Food&Sens à Omnivore – Jour 1 – dimanche 5 mars 2017

05 mars 2017  1  Non classé

Notre poule s’est posée sur le toit de la Mutualité avec L’équipe de Food & Sens pour le – LE WORLD OMNIVORE TOUR 2017 PARIS – du 5 au 7 Mars 2017 –

3 jours à mi-chemin entre grand cours de cuisine sur scène géante et cabinet de curiosités avec des chefs et des produits en 3D filmés en direct, jouant avec un public délirant et enthousiaste.

Omnivore 2017 : 120 invités & 120 démos, un show culinaire époustouflant.

La Maison de la Mutualité Paris a des airs de Palais du Festival de Cannes pendant 3 jours. Cuisine cinéma, cinéma cuisine ? Ici aussi on monte les marches, on s’asseoit dans la grande salle de tournage-projection sous les spots, les caméras tournent, les films sont projetés sur des écrans géants. Le noir se fait pendant les shows, les lumières se rallument à la fin sous les applaudissements des spectateurs.

Omnivore ou le bonheur de célébrer la maitrise, la technique, l’authenticité, la différence, la créativité, le talent. Pendant 3 jours, sous la baguette du fondateur, Luc Dubanchet, la grande famille de la cuisine se réunit, une cousinade de chefs, cuisiniers, producteurs, journalistes… Ils sont tous là, venus d’ici et d’ailleurs, pour se retrouver à la Maison de la Mutualité comme une famille de retour dans une maison de famille. Les anciens accueillent, adoubent les nouveaux. Vive la jeune cuisine ! 

Suivez-nous, nous vous embarquons entre vraies rencontres et instants de rêve suspendu.

DIMANCHE 5  Mars – Parvis de la Maison de la Mutualité

il pleut sur Paris mais cela n’a pas empêché les food-addicts de se déplacer pour la grand messe. Ça caquette, ça vole de çi de là, des « ma chérie  » chantent sous la pluie, des bises claquent, des tapes sur l’épaule, des sourires et des regards. Le petit monde de la cuisine bruisse, heureux de se retrouver entre soi, entre anciens, protecteurs, aux regards d’aigle et nouveaux aux ailes déployés impatients de voler, s’envoler.

Il y a la presse et les blogeuses, deux mondes différents réunis pour la même cause. Elles n’utilisent pas la même plume mais … sont réunies dans le même temple de la nouvelle cuisine  pour goûter et dévorer, en authentiques omnivores, des mille feuilles de conférences, de démos, de rencontres, d’échanges, de partages et de découvertes. on croise des chefs, des grands, des très grands, très étoilés. Des V.I.P. ou des qui sont sûrs de l’être, des attachées de presse pressées, des éditeurs désireux de mettre sous presse, des plumes pressées d’être éditées, des auteurs culinaires en quête de contrats, des curieux gourmands d’images et de mots, des journalistes auréolés de leur gloire. Des Parisiens, des provinciaux, des Anglais, des Américains, des Canadiens de la Belle Province, des vikings du Nord, des Baltes, une poignée de Japonais, des Chinois… Omnivore, c’est un peu les J.O. de la cuisine!

OMNIVORE EN 6 SCÈNES

Les masterclass de la scène « SALÉ », quand le temps suspend son vol et que le silence et l’obscurité envahissent le grand amphi, le temps d’accueillir l’acteur principal sous les applaudissements des 1500 heureux chanceux qui on pu dégoter une place!  Cette année 28 chefs montent pour la première fois sur cette scène mythique.

Ce dimanche le programme est international. 

10H, GAETAN GENTIL – PRAIRIAL LYON – ouvre les festivités.  Son ambition : révolutionner la bistronomie lyonnaise. audacieux, non! avant de se poser à Lyon, il est passé chez  Michel Rochedy au Chabichou à Courchevel, Emmanuel Renaud au Flocon de Sel à Megève, Yannick Alléno au Cheval Blanc et Jean-François Piège au Crillon avant de succéder à David Toutain de l’Agapé Substance de Saint-Germain-des-Prés. 
prairial-restaurant.com

10H40, GUILLAUME SANCHEZ – NOMOS PARIS – jeune rockeur tatoué, star de la télé depuis qu’il a a participé à Top chef et à « Qui sera le prochain grand pâtissier » Noir c’est noir, et il y a de l’espoir!  Pâtissier atypique, bosseur exigeant.  Après six années chez les Compagnons du Devoir, il a été consultant en pâtisserie, travaillé pour Ladurée, Dalloyau ou Fauchon, ouvert un salon de thé-studio de tatouage, l’Horror Picture Tea, et un labo de création, l’Atelier Noir. Il est aujourd’hui à la tête de Nomos, un restaurant sur la Butte Montmartre où il joue à guichets fermés une impeccable partition salée sucrée. . Talent à suivre.

