paris. » Il intègre Le Duc, un restaurant renommé de poissons et de fruits de mer boulevard Raspail, avant d’ouvrir son restaurant, Helen, dans le 8e arrondissement, avec deux associés, dont Franck Barrier, le directeur de salle. Le chef y propose sa spécialité : le poisson sous toutes ses formes. Preuve de son talent, Gault&Millau lui remet 2 toques dès la première saison et le récompense en 2023 du trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Île-de-France.

« Je souhaitais être agriculteur ou éleveur. Ma famille n’étant pas propriétaire terrien, mes parents, charcutiers-traiteurs, m’ont dit que le meilleur moyen de me rapprocher de cet univers, c’était de m’orienter vers la cuisine. En 1983, j’ai donc fait l’école de la vie : un CAP », témoigne Frédéric Vardon.

Après une formation chez Jean-Pierre Morot-Gaudry puis chez Alain Dutournier, à Paris, il rejoint Alain Chapel à Mionnay (Ain). Il entre chez Alain Ducasse en 1994 qui le nomme corporate chef : « J’ai fait, en son nom, des ouvertures aux quatre coins de la planète : Londres, Tokyo, Hongkong, Carthage… » Il fonde en 2008 avec ses associés  son propre restaurant, Le 39V, avenue George-V, au cœur du triangle d’or. Il y propose une cuisine bourgeoise des temps modernes axée sur le produit : « Je n’oublie pas d’où je viens. J’applique tout ce que les chefs que j’ai rencontrés m’ont inculqué, en y apportant ma patte. À mon tour, j’essaie de transmettre mon savoir aux jeunes générations. Cela me semble essentiel. » En 2022, Frédéric Vardon acquiert Le Café Max, situé à côté des Invalides. « Je passais régulièrement devant. Je rêvais de ce lieu, c’est un honneur pour moi d’avoir la possibilité de lui offrir un bel avenir. »

Yu Tanaka grandit au Japon et, influencé par son père cuisinier formé par Paul Bocuse, il se lance dans la restauration à l’âge de 15 ans. Arrive en France en octobre 2009 et  rejoint la Pâtisserie Sadaharu Aoki pendant une année, puis Il Vino. Mais un problème s’impose : son visa arrive à sa fin. Le Japonais retourne alors à Fukuoka, d’abord à la boulangerie Chez Sagara, puis à la pâtisserie Pierre Marcolini, à Tokyo, pour y apprendre l’art du chocolat. De retour en France,  Yu Tanaka revient à Il Vino avant de partir pour La Réserve Paris. « Mon rêve était de travailler dans un palace avec une grande brigade. » Depuis juillet 2016, Yu Tanaka officie à l’Épicure, au sein du Bristol. Arrivé sous-chef pâtissier, il est aujourd’hui chef pâtissier du restaurant. Pour le récompenser, Gault&Millau lui remet en 2023 le Trophée Pâtissier Île-de-France. « C’est le premier prix que j’ai gagné dans ma vie, je ne m’y attendais pas du tout ! »

« Quand j’avais une douzaine d’années, mes parents avaient un restaurant. J’ai toujours aimé les repas, ce moment de la convivialité, cette idée de se réunir autour d’une table », se souvient Florentin Fraillon. Restaurant Joël Robuchon à Londres, La Baule, Violon d’Ingres chez Christian Constant, cette fois comme premier chef de rang, Ze Kitchen Galerie… avant d’ouvrir son propre restaurant avec son associé, Bruno Laporte. C’est ainsi que naît, en mai 2023, Chenapan, dans le 9e arrondissement de Paris. Quelques mois plus tard, Gault&Millau lui remet le trophée Sommelier Île-de-France. « Ma différence est que j’aime parler de la sommellerie sans la complexifier, avec des mots simples et en mettant l’accent sur le plaisir et le partage. »

Né en 1961, Christophe Leboursier se passionne rapidement par le monde de la restauration. « J’avais beaucoup d’intérêt pour ce milieu, je bricolais, je faisais un peu de cuisine, de pâtisserie… De fil en aiguille, je me suis orienté vers la salle. » Son parcours, Céladon de l’Hôtel Westminster, auprès de Jean-Claude L’Honneur, Grand Véfour, Guy  Savoy.  Cette année, Christophe Leboursier fête ses 33 ans de service auprès du chef. « Quand on aime, on ne compte pas ! » dit-il en souriant. Pour le féliciter de son parcours, Gault&Millau lui remet le Trophée Accueil Île-de-France en 2023.

De la finance à la cuisine… Après des années dans une banque et quelques formations, il intègre le restaurant Brut, dans le 17e arrondissement parisien, pour en devenir le directeur de salle. « J’ai eu une formation vitesse grand V grâce à Anaïs Gond. On était complet tout le temps, il y avait 300 vins à la carte avec de super domaines. » Il part pour réaliser son rêve : ouvrir son restaurant. Mai 2023 signe l’ouverture d’Eunoé, à Paris 11e, avec le chef Ryuji Sato rencontré quelques années plus tôt à Tokyo. La même année, Gault&Millau le récompense du trophée Jeune Talent en Salle Île-de-France. « Je suis très content qu’on récompense une personne qui a un service peu conventionnel, pas guindé et plus dans l’air du temps. »