Elkano au Pays basque Espagnol : Le royaume du poisson au barbecue, 16ème aux 50Best Restaurants

24 janvier 2022  0  Non classé

Elkano ( Pays Basque espagnol ) : le royaume du poisson au barbecue, 16ème aux 50Best Restaurants

Situé dans une petite ville de pêcheurs, Getaria, au Pays Basque, Elkano est l’un des restaurants les plus célèbres au monde, principalement connu pour s’être classé au 16e rang de la très médiatique liste des World’s 50 Best Restaurants 2021.

À environ 40 minutes en voiture de San Sebastián, l’un des hauts-lieux de la gastronomie européenne, le restaurant se situe à 200 mètres de la mer, où les pêcheurs font retour avec leur prises quotidiennes, dans un quartier aux rues pavées et aux bâtiments pittoresques datant des années 1500.

L’endroit est magique et son histoire est d’ailleurs assez singulière. En 1964, Pedro Arregui, fondateur du restaurant, décida en effet de transformer l’épicerie de sa mère en un bar/grill avec  un petit barbecue installé à côté de l’entrée. Un jour, ayant reçu un énorme turbot par un pêcheur du coin, il voulut le rôtir en entier sans enlever la peau, simplement en le plaçant entre deux grilles. L’idée fut tellement un succès qu’en très peu de temps, Elkano devint le grill le plus prestigieux du Pays Basque et le turbot au barbecue son plat signature. 

Aujourd’hui, c’est Aitor Arregui, le fils de Pedro, qui s’occupe du restaurant et qui perpétue l’héritage de son père, décédé juste avant d’obtenir la très attendue étoile Michelin. Et c’est d’ailleurs lui même, en une froide soirée de novembre, qui nous accueille dans le restaurant et qui, tout au long du repas, nous livre les secrets des pêcheurs cantabriques et nous emmène à la découverte des spécialités de la maison et du menu, qui change selon la pêche du jour.

En entrée, il nous propose alors du chinchard fumé à la pomme, des oeufs de homard au barbecue et du homard mariné à la sauce échalote. 

Il passe ensuite entre les tables pour présenter et expliquer les 4 plats qui ont fait l’histoire de l’enseigne. L’ombrine à la plancha, la tête de homard grillé, le kokotxas (les joues de morue) en trois services – au barbecue, frites au beurre et à la sauce pil-pil aux herbes – et le célèbre turbot entier au barbecue. On n’exagère pas si on dit que c’était le meilleur qu’on ait jamais gouté, servi avec une simple vinaigrette, tendis que le chef nous expliquait comment savourer chaque partie telle que la joue, le globe oculaire, la tête, le dos ou encore le ventre. La chair fondante au bon gout fumé se détachait si facilement des arêtes qu’on a compris tout de suite, avant de même de le goûter, que le poisson avait été retirée du feu juste au bon moment. Il était simple et délicieux.

Le hasard a ensuite voulu que le dessert soit un hommage au chef pâtissier français Pierre Hermé : un millefeuille à la pomme accompagné d’une glace au lait de brebis vanillé et d’un verre de brandy Jerez Solera Gran Reserva – Fundador Supremo 18. 

Même si ce dernier plat était moins impressionnant que les autres et que les plats proposés ne soient pas des plus raffinés, Elkano vaut définitivement le détour. Avec des dressages sans chichis et aucune garnitures supplémentaires, le chef Aitor Arregui offre à ses convives le meilleur de la pêche basque cuisinée d’une vraie main de maître. 

Par Lorena Lombardi