Vous avez envie de revoir votre Corse – recettes des livres « Du Pain du vin, des oursins » & « Une Table Corse »

25 mars 2020  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensLes voyages se font… à la maison, à table – Confinées, nous brûlons tous d’envie de partir à tir d’ailes vers nos terres de naissance de coeur de prédilection. La Poule sur un Mur vous entraine en Corse, en Normandie, au Pays Basque ici et ailleurs pour un tour de France, entre mer et campagne, montagne et plaine. Avec des recettes, les livres de cuisine et les recettes sont des billets gratuits pour s’envoler, se poser ailleurs en deux coups de fourchettes. Attachez vos ceintures. Cap sur la Corse, l’île de beauté est terroir, la nature est riche et généreuse, la cuisine est traditionnelle, paysanne, simple, respecte le produit.

VEAU AU OLIVES une recette traditionnelle que chaque famille corse agrémente de son petit secret, 

Pour 6 à 8 personnes; Rassembler d’abord les ustensiles: une cocotte en fonte et une petite casserole.

Il vous faut 1  kg de veau corse dans l’idéal d’ici ou de là selon les opportunités – 1 tranche de vuletta, la joue de proc, un morceau délicat, doux, presse sucrée qui présente une superposition de couleurs, rose, rouge et blanc nacré. Pas de voleta, vous remplacez par un autre morceau charcutier. 200 gr d’olives, des vertes, des noires  – 3 cuillères à soupe de concentré de tomates – 1 oignon émincé – 1 branche de céleri coupé en morceaux – 1 verre de von rosé patrimonio – 2 gousses d’ail – 2 feuilles de laurier – du thym sauvage ou pas – 1 cuillère à soupe d’amandes en poudre – zeste d’orange (1/4) – sel et poivre noir

On y va. Allumez le feu ! La cocotte chauffe. Faites revenir le veau, lui laisser prendre une chaude couleur, brune. Le sortir de la cocotte. Réservez. Attrapez la petite casserole, versez-y le vin, chauffez, flambez. Dans la première cocotte qui attend patiemment votre retour, déposez gentiment l’oignon, laissez-le colorer, sans brûler, ajoutez l’ail, le céleri et la vuletta. Laissez tout le monde colorer, ajoutez le veau, le concentré de tomates, laissez roussir deux minutes, ajoutez le vin flambé. Tout passe à la couleur brune, ça sent bon, c’est beau, mouillez avec un litre d’eau tiède – attention, l’eau doit toujours dépasser d’un bon doigt la viande, ne pas hésiter à en rajouter tout au long de la cuisson -, ajoutez les zestes de l’orange, passez à tout petit feu et laissez confire pendant 2 heures au minimum. Vous aurez, au bout d’une heure de cuisson, soulever le couvercle et ajouter les olives essentielles pour le goût du plat. Quand la viande se détache, fond, c’est prêt. Liez le jus avec la poudre d’amandes, ajoutez une gousse d’ail hachée, salez et poivrez si nécessaire. Laissez sur le feu encore 10 minutes. A table ! Non… patientez, comme tous les plats mijotés, ce veau aux olives est meilleur le lendemain. À servir avec… des Pâtes !

Recette extraite du livre « Du vin, du pain, des oursins » – Nicolas Stromboni – Marabout – La Poule sur un mur vous a parlé de ce livre indispensable ici pain-vin-oursins-etes-corse-nicolas-stromboni/

 

 

LES BEIGNETS DE COURGETTES – habitués des tablées corses, ils accompagnent une table de charcuterie, se dégustent chauds, sans modération, 

Recette extraite du livre « Une table corse, la ferme de Campo di Monte – Pauline Juillard – Editions du Rouergue – Pauline Juillard est une cuisinière qui a la Corse et sa cuisine au ventre et au coeur, transmet les recettes familiales qui de génération en génération disent le terroir somptueux et les produits de l’Île de Beauté.

Pour 6 personnes – Il vous faut : 4 petites courgettes – 150 g de farine – 1 pincée de levure de boulanger – 1 pincée de sel  – 2 œufs – un peu d’eau tiède pour mouiller la pâte – huile de friture

Couper les petites courgettes en quatre sans les éplucher mais après les avoir soigneusement et longuement lavées. Les trancher finement . Les saler légèrement, les laisser égoutter quelques instants.

Dans un saladier, mêler farine et levure, mélanger délicatement, ajouter les courgettes égouttées, les œufs entiers et un petit peu d’eau tiède. Laisser reposer 5 minutes.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, une furieuse, comme vous le voulez. Façonnez de vos blanches mains de  mignonnes boulettes avec l’appareil  aux courgettes. Jetez les dans l’huile bien chaude. Surveillez avec attention extrême, retournez les boulettes, elles prennent une jolie couleur dorée. Elles sont cuites ? Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Dégustez ! 

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