Éric Fréchon : » le dévoiement de l’agriculture industrielle, s’est accompagné de la perte du goût du pain. »
Dans sa quête d’un pain toujours meilleur le chef Éric Fréchon a mis en place à l’Hôtel Bristol à Paris un processus qui part de la sélection des meilleures céréales, passe par la fabrication de la farine sur place puis à la réalisation du pain.
Objectif : » préserver un capital nutritionnel et gustatif depuis la semence jusqu’aux pains. «
La perte du pain, la perte du bon pain avec le dévoiement de l’agriculture industrielle, s’est accompagnée de la perte du goût du pain.
Comment retrouver le goût de l’intérieur des céréales, froment, épeautre, engrain, amidonnier, khorasan, etc., et non pas des issues du blé, autrement dit des parties externes du grain qui peuvent donner au pain un goût de campagne et de foin, mais pas de l’intérieur du blé ? Comment gérer des levains de manière à ne pas introduire des arômes qui ne soient pas ceux du blé panifié ?
Aux équipes du Bristol, Roland Feuillas a expliqué que la fraîcheur des farines obtenue par une mouture quotidienne, le recours à une fermentation exclusivement sur levain, constitueraient des éléments essentiels à la préservation du goût du cœur des céréales dans le pain.
Les boulangers interviennent désormais au sein d’un dispositif visant avant tout à préserver un capital nutritionnel et gustatif depuis la semence jusqu’aux pains. Ils ne le contrarient pas. Ils le servent. Ils sont les gardiens des fruits de la terre qui vivent au cœur du pain.
Le Pain Vivant traduit l’engagement de réinventer une relation de respect avec la terre. Travailler à sublimer les fruits que la nature offre sans les dénaturer, aller vers une simplicité accrue qui mette en valeur l’essence des choses, le goût de ce qu’elles sont. Je souhaite redonner au pain toute l’attention qu’il mérite.
Comment faire évoluer la question du pain ? Comment décider de lui redonner la place que la modernité lui a peu à peu contestée ? Comment entreprendre d’expliquer la différence entre le pain et le pain, le pain issu des blés modernes qui n’ont cessé de s’appauvrir et le pain qui, sur la table, est d’abord et avant tout l’ambassadeur de ce que la nature a de plus riche à nous apporter ?
En cherchant d’autres blés, des blés dits de « variétés anciennes » ou de « variétés paysannes » ; puis en cherchant à les transformer en farine sans les dénaturer, le métier de boulanger à l’Hotel Le Bristol Paris est ainsi repensé, comme une mise en valeur de ce patrimoine végétal exceptionnel.
Epicure – @lebristolparis
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Formidable, quelle avancée sociétale: du vrai pain pour celles et ceux qui pourront s’offrir la chambre à 1400 euros la nuit, tandis que les autres pourront continuer à bouffer de la merde …
Et pendant ce temps Mr Eric Fréchon est ambassadeur de Lactalis………L’industrialisation du lait et la perte des petits fromagers