À Londres, le restaurant Clove Club du chef Isaac Mc Hale fait parler de lui : nous sommes allés voir

26 juillet 2022 0 Non classé

Par Anastasia Chelini

C’est à Shoreditch, quartier branché de Londres où une partie de la jeune garde culinaire anglaise est regroupée, que le Clove Club se trouve. Auréolé d’une réputation internationale, suite à son classement à la vingt-septième place du World’s 50 Best Restaurants 2019, cette table étoilée continue de faire son chemin, sous la houlette du chef-patron Isaac McHale. Nous sommes allés sur place.

Lovée à l’intérieur d’un bâtiment historique, la jolie table d’Isaac Mc Hale se distingue d’entrée de jeu. Côté décor, d’abord, parce que son chic tranquille n’est pas à exempter d’une certaine décontraction. De fait, si l’attention au détail s’exprime en mode majeur, elle le fait sans m’as-tu-vu. En témoignent les menus ; leur design est gracieux, sur lequel court une fleur épanouie ; mais les intitulés des plats, eux, restent sobres. La vaisselle, simple encore, témoigne là aussi de particularités, appréciables à qui les observent ; les assiettes, par exemple, ont été spécialement dessinées pour le Clove Club.

Les choses commencent assez vite. Amuse-bouche et pré-entrées donnent matière à exploration. Jeu des textures, effets de saveurs, contraste des températures : pas de temps mort. Le service, attentif mais discret, est rythmé. Au programme du tasting menu, on retrouve l’entrée phare du Clove Club : des coquilles St Jacques. Issues de l’archipel d’Orkney, situé au nord de l’Écosse (pays duquel le chef est originaire), elles sont servies avec une crème de truffe, de la noisette et de la mandarine.

En plats, un homard des Cornouailles précède du porc Middle White (race de porc britannique très prisée), qu’accompagnent betterave et chou rouge fermenté. Le side dish de ce second plat, savoureux ‘blood pancake’ façon tacos surmonté de cochon de lait, a son histoire. « Ce pancake m’a été inspiré par un tacos goûté à Pujol, le restaurant d’Enrique Olvera ; j’y ai cuisiné un dîner pour le 14^e anniversaire du restaurant », confiera Isaac Mc Hale.

En dessert, un sorbet à la groseille surplombé d’un granité au habanero électrifiera tout palais alangui par la douceur du plat précédent. Puis après le feu, les fraises ; un chariot dédié à ce fruit achèvera ensuite ce joli repas, dont on retiendra la précision, le sens de la légèreté, et sans doute, le désir d’étirer longtemps, dans les fils de la mémoire, de bons souvenirs.

Car pour le chef Mc Hale, toute l’ambition est là : « créer des moments mémorables. Vous savez, quand vous déjeunez ou dînez avec des amis, et que soudain, tout le monde s’arrête de parler, car le plat que vous êtes en train de goûter » est frappant ; « voilà, c’est ça qui m’intéresse ». Par ailleurs fervent avocat de l’excellence des produits britanniques (dont la « mauvaise réputation est injuste », explique-t-il, car elle a trop longtemps été confondue avec la cuisine britannique elle-même, négligée à l’ère de l’industrialisation), il a à cœur de mettre à la carte ce qui se fait de mieux localement. « Les huîtres écossaises sont très demandées, notamment en France. De manière générale, nos fruits de mer sont de grande qualité. Nos races de cochons et d’agneaux, également. Ainsi que les produits laitiers – grâce à nos pâturages très verts. Tous ces produits, je veux les mettre à la carte ; d’abord parce qu’ils sont excellents ; ensuite, parce que je peux les avoir toute l’année ; et enfin, parce qu’ils donnent une belle image de notre terroir. En tant que chef, c’est important pour moi. » Ainsi va le Clove Club d’Isaac McHale ; entre influences culinaires glanées de par le monde, et fidélité au terroir.