Silence, on bûche… avec les pâtissiers des palaces et grands hôtels

17 décembre 2018 0 MADE BY F&S

À chacun sa bûche, F&S a dévoré, adoré découvrir les bûches de palaces 2018 et vous livre sa sélection. Elles sont, année après année, somptueuses, merveilleuses, des oeuvres d’art architecturales, elles défient les lois de l’équilibre des formes et des goûts. Du Peninsula au Georges V en passant par Le Meurice, nous avons voyagé sans limite entre chocolat et marrons, cimes enneigées et pommes de pins… Nous avons assisté à quelques défilés de bûches, oui les bûches ont leur collection et sont présentées comme les créations de haute couture avec égards et luxes. Chaque fin d’année, le chef pâtissier nouvelle star du monde de la gastronomie, sous les feux des projecteurs et sous les plumes de la presse, dévoile sa bûche millésime.

MAXIME FRÉDÉRIC – GEORGES V – Somptueuse Pomme de pin géante, souvenir de nuitées d’hivers au coin du feu

©Laurent-Fau

210 écailles en chocolat noir de Madagascar à 75% reproduisent le fruit, cette Pomme de Pin, véritable pièce d’apparat à partager en centre de table. Cœur, dans un jeu de superposition malicieux, de quatre assiettes en chocolat contenant chacune une part de bûche aux notes boisées, réconfortantes et chaleureuses. Pignons de pin, caramel onctueux et bois fumé, glace infusée au bois fumé et croustillant au pignon de pin caramélisé pour un voyage doux et délicieux dans le doux et chaleureux monde des souvenirs d’enfance. Malicieuse et généreuse, a Pomme de Pin se parsème de pignons de pins, des bonbons au chocolat et confit aux agrumes, émaillés d’éclats de sablé chocolat fleur de sel.

« Les fêtes de fin d’années sont pour moi riches en souvenirs : j’ai grandi en Normandie, aux pieds d’une forêt, et chaque hiver était l’occasion de nous retrouver et de partager de longues balades en famille » commente Maxime Frédéric. «C’est cet esprit si particulier que je souhaitais recréer avec cette Pomme de Pin, qui est également un clin d’œil à l’arbre des quatre saisons, symbole du Four Seasons ».

La Pomme de Pin tel un Ecrin du Four Seasons George V se dégustera au tea-time et au restaurant Le Cinq***

CEDRIC GROLET – LE MEURICE – Le marron tout simplement. Grandiose le « Meilleur Pâtissier du Monde 2018 » décline non pas une mais deux bûches… autour d’un de ses desserts-signature, Le Mont-Blanc. Une bûche pour la boutique La Pâtisserie, une autre pour le restaurant Le Dali, deux raisons d’être terriblement gourmands et de succomber sans regret ni remord aux marrons de Cédric Grolet.

©pmonetta

La Bûche – marron poché – de Noël de La Pâtisserie – Le marron sublimé sous toutes ses formes et toutes ses saveurs. En mousse, en crème, en chips ou glacé, le marron est ici décliné en une multitude de textures, contrebalancées par un biscuit de marrons torréfiés au praliné noisette le tout relevé par un gel citronné offrant un parfait équilibre au dessert. Un résultat tout en gourmandise et légèreté – Disponible à La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet – Uniquement sur commande – Du mardi au dimanche, à partir du 18 décembre à midi. www.dorchestercollection.com

©pmonetta

La Bûche – marron fumé – de Noël du Restaurant Le Dali – jumelle de celle de la Pâtisserie… à un détail près ! Chacun des marrons composant la bûche a été préalablement fumé pour une création intense aux saveurs décuplées. Coque de chocolat au lait, mousse, cœur crémeux aux marrons, biscuit craquant marrons/praliné noisette citronné. Disponible au Restaurant Le Dalí, du 5 au 31 décembre (à l’exception du 25 décembre), de 15h30 à 17h

JIMMY MORNET – PARK HYATT PARIS-VENDÔME – Le Chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme met le cacao à l’honneur dans une création sans gluten.

Le cacao est cette année le coup de cœur du chef pâtissier Jimmy Mornet. Pour la première fois, Jimmy Mornet réalise une bûche en chocolat travaillant la fève de cacao jusqu’à son paroxysme. Gourmande, sans gluten et d’un réalisme troublant, cette bûche trompe l’œil prend la forme d’une cabosse fendue laissant apparaitre le mucilage. Crème mousseuse infusée au riz noir, crunchy de riz soufflé, fèves de cacao torréfiées et crémeux au chocolat noir d’Indonésie 68 %.

Réservations à partir du 1er décembre. Bûches à la vente à partir du 20 décembre 2018. www.hyatt.com

FRANCOIS PERRET – LE RITZ – L’OR DU MIEL – Sublime bûche inédite et légère, légère, légère aux fragrances des Noëls d’antan – Des rayons dorés de ruche, miel grand cru Erica des Pyrénées, tendre biscuit de Savoie, voluptueuse chantilly et amandes torréfiées croustillantes, dentelle de gaufrettes enrobées de chocolat.

Édition limitée. Sur réservation 48h à l’avance au Concept Store du Ritz Paris, 15, place Vendôme, 75001 Paris. fr.ritzparis.com

MICHELE DALLA VALLE – HOTEL DE BERRI – La Toscane traditionnelle à Paris pour un Noël à l’italienne !

