Brèves de chefs – David Hemmerlé intègre le groupe Alléno, Mauro Colagreco à Madrid, Paul Pairet ferme The Chop Chop Club à Shanghai, au revoir Christian Julliard…

31 août 2018  0  Non classé

 Quelques nouvelles des fourneaux, certaines de ces brèves vous surprendront … d’autres vont déclencher des articles !

1 – le chef David Hemmerlé a quitté la Russie et Moscou y a quelques semaines pour rejoindre Paris et le groupe Alléno. Le chef occupera un poste à responsabilité dans le développement culinaire du chef, notamment à l’étranger, pour l’instant il est en résidence dans les cuisines du Pavillon Ledoyen, le 3 étoiles des Champs Élysées. Il a posté hier des photos en compagnie du chef David Desseaux dans les cuisines.

2 – Mauro Colagreco – Pendant 3 semaines, ( 12 novembre au 2 décembre 2018 ), le chef de Menton transférera son travail et 8 personnes de son équipe du restaurant Mirazur à Menton à l’hôtel NH Collection Eurobuilding de Madrid. Le chef interprétera le contraste des saveurs qu’il fait merveilleusement à Menton à travers un menu spécial d’automne, coût du menu 210 € hors boissons et 300 € incluant le vin. Vous pouvez dès à présent réserver sur le site Web du #InResidence. Ce pop-up du Mirazur à Madrid ira lus loin qu’une simple résidence, puisque l’espace restaurant sera transformé à quelque chose semblable à la décoration de la table du chef à Menton. Se sera le quatrième évènement de ce genre qui se déroulera sur place, l’année dernière le chef 3 étoiles américain Grant Achatz de Chicago avait lui aussi relevé le défi.

3 – le chef Paul Pairet ferme son tout dernier restaurant The Chop Chop Club situé sur le Bund à Shanghai, en même temps le bar club UNICO dans le même local ferme aussi ses portes. Depuis quelques semaines la rumeur courrait et les choses se sont activées semaine dernière jusqu’à la fermeture définitive. Pour l’instant on ne connait pas vraiment les raisons de cette fermeture, si ce n’est qu’à Shanghai les restaurants ferment aussi vite qu’ils ouvrent. Souvent sur le Bund les loyers exagérément élevé ne permettent pas aux restaurants de sortir une rentabilité financièrement suffisante pour assurer le fonctionnement. Unico avait ouvert au départ avec le chef Mauro Colagreco, qui a été sorti un an après, le chef Paul Pairet avait imaginé un concept de restauration original sur place, où des grosses pièces étaient rôties et un tableau numérique indiquait quand elles étaient prêtes et le nombre de portion disponible. Alors fermeture temporaire ou définitive ?

4 – Retenez la date, les 6, 7 et 8 septembre prochain la chef américaine Dominique Crenn cuisinera à Singapour au restaurant Odette du chef Julien Royer. Un échange culinaire avait eu lieu dans l’autre sens au mois de février dernier à c’est le chef Julien Royer qui avait cuisiné à San Francisco à l’Atelier Crenn.

5 – Après plus de 25 ans de bons et loyaux service, le chef Christian Julliard a quitté le groupe Ducasse. Il était un des piliers de l’organisation du chef étoilé, il fut longtemps le chef responsable de la formation pour le groupe ADF et de l’école de cuisine d’Alain Ducasse, responsable aussi d’assister le chef dans la création des concepts de restaurant. Il a été ensuite pris le poste de Chef Corporate en charge du management opérationnel des restaurant Ducasse pour l’Asie et le Middle East. Chef et globetrotter, on l’avait vu notamment lors de l’ouverture du Spoon 2 à la fin de l’année dernière.