Bocuse/Haeberlin, un demi-siècle d’amitié  –  » Monsieur Paul voulait toujours un Alsacien en cuisine « 

28 novembre 2018  0  Non classé
 

signature-food-and-sens Dans le cadre Des Carnets de Voyages de Paul Bocuse, découvrez les fondements de l’amitié Bocuse/Haeberlin, qui dure depuis plus d’un demi-siècle. Le Chef Marc Haeberlin témoin privilégié des ces liens affectifs entre les deux familles raconte :

HAEBERLIN-BOCUSE, UN DEMI-SIÈCLE D’AMITIÉ

 « Ma première rencontre avec Monsieur Paul remonte en 1968, lors du jumelage entre notre village et Collonges au Mont d’Or, entre l’Auberge de l’Ill et L’Auberge du Pont de Collonges.  Ma famille était amie avec lui», se souvient le chef étoilé Marc Haeberlin. « Mon oncle Jean-Pierre était alors maire du village et Monsieur Paul faisait partie du conseil municipal de Collonges. Ils ont eu l’idée d’organiser une grande fête avec tous les enfants, les habitants pour célébrer cette amitié ». Une amitié entre la famille Haeberlin et Bocuse qui perdure depuis un demi-siècle. De « l’empereur » de la cuisine, le chef d’Illhaeusern garde le souvenir des bons plats autant que des bons mots et de son humour.

UN TONNEAU DE BEAUJOLAIS À TOUS LES VILLAGEOIS

Une rencontre marquante pour le jeune Marc, alors âgé d’une douzaine d’années. « Monsieur Paul avait offert un tonneau de beaujolais à tous les villageois. J’étais impressionné par sa gentillesse, sa générosité et sa bonté. » Le goût de la cuisine, Marc Haeberlin le tenait déjà de son père Paul qu’il aidait au restaurant. « Après l’école hôtelière de Strasbourg, j’ai eu la chance de travailler auprès de Monsieur Paul à Collonges. C’était un homme extraordinaire, rigoureux, reconnaissant envers ses employés. Il prenait soin de tout le monde ».

Rigueur, respect des produits, savoir-faire, accords mets et vins, autant de valeurs que le chef alsacien a reçues en héritage et qu’il fait perdurer désormais au sein  de l’Auberge de L’Ill sur laquelle scintillent les 3 étoiles depuis 1967. « Il m’a appris que c’est le produit qui est la star et non le chef ! Dans les années 74-75, il cultivait un petit jardin pour des légumes de qualité.  » Outre ses qualités humaines, Paul Bocuse se distinguait par son sens de la fête et de la mise en scène. « Faire 200 à 400 couverts à l’abbaye au milieu de cette collection grandiose de luminaires et d’orgues,  pour un jeune, c’était une expérience fantastique ! »

ALSACIENS ET COLLONGEARDS, DES LIENS SACRÉS

A la fin de l’année 1976, après un an chez Bocuse et un parcours jalonné de maisons renommées, parmi lesquelles les Frères Troisgros,  Gaston Lenôtre, Marc Haeberlin « rentre au bercail » et s’installe en Alsace pour poursuivre l’épopée familiale, incarnant la quatrième génération de cuisiniers.  « Pour autant, les relations avec Monsieur Paul ont perduré. Il avait l’habitude d’appeler tous les matins vers 8 heures pour prendre des nouvelles ». De ses classes chez Monsieur Paul, Marc Haeberlin conserve les racines françaises de la cuisine, tout en alliant à la carte créations modernes et traditions gastronomiques du terroir alsacien. Un bonheur gustatif qui se prolonge avec l’ouverture des restaurants au Japon. « Une ouverture impulsée par Monsieur Paul », commente Marc Haeberlin.

Entre l’Alsace et Collonges, des liens indéfectibles et profonds se nouent. Il faut dire que Paul Bocuse a bien failli y laisser sa vie, lorsqu’il est blessé en Alsace en 1944 alors qu’il est incorporé dans la première Division française libre. Sur la partition de la brigade Bocuse, Les Alsaciens ont toujours été bien représentés, qu’il s’agisse de Christian Bouvarel, Christophe Muller et Gilles Reinhardt. « Monsieur Paul voulait toujours un Alsacien. Il me disait « Envoie-moi un Alsacien, je n’en n’ai plus ! ».  Des échanges sacrés qui se poursuivent encore avec le jumelage. « Nous avons fêté les 50 ans en septembre avec une fête dans le village avec des rencontres entre Collongeards et Alsaciens ». Une véritable institution qui continue de rendre hommage à l’esprit festif de Monsieur Paul.  « Collonges et l’Alsace, c’est une grande famille », conclut Marc Haeberlin.

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