Soirée de présentation du Guide Michelin France – Anne-Sophie Pic sera la marraine de l’édition 2018, un hommage à Paul Bocuse sera rendu

04 février 2018  0  MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens Lundi 5 février, lundi d’exception pour les chefs, demain, va tomber le palmarès du Guide Michelin, le guide rouge. La bible va confirmer, récompenser ou rétrograder ces chefs qui – même si dans le secret de leurs cuisines décrient, dénoncent la crédibilité du guide – attendent fébrilement, tremblent un peu ou beaucoup suivant leur place et leur influence. Une dernière nuit d’angoisse et de cauchemar, une dernière nuit de rêve et d’espoir c’est selon. Rêver un impossible rêve, réaliser ses rêves, certains l’ont fait, d’autres le feront encore, demain et au fil des sorties du guide. De quoi rêvent-ils? D’étoiles, bien sûr… Étoile n.f. (lat. stella). Dans le langage courant, tout astre qui brille dans le ciel. Dans un guide, signe unique ou multiple qui caractérise le niveau de qualité d’un restaurant, d’un hôtel ou d’un site touristique.

Vont-ils croire à ces rumeurs qui circulent ? Aujourd’hui, comme les autres jours, dans l’effervescence des cuisines les couvercles toussotent sur les cocottes, les brigades s’interrogent. Difficile d’établir des pronostiques. Cette année pas ou peu si peu de fuites. Michelin a bien ficelé la nouvelle proclamation des résultats. Demain, les élus du jour seront noyés dans la foule des centaines de chefs invités à se réunir à Paris. Un côté showbiz, oscars. Beaucoup de sourires et de questions. Les 27 ( 26 depuis le départ de Sébastien Bras ) triplement étoilés de l’édition précédente seront peut-être là comme ceux que les bruits de casseroles disent gagnants d’une troisième « décoration » : Marc Veyrat, Olivier Bellin, Jean-François Piège, Patrick Henriroux, Christophe Coutanceau, Jean-Georges Klein, Laurent Petit, Jérôme Banctel et les autres. Seront là aussi les une étoile, annoncés décrocheurs d’une deuxième, Alexandre Mazzia, David Toutain, Julien Leffebvre…?

Ce soir tous, étoilés en devenir, étoilés confirmés brillant d’une, deux ou trois étoiles, préparent leur plus beau sourire, leurs remerciements, leurs bons mots, tous se demandent si ils vont gagner une nouvelle veste immaculée constellée d’étoile(s). Ils se préparent longtemps, chaque jour derrière chaque geste, chaque service ils ont en tête un monde d’étoiles, des rêves d’étoiles dont ils parlent avec des mots différents; certains voient dans ce classement une récompense suprême, un cadeau céleste, une reconnaissance urbi et orbi de leur excellence, une stimulation, une consécration, d’autres parlent de fardeau, de pression trop lourde, de prison et laissent leurs étoiles au nom de la liberté mais… goûteraient-ils à la même liberté si ils n’avaient été récompensés précédemment? Ne sont-ils pas porteurs de la marque de l’excellence, du sceau d’étoiles rouges qui leur permettent de continuer libre.

Libre comme Sébastien Bras qui a choisi de continuer dans l’excellence sans appartenir à la troupe d’élite, lui qui a été élevé à l’école de discipline et de rigueur des guides et des étoiles. Il abandonné ses étoiles pour continuer le chemin tracé par son père Michel Bras « plus sereinement ». Lui aujourd’hui ne stresse pas. Il a demandé et a obtenu que son nom et les étoiles de son établissement soir retirés du Guide. Première dans l’histoire du guide espéré et redouté qui a entendu et a annoncé que l’édition nouvelle sortirait sans aucune mention à l’établissement… désormais il est libre Sébastien Bras, il est libre de continuer à mettre comme il le veut de la magie de sa cuisine, ne plus se laisser étourdir par les classements, de ne plus vivre sous pression et tension, de mener une vie de famille normale… En totale zénitude?

Entre les chefs et le Michelin, une histoire d’amour somme toute comme toutes les histoires d’amour avec des départs et des retrouvailles, des bravos, des « attention », des bouderies, des moments partagés, des « je t’aime » et des « je ne t’aime plus, même si j’adore le rouge et les étoiles ».

Demain les étoiles vont valser, se poser oui mais sur quelles vestes ?

Depuis le siècle dernier, depuis la première édition du Guide Michelin les chefs jouent le jeu, ils ont vite compris qu’être jugé, noté, élu ou pas, pouvait donner à leur établissement et à leur renommée ce coup de pouce, voire coup de pied qui les amènerait à briller avec plus d’intensité et d’éclairage dans le monde de la gastronomie. Ils ont compris aussi l’enjeu économique des étoiles qui boostent le CA et les relations avec les banquiers quand elles s’accrochent aux vestes mais revers de toutes les médailles, flinguent ce même CA quand elles s’envolent.

Nouvelle édition, nouvelles règles. Elles ont changées pour la sortie du guide, plus d’appel  pour annoncer la montée, suspens garanti, les nominés, les élus, les récompensés stressent comme les autres en attendant la proclamation du palmarès redouté et convoité, seuls les chefs de province ont reçu ce matin un coup de téléphone pour qu’ils puissent organiser leur montée à Paris. Les chefs de la capitale attendent et sauront demain. Pour la descente, ceux qui glissent dans le classement ont été par contre avertis… les inspecteurs qui ont testé leurs établissement sont passés anonymement, ont gouté, évalué, noté et… Première nouvelle règle donc: la surprise . Deuxième règle: le « parrainage ». Le guide a repensé son rôle et institué un accompagnement. Cette année le parrain est une marraine, la délicieuse et talentuese seule chef femme française triplement étoilée en France, Anne-Sophie Pic. Elle défend la place des femmes en cuisine, toujours prête à apporter son soutien et son expérience, à soulager doutes et pression, à parrainer ces jeunes chefs étoilés , à les accompagner. Elle avoue humblement « Dans ma vie de jeune chef, il y a eu des moments où j’aurais aimé qu’un chef me tende la main. Comme j’avais beaucoup d’amour-propre, ce n’était pas spontané pour moi d’aller demander de l’aide. Je ne l’ai fait qu’avec monsieur Paul Bocuse, parce que je pensais qu’il n’aurait pas de jugement de valeur. » « C’est très énergisant d’obtenir une étoile, mais c’est aussi une pression supplémentaire à laquelle on doit faire face, la peur de la perdre. C’est un peu un rouleau compresseur avec des réservations qui sont accrues, une exigence des clients supérieure ».

Ce soir dernière nuit de patience et d’impatience pour connaitre le palmarès de ce guide qui fait et défait autour du monde les succès des chefs  depuis sa création en 1900 par les frères André et Edouard Michelin. Demain les chefs vont se retrouver autour de Michael Ellis, Directeur international des Guides Michelin et de Claire Dorland-Clauzel, membre du comité éxécutif du  groupe Michelin. Il est certain qu’ils partageront tous l’hommage qui va être rendu à Paul Bocuse. Monsieur Paul reste dans les coeurs et dans le cercle des trois étoiles. Inoubliable, incontournable, inébranlable auberge d’excellence, L’Auberge du Pont-de-Collonges!

En attendant belle nuit à toutes et tous, sous le ciel étoilé… si le vent balaie les nuages! À demain en direct de la Scène Musicale sur l’Île Seguin ! Food&Sens y sera.

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