interview chef

Arrivé au Four Seasons Paris en 2014 –  » j’avais pris un contrat comme un footballeur, en 12 mois il fallait avoir trois étoiles… pari tenu, mais j’avais pas bien réfléchi quand j’ai signé la feuille de route … « 

10 août 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens  Retrouvez l’interview du chef Christian Le Squer sur France Culture – cliquez ci-dessous pour écouter le podcast 

Triplement étoilé et élu meilleur chef par le Gault&Millau en 2016, il est passé par les cuisines de Taillevent, du pavillon Ledoyen (pendant dix-huit ans), du Ritz avant de prendre les rênes en 2014 du restaurant Le Cinq sis au sein du palace parisien Le Georges V. Il participera à l’événement Taste of Paris, organisé du 9 au 12 mai aux côtés de nombreux grands chefs bien décidés à partager, le temps de quelques jours, leur cuisine et leur savoir-faire, avec le plus grand nombre…

J’ai su très jeune que je deviendrais cuisinier. L’été, j’accompagnais mon oncle marin-pêcheur en mer. J’étais moussaillon, j’aidais le cuisinier et j’apprenais à faire la tarte aux pommes ! J’avais 14 ans, c’est là que je suis tombé amoureux de la cuisine et de l’aspect social de ce que cela représente.

Crédits : LIONEL BONAVENTURE – AFP

650 collaborateurs dont 135 personnes en cuisine

Nous avons apporté de l’artisanat à ce palace et je me sens comme un architecte pour que l’ensemble soit cohérent. Nous tenons à la qualité des produits que nous proposons. Nous les « sourçons » afin de savoir d’où ils viennent et essayons au maximum de travailler en local.

Je crois que la gastronomie va vers le client et, dans ce type d’événement comme Taste Of Paris, on est très fier de faire plaisir à des clients qui n’ont pas toujours accès aux palaces ou aux grands restaurants. D’ailleurs, c’est souvent un public jeune et c’est important de leur montrer et de faire goûter les bonnes choses. Et puis avec le chef Benjamin Le Coat, nous sortons de notre tour d’ivoire en ouvrant un restaurant de gare, le « Paris-Brest », à Rennes, mi-mai.

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