11H30, ALBERTO LANDGRAF – OTEQUE RIO DE JANEIRO BRESIL – Brasil! Alberto collectionne les incubations dans des maisons prestigieuses comme celles de Gordon Ramsay, Tom Aikens, Pierre Gagnaire. il rafle les récompenses: trophée de l’étoile montante de l’Amérique latine, étoile Michelin. jongle avec les produits locaux, soutient le commerce équitable. Talent très prometteur.

Coupure, c’est le moment de trainer entre les étages de ce bâtiment mutualiste populaire . 

Et au milieu coule et trône le fleuve de livres de La Librairie Gourmande qui attire les amateurs de cuisine et de bons mots pour dire le beau et le bon. Des livres, des livres, encore des livres par centaines. Des carrés et des rectangulaires. des brillants et des mats. lAvec photos, sans photos. Pour les grands, pour les petits, pour les initiés, pour les amateurs. Pour nous, pour vous, pour tous.a poule choisit de se poser à l’espace librairie, vitrine de la fameuse Librairei gourmande de Deborah. quel bonheur de feuilleter des pages de recettes et de photos, d’avaler des images et des mots, de découvrir des livres à picorer, à dévorer, à déguster, à croquer, à ouvrir-fermer, rouvrir-refermer, dans un clac comme le couvercle d’une cocotte, en attendant les moments de dédicace qui se font toujours avec charme et gentillesse. Le livre de cuisine ne connait pas la crise!

Vite, dînette et papotages, avant de regagner l’amphi.

13H45, BAO LA – LE GARCON SAIGON HONG KONG – déniché par Omnivore Hong Kong. a appris à cuisiner dans le restaurant vietnamien de papa-mamman. il  a aujourd’hui son propre restaurant où il revisite la cuisine de son pays en mêlant audacieusement des codes de la cuisine française. Une vision sépia du temps des colonies, éclairée d ‘audace. Talent  à suivre.

14H25,  KEMAL DEMIRASAL – ATELIER KEMAL DEMIRASAL IZMIR TURQUIE – De la vague sous le vent à la chaleur d’une cuisine, il n’y a qu’un pas que ce champion de glisse a franchi avec la ténacité d’un grand sportif. Il n’a pas fait d’écoles de cuisine mais il a appris à l’école de la vie en voyageant, lisant. Dans ses premiers établissements montés en Turquie il a surfé sur la vague de la nouvelle cuisine . Aujourd’hui Kemal est installé sur ses terres, dans son restaurant il s’approprie en le revisitant le patrimoine de son pays, ses techniques et produits ancestraux. Talent sur la vague

15H15, JEAN FRANCOIS PIEGE – CLOVER CLOVER GRILL – LE Grand Restaurant Paris –

Sur scène les assistants s’affairent fébrilement, réglage des lumières et des feux de cuisson. le chef de la cuisine plaisir entre en scène, entre deux gestes de cuisine, il se laisse aller à quelques confidences, il confie ses émotions, ses hésitations, ses essais réussis et ses loupés, sans timidité ni censure. Talent confirmé !  A-t-on vraiment besoin de présenter Jean-François Piège ? Le chef valentinois cumule depuis près de vingt ans les étoiles et les récompenses. Avec Le Grand Restaurant, il réalise son rêve de cuisiner enfin chez lui. Une maison de 25 couverts au cœur du triangle d’or parisien, où il exprime son talent pour faire avancer une gastronomie française libre. Avec Clover, il propose une cuisine directe, franche et inventive. Dans sa nouvelle adresse, Clover Grill, le feu est au cœur de l’assiette. Le Créateur de l’année 2014 d’Omnivore. Talent carnivore.

15H55, PRIX OMNIVORE 2017

16H30, ALEXANDRE GAUTHIER – LA GRENOUILLERE – Il cuisine tout en expliquant son histoire et sa complicité avec Omnivore . il est le chouchou des chouchoux. On ne compte plus les passages de l’impétueux, facétieux et talentueux chef sur les scènes d’Omnivore depuis 2004. Nommé révélation de l’année en 2006 puis Créateur de l’année en 2010 et 2012, Alexandre est le seul chef à avoir été ainsi distingué à trois reprises. Il maitrise les accords étonnants, adore surprendre tout simplement en transformant magiquement la simplicité en extraordinaire. Il déteste les smartphones qui mitraillent de photos ses plats qui n’ont aucunement besoin de cela pour se graver dans la mémoire. il est l’emblème des chefs de la jeune cuisine. Talent, encore du talent.

