12 septembre 2019  0  Non classé

 Très beau portrait à découvrir sur le quotidien La Croix du chef Florent Ladeyn, un a forte personnalité, un exemple pour les jeunes générations, un chef qui vibre constamment pour sa région et ses équipes. Celui qui dit que les frites seront toujours sur la table « Parce que sans les frites, l’Auberge aurait été vendue il y a bien longtemps. Ce sont nos racines. » montre au combien il se moque des tendances et des modes ( et en plus il les sert avec du maroilles ).

EXTRAITS

Florent Ladeyn, étoile du Nord

Portrait 

Profondément attaché à son terroir flamand, le chef cuisinier, 1 étoile au Michelin, propose dans ses trois restaurants une cuisine où l’ingrédient le plus éloigné est élaboré à 100 kilomètres.

Depuis la finale du concours de cuisine télévisé « Top Chef », qui l’a fait connaître du grand public en 2013, la barbe a bien poussé, la stature s’est affirmée, mais le regard bleu canaille et le discours n’ont pas changé. Le chef maintenant trentenaire reste le meilleur ambassadeur de la cuisine du Nord, aujourd’hui à la tête de trois établissements : le vaisseau mère, l’Auberge du Vert Mont, à Boeschèpe, où il affiche discrètement 1 étoile depuis 2014 ; le Bloempot (« pot de fleurs », en flamand) ouvert dans le Vieux-Lille en 2013 ; et la dernière adresse lilloise, le Bierbuik-Bloemeke (Bierbuik pour « ventre à bière » et Bloemeke pour « petite fleur », en flamand), un estaminet nouvelle génération, inauguré en mars.

Ce soir de fin d’été, le soleil rougeoie sur les briques de l’Auberge d’où dégringolent joyeusement des guirlandes de fleurs de houblon. À une poignée de kilomètres, le clocher de l’abbaye du Mont des Cats pointe au milieu de verdoyants vallons. Il faut venir ici, à Boeschèpe, au cœur de la campagne flamande, entre Lille et Dunkerque, pour comprendre l’enracinement profond de Florent Ladeyn à cette terre qu’il n’a jamais quittée. Entrer dans son domaine, c’est un peu entrer dans la famille. Ce jour-là, les hôtes qui viennent passer la nuit à l’Auberge roulent leur valise devant la salle du restaurant, près d’une mare où le père de Florent est en train d’installer un nouveau couple de canards, sous l’œil joueur de Gibson, le labrador de la maison. Dans la cour de pierres blanches, le petit garçon de Florent Ladeyn joue sur le téléphone, emprunté quelques minutes à son père occupé.

Un gars de Boeschèpe

Après avoir très jeune aidé son père en cuisine – « pour passer plus de temps avec lui, parce que, vu qu’il était restaurateur, je le voyais peu » –, Florent Ladeyn est passé par l’école hôtelière de Dunkerque et il a repris naturellement, en 2007, l’Auberge, achetée par le grand-père en 1981. « J’ai grandi ici, c’est ma maison, je suis un paysan, un gars de Boeschèpe », avance-t-il humblement, tout en jetant un œil à la braise qui est en train de donner à une pièce de viande de belles teintes caramel. « Je ne vous dirai pas ce que c’est, lance-t-il malicieusement, vous le découvrirez tout à l’heure. »

Tout juste sait-on que forcément, c’est un produit déniché pas très loin de l’Auberge. « Ici, j’ai la chance d’avoir un excellent terroir, autant maritime, avec le port de Dunkerque à proximité, que campagnard. Nous avons une nouvelle génération de producteurs qui s’installent dans la région après avoir voyagé, appris des choses, et qui font bouger le terroir. Un ancien prof qui s’est mis à faire du maraîchage en permaculture ; une fille qui fait de la tomme de brebis sur le Mont des Cats… Elle commence à peine, et réussit tout juste à obtenir quatre litres de lait par jour. Mais elle sait que quoi qu’elle ait à vendre, on lui prendra. »

Le dogme locavore

Une symbiose ch’ti « sans intermédiaire », qu’il applique pour chaque ingrédient dans ses trois restaurants, y compris lors de la braderie de Lille où se sont écoulés« 700 kilogrammes de moules de Oye-Plage ». Le chef a poussé son dogme locavore jusqu’à supprimer le café, remplacé par de la chicorée torréfiée qui diffuse des arômes puissants dans des sachets de tissu. « Le produit le plus éloigné, c’est le sel du cap Gris-Nez, que l’on prend à 100 kilomètres d’ici. C’est leproduit exotique ! », sourit Florent Ladeyn. « Beaucoup aujourd’hui se plaisent à dire qu’ils travaillent les produits locaux, mais continuent de mettre des épices, du poivre, du café, du chocolat… », poursuit-il en brossant de sa main une table faite avec du bois local.« On ne peut pas être cohérent à 1 000 %, mais on peut s’en approcher. Mon seul objectif, c’est de montrer que c’est possible – et je dis ça très ironiquement : même dans le Nord ! On a toujours la réputation d’être une terre où il n’y a pas grand-chose. »

Ducasse de la cassonade

Entre les tartines de fleurs à la mayonnaise de livèche, le chou au jus de homard ou les fraises de Berthen – un village voisin – à la cassonade, …/… pout lire la suite, cliquez ICI.