Bouillons by William Ledeuil –  » Quand le bouillon devient poésie « 

12 novembre 2015  0  Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens Pour son premier papier de la nouvelle rubrique sur les livres de cuisine Béatrice de Vigier vous amène dans l’univers des bouillons, mais pas n’importe lequel celui des bouillons du chef William Ledeuil.

Bouillon Ledeuil La Martinière

BOUILLON

Pour moi, un bouillon c’était de l’eau, beaucoup d’eau soumise à rude ébullition, quelques rondelles de légumes, de la viande ou de la volaille, des aromates, des herbes & des pousses… Bouillon blanc, bouillon court, consommé, fond blanc, fond brun, fumet, jus, fond, infusion. Petit bouillon, gros bouillon. Bouillon Maggi magique. Bouillon destiné à préparer des sauces, des pot-au-feu et être envahi par vermicelle ou tapioca. Hydratant riche en minéraux, réchauffant, peu calorique, détox. Sans prétention. Un liquide chaud brûlant avec ou sans goût. C’était selon. Mais ça c’était avant !

Bouillon Ledeuil La Martinière

Avant de découvrir Bouillons de William Ledeuil qui transforme l’eau chaude en potion magique follement odorante et subtile. Et là, le bouillon devient poésie, souvenirs d’enfance, révélation, plat-signature, passion… délice et volupté. Base de créations et de transmission, une chic concentration de saveurs. Un plat bon et beau qui donne envie d’être en hiver. Alors vite, tout le monde se lève pour un bouillon !   L’auteur Le chef étoilé, élu en 2010 « Cuisinier de l’année » par le Gault et Millau pour son restaurant Ze Kitchen Galerie , William Ledeuil réussit avec talent à faire bouillonner de plaisir et d’envie eau, foodistas et monde de la cuisine. Il redonne ses lettres de noblesse à ce breuvage limpide connu surtout pour soulager des maux, soigner en bonne potion-recette-remède de grand-mère. Avec William Ledeuil le bouillon devient essentiel, élégant allié de saveurs et prometteur de mieux-être.

Bouillon Ledeuil La MartinièreBouillon Ledeuil La MartinièreBouillon Ledeuil La Martinière

William Ledeuil maitrise les cuissons et le dosage des saveurs et des épices en parfait équilibriste du goût. Dans ses deux adresses parisiennes, deux restaurants rive gauche, Ze kitchen galerie & KGB à la cuisine brillante franco-asiatique, le bouillon coule à flots. Avec ce livre Bouillons, William Ledeuil mérite amplement son titre de passeur de saveurs et de bouillons qu’il prépare par litres dans ses cuisines. Ses bouillons permettent des voyages légers au plus profond des terres d’Asie et du Japon, pays où le bouillon est sacré, vénéré, il est la cinquième saveur, l’unami   Le sujet le bouillon. Décliné en multiples versions salées et sucrées. Oublié, il retrouve sa juste place, de support créatif de toutes les cuisines. Le chef donne les « commandements » pour réussir un bouillon. Il a fallu à William Ledeuil 15 ans de voyages, de découvertes, d’essais et de transformations, de rêves pour écrire ces recettes terriblement ensorcelantes et addictives à dévorer dans de jolies assiettes fumantes

Bouillon Ledeuil La MartinièreBouillon Ledeuil La Martinière

Le livre

222 pages. Des conseils et des photos, des ingrédients présentés sur planches dans leur plus belle expression, comme des tableaux : agrumes, herbes, condiments, algues…   William Ledeuil donne des « couleurs au goût ». Les recettes de 7 bouillons de base – bouillon de volaille, de bœuf, de poissons, de légumes… et 9 bouillons essentiels – de champignons, de crustacés et les asiatiques tom kha kai -, à lire et faire sans modération pour avoir accès à la réalisation des 65 recettes époustouflantes qui suivent, entre passion asiatique et tradition française. Comment donner à chaque jour son bouillon. « Bouillon aux hélianthis, algue nori et bonite », « bouillon de petits pois, brocciu, oseille, menthe », « cappuccino de champignons, tempura d’herbes », « bouillon de pot-au-feu, bœuf laqué, papaye », « bouillon au foie gras et umboshi », « bouillon détox », « infusion d’agrumes-citronnelle ». Les recettes 80 créations savoureuses et artistiques de William Ledeuil, un chef « qui mange avec les yeux », rédigées par Tiphaine Campet. . Une fois assimilés les essentiels pour la réussite d’un bouillon, se procurer les ingrédients –pas toujours facile- se mettre aux fourneaux et attendre ce moment magique où les sublimes effluves vont envahir la cuisine… Le photographe-metteur en scène Louis-Laurent Grandadam. Photographe de gastronomie et de voyages, il met en lumière et en beauté avec une vraie subtilité ces produits d’ici et d’ailleurs.

Bouillon Ledeuil La Martinière

Bouillon Ledeuil La Martinière

Les + : – A rendu ses lettres de noblesse à l’eau bouillonnante aromatiséele bouillon est un plat comme les autres – – Le talent et l’expérience du chef William Ledeuil dans la cuisine d’inspiration asiatique. – Les premières pages qui montrent des plateaux avec les produits nécessaires, très parlant pour les cuisiniers amateurs – Les très belles photos

Les – : – Ingrédients pas faciles à trouver comme échalotes indiennes, atchara, algues, radis daïkon, cédrat, champions japonais si on n’a pas une épicerie asiatique ou japonaise près de chez soi, toutes les villes ont leur épicerie arabe mais pour l’Asie… – Prévoir avent de se lancer dans ces recettes un voyage au pays du soleil levant ou une commande sur le net de produits exotiques !

BOUILLONS – William Ledeuil – Photographies de Louis-Laurent Grandadam – Editions de La Martinière, 224 pages – 35 euros

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