À Londres, les chefs du Comité des Tables des Relais & Châteaux ont fait le point sur l’écoresponsabilité en cuisine

11 octobre 2025  1  Non classé

Il y a quelques jours, se tenait à Londres la réunion annuelle du Comité des Tables Relais & Châteaux. Pour l’occasion, une partie des chefs de l’association hôtelière étaient rassemblés autour de la thématique de l’écoresponsabilité en cuisine. Food&Sens était sur place. Décryptage. 

Déjà passée par Londres pour son congrès annuel il y a plusieurs années, l’association Relais & Châteaux choisissait à nouveau la capitale anglaise, cette fois pour la réunion annuelle de son Comité des Tables. Pour l’occasion, une vingtaine de chefs se sont ainsi penchés sur la thématique de l’écoresponsabilité en cuisine. Parmi les participants, se trouvaient notamment Michael Caines du Lympstone Manor, Cédric Béchade de L’Auberge Basque, ou encore Stéphane Décotterd du restaurant éponyme en Suisse. Pour ce dernier, cette réunion annuelle aura permis de « se retrouver entre chefs du monde entier, et de partager les bonnes pratiques de chacun en matière de durabilité », a-t-il déclaré à Food&Sens, présent lors du point presse. Parmi les bonnes pratiques évoquées, Mr Décotterd a mentionné « la philosophie de travail de Douglas McMaster », le chef du restaurant Silo – une table de l’Est de Londres, dont le crédo est le zéro déchet-, qu’il a trouvé « très marquante. C’est ambitieux, créatif, et son raisonnement m’a réellement ouvert de nouvelles perspectives ». Si Mr Décotterd convient que « l’écoresponsabilité n’est pas simple à mettre en place – il m’a fallu plusieurs années de travail pour sourcer tous les petits producteurs, et imaginer la logistique nécessaire pour ces circuits courts », il estime néanmoins que c’est « un formidable challenge, qui se construit pas à pas », et « un incroyable terrain de jeu en cuisine ». 

Même son de cloche du côté du chef Cédric Béchade, du restaurant L’Auberge Basque ; pour lui, si l’écoresponsabilité est certes « complexe à mettre en œuvre et à faire appliquer », c’est en même temps « un moteur d’innovation », et un « défi stimulant » ; puisqu’il faut « se réinventer sans cesse » pour coller à la saisonnalité et à ses impératifs. Un exemple de ce type de réinvention ? Depuis 2007, le chef personnalise le plat populaire basque Piperade, en variant les ingrédients en fonction de leurs saisonnalités respectives – ce qui le pousse notamment à utiliser des poissons locaux « souvent oubliés », précise-t-il. « Ces choix nous obligent à adapter tous les mois et semaines nos menus et nos cartes, mais ils nous rendent plus créatifs. Chaque contrainte écologique devient une source d’inspiration et une façon de raconter autrement l’histoire » d’une cuisine, ajoute-t-il. Le chef a par ailleurs choisi d’éliminer totalement les produits industriels en culture intensive, préférant « coopérer avec des producteurs du Pays-Basque et de la région du Sud-Ouest de proximité. (…) Ce lien direct avec ces ressources donne du sens à mon travail, et le terroir donne de la force et du caractère à ma cuisine », a-t-il conclu. 

De son côté, le chef multi-étoilé Mauro Colagreco (qui est aussi le vice-président du Comité Culinaire), s’est réjouit de voir que « la campagne pour protéger l’anguille, menée à l’échelle mondiale, a permis à de nombreux membres Relais & Châteaux de retirer cette espèce menacée de leurs menus ». À noter, le chef Colagreco a signé le déjeuner final du Comité des Tables, servi à sa table londonienne, le Mauro Colagreco au palace OWO The Raffles London.  

Londres, octobre 2025

Par Anastasia Chelini