Le Zuppa Inglese, gâteau typiquement italien, est aujourd’hui réinterprété par le Chef : sur un lit de torrone enrobé de chocolat, quatre boules de Noël gourmandes et colorées de parfums différents : vanille, avec des noisettes caramélisées pour le croustillant, pistache et praliné pétillant pour un côté régressif, framboise avec des fruits frais pour une pointe d’acidité, citron avec une confiture corsée pour apporter de l’amertume.

La bûche de l’Hôtel de Berri sera disponible dès lundi 10 décembre – Au restaurant le Schiap et au bar Le Bizzaz – À la vente sur commande.

PLAZA ATHÉNÉE – UNE FORÊT FÉÉRIQUE née du talent et de l’imagination de Angelo Musa, Champion du Monde de pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France, et Alexandre Dufeu, Chef pâtissier. alors prenez votre traineau, à vous la promenade gourmande entre les sapins enneigés.

7 sapins immaculés 100% vanille, biscuit croustillant, crémeux et mousse à la vanille de Madagascar, le tout glacé au chocolat blanc qui repose sur un socle en chocolat noir, garni de fruits secs et confits.

Disponible à la réservation également à savourer à La Galerie .

JÉROME BANCTEL – LA RÉSERVE – Le Chef du Restaurant Le Gabriel Jérôme Banctel et le Chef Pâtissier Adrien Salavert ont préparé en secret la plus champagne des bûches.

©Fanny Dusol

Une bûche aux reflets d’or, dont le glaçage rappelle le cuir de Cordoue qui décore le restaurant – bûche au champagne et fruits exotiques, mangue, fruit de la passion, ananas et noix de coco.offrent une association de saveurs étonnante de fraîcheur et de finesse.

Exclusivement sur réservation jusqu’au 23 décembre 2018 – La Réserve Paris, 42, avenue Gabriel, 75008 Paris, www.lareserve-paris.com

PIERRE HERMÉ – ROYAL MONCEAU – Création exclusive de la Maison Pierre Hermé Paris, la bûche Médélice est une véritable invitation au voyage, entre cimes et glaciers.

©RomeoBalancourt

Sous la poudreuse immaculée, une des associations de parfums qui a fait la renommée du célèbre pâtissier : le mariage subtil entre le citron de Sicile décliné sous toutes ses formes et le praliné à la noisette du Piémont.

Disponible sur commande du 14 décembre au 31 décembre 2018

DOMINIQUE COSTA – LE PENINSULA PARIS – Inspiration asiatique –

Avec sa bûche « L’Ecrin », Dominique Costa marie subtilement les origines asiatiques de l’établissement et le grand savoir-faire de la ^pâtisserie française – Mousse au chocolat fumé au bois de santal, cœur fondant mandarine – fruit de la passion, croustillant au sarrasin surmonté d’une crème à la confiture de lait.

Édition limitée du 17 au 31 décembre 2018 et sur réservation 48h à l’avance minimum –

MICHAËL BARTOCETTI – SHANGRI-LÀ – En voiture, attention au départ – Le Shangri-La Express va vous emporter dans un voyage sucré.

Le Chef du Palace joue d’originalité de plus en plus pointue pour la bûche de Noël qui cette année prend la forme d’un petite train, le petit train de collection en bois, de son grand-père, des souvenirs d’un petit garçon … La bûche-jouet ne roule pas mais se déguste : mousse au chocolat à la citronnelle, confit frais et délicieux de banane à la vanille et au citron vert, croustillant à la cacahuète et fleur de sel, biscuit chocolat sans farine sur une base de chocolat noir. Magique, le chariot du petit train déborde de truffes chocolat/citron vert.

En vente à emporter auprès du restaurant La Bauhinia du 5 au 25 décembre 2018
en appelant 72 heures à l’avance au 01 53 67 19 98.

NICOLAS PACIELLO – LE PRINCE DE GALLES – Souvenirs de cône de sapin, de forêt, de

pommes de pins…

Cette année, le Chef Stéphanie Le Quellec et Nicolas Paciello ont imaginé une bûche sous

forme d’un cône de sapin. Une belle création qui fait honneur au chocolat et au miel de sapin,

un Cône en trompe l’oeil aux douces saveurs de miel de sapin. « Bûche » subtile, faite de contrastes de textures et de saveurs, sculptée à la main, coque craquante de chocolat noir de Jamaya 70% , cœur de mousse de lait au miel de sapin, biscuit moelleux à la ﬂeur de sel.

En vente à partir du 17 décembre, à 95 euros (6/8 parts), à commander à lascene@luxurycollection.com
Disponible au bar Les Heures à partir du 10 décembre, en part individuelle.

En vente exclusivement au Bristol Paris

PASCAL HANAIGUE – LE BURGUNDY – Un flocon de neige de chocolat noir Macaé du Brésil

et caramel

Pascal Hainigue, avec Le Flocon du Burgundy Paris, signe une « bûche » au design pointu, épuré, symbolisant l’alliance de deux mondes féériques, celui des fêtes de fin d’année et celui de la Haute Joaillerie autour d’une création qui rappelle les goûts de l’enfance. Plusieurs couches avec tout d