Longtemps boudée, oubliée, La Grenouillère vient de recevoir sa deuxième étoile.

17H10, QUIQUE DACOSTA – ALICANTE Espagne – Quique Da Costa est l’un des fers de lance de l’avant-garde espagnole « techno-émotionnelle » grâce à son restaurant éponyme de Dénia, au sud de Valence. Mais faut-il désormais parler de post-avant-garde depuis que le restaurant elBulli de la superstar Ferran Adria a fermé ses portes en 2011 ? Pourtant, lorsque Quique Da Costa, originaire de la province de Cáceres, est arrivé à Dénia, c’était pour devenir DJ ! Il rejoint El Poblet à 16 ans, le restaurant qu’il n’a depuis jamais quitté…

Scène « SUCRE » –  5 ème étage. En partenariat avec Cacao Barry.

Les héros, les stars du sucre, du chocolat du baba, de l’éclair sont là pour incarner la pâtisserie d’aujourd’hui,  allégée et légère qui a trouvé sa place au même titre que le salé.

10h30-11h05 Jérôme De Oliveira – Pâtisserie Intuition – Cannes.  Food&sens connait bien Jérôme, nous avons fait un voyage immobile de quelques années ensemble, à Cannes. C’est ce qu’on appelle un jeune talent. Vainqueur du Mondial des Arts Sucrés en 2008, avant de devenir en 2009, le plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie à tout juste 23 ans, Jérôme De Oliveira a rapidement mis à profit l’expérience acquise pendant 5 ans aux côtés de Christophe Michalak au Plaza Athénée dans les deux pâtisseries qu’il a ouvertes à Cannes et Cagnes-sur-Mer. 

11H10  Carmelo Gambino – Il Gelato del Marchese (Paris, France). ! Il nous fait fondre avec les incomparables textures de ses glaces salées cacio e pepe (comme les pâtes !) ou ricotta truffe blanche ou moutarde. Le meilleur de l’Italie dans une gelateria  pas comme les autres, superbement élégante et raffinée. Rien détonnant son créateur est un véritable marquis. Talent 

www.ilgelatodelmarchese.com

11H 50 Nataly Nicolas-Ianniello Journaliste, auteur d’ouvrages de cuisine, professeur dans sa propre école Esprit Cuisine. Vit sa nouvelle aventure associée à une de ses anciennes élèves, Charlotte Demonceau, pour ouvrir son restaurant à Paris. Chez NA/NA, les desserts varient inlassablement et illustrent un amour prononcé des produits et du Japon : tarte sablée chocolat-ganache chocolat-caramel, chou au yuzu ou encore tarte chocolat blanc-miso blond. Talent
www.nanaparis.com

14h15-14h50 Yann Couvreur – Yann Couvreur Pâtisserie – Pâtissier anticonformiste, Yann Couvreur s’est distingué par des créations singulières, sculptées dans le secret des cuisines de grands restaurants. Passionné par la matière, vorace de technique, il parfait sa maîtrise des saveurs en développant les bases de sa pâtisserie, moins sucrée, plus architecturale et créative. Il crée « une pâtisserie haut de gamme mais sans artifices, en respectant les produits. »Yann Couvreur a ouvert en mai 2016, sa première pâtisserie dans le quartier de Goncourt à Paris. Son dessert signature: le mille-feuille à la vanille de Madagascar. Talent à mille-feuille.
yanncouvreur.com

14h55-15h30 Thierry Marx – Thierry Marx La Boulangerie Paris – Une adresse à l’esprit « Fast Casual » dans laquelle Thierry Marx relie ses deux savoir-faire, ses deux talents, ses deux métiers, la cuisine et la boulange. Dans l’esprit qui le définit, faire une alimentation saine, équilibrée, respectueuse de l’environnement. Thierry Marx est heureux en boulanger créant le pain « premier ingrédient de la cuisine française ». son premier diplôme n’était-il pas celui de pâtissier-confiseur. Talent qui s’envole dans l’espace.

15h45 > 16h20 Maxime Frédéric L’Orangerie George V Paris – Il vient d’être nommé, à 27 ans, chef pâtissier de l’Orangerie, le nouveau restaurant gastronomique du George V. Formé au Meurice, aux côtés de Camille Lesecq, puis de Cédric Grolet. Ses premières créations montrent déjà sa maîtrise technique, à l’image de sa fleur de vacherin, framboises à l’anis, qui a affolé les réseaux sociaux. Talent à suivre.
www.lorangerieparis.com

16h25-17h SEBASTIEN BOUILLET – pâtisserie-chocolaterie Bouillet  Lyon – Première venue du  lyonnais capitaine de son gâteau-école. comprend le gâteau comme objet d’art hybride. Il bouscule et révolutionne la pâtisserie du dimanche après la messe, déstructuré les gâteaux. il met le baba en bocal, dépoussière les noms des pâtisseries.et comme dans a couture, présente deux collections. totalement audacieux et décomplexé. Talent à suivre et adopter.

 

Scène « COCKTAIL ». Secouez moi, secouez-moi !

En partenariat avec monin  une vingtaine de masterclass  de 25 minutes  par des barmen d’ici & d’ailleurs, de Paris, de New York, de Londres, de Moscou…

Frédéric Boucher et Michael Mas (Gravity, Paris), Joseph Akhavan (Mabel, Paris), Joaquin Simo (Pouring Ribbons, New York).

Scène « ARTISAN ». ils sont venus de leurs terres de France profonde. Agriculteurs, éleveurs, maraîchers, poissonniers, cultivateurs, fromagers, brasseurs, vignerons, boulangers, agronomes, passionnés et passionnants qui sans modération ni impatience parlent avec amour de leur métier et de leurs produits. Sans eux pas de cuisine. Ils méritent bien une scène!

 Patrick et Francine Mercier (éleveurs laitiers et fromagers), Antoine Malingret et Catherine Achen (brasseurs).

 Scène « TERRITOIRES ». Nouvelle scène à l’initiative de CHATEAUX&HOTELS COLLECTION ET DE TRANSGOURMET. On y parle goût, circuit court, local, écosystème, fournisseurs, clients. le chef invité monte sur scène avec un de ses partenaires, acteur du développement durable. 15 rendez-vous entre chefs, créateurs et acteurs économiques. Luc Dubanchet – Fondateur et directeur d’Omnivore – dit : « la cuisine n’est pas une fin en soi mais une partie d’un éco-système très riche qui incorpore culture, économie, patrimoine, imaginaire ».

11h00 > 11h45 – Cyril Attrazic & Daniel Raymond
Le restaurant porte le nom de l’arrière-grand-père, mais aujourd’hui, c’est Cyril Attrazic qui officie, décidé à surprendre et à faire plaisir, après un parcours dans les plus belles maisons. La quatrième génération apporte une touche de modernité à la cuisine qui garde le contact avec le terroir. La tradition s’exprime entourée de petits producteurs de la région qui approvisionnent au jour le jour l’office. Cyril a choisi de montrer toute la richesse du terroir lozérien aux côtés de Daniel Raymond qui a su séduire nombre de Grands Chefs étoilés (Bras, Troisgros, Anton, Nutile…), bien au-delà de l’Aubrac, avec l’extrême finesse de ses volailles.

Intervenants : Cyril Attrazic (Restaurant Cyril Attrazic – Chez Camillou, Aumont-Aubrac) & Daniel Raymond (Les Volailles d’Alice, Ayrens)

11h50 Theodor Falser (Restaurant Johannesstube de l’Hotel Engel Resort & Spa, Nova Levante, Italie) & Michael Pfeifer (Eishathof, Nova Levante, Italie)

12h40 Julien Diaz (Saisons, Marseille) & Béatrice Bacci (Safran de Porto-Vecchio, Porto-Vecchio) plongée entre maquis et Méditerranée

14h40 Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris) et Mehdi Redjil (Jardins de la Reine, Versailles)

15h20 François Gagnaire (Anicia, Paris) et Claire Souveton (Comité de promotion des produits fermiers de Haute-Loire), 

16h10 Ludovic Turac (Une Table au Sud, Marseille) & Anne Garabedian (France-Bleu Provence, Aix-en-Provence).

Scène  » AVANT GARDE », des idées et des faits.

Cette année, ce lieu d’échanges a pour thème le « cycle d’un projet », clés de la réussite d’une affaire de son ouverture à son développement.
Amaury Guyot et Justine Passerini autour de la question « Comment ouvrir son restaurant », Thierry Marx & TBC sur « s’entourer ».

 

« Et si on rassemblait des chefs absolument géniaux pour cuisiner ensemble » OMNIVORE CE SONT AUSSI DES DINERS A DEUX QUATRE MAINS

QUAND DES CHEFS S UNISSENT POUR FAIRE DES HAPPENING EPOUSTOUFFLANTS, LES POP UP DINNERS & LES FUCKINGS DINNERS

allez nous allons diner, à demain si vous le voulez bien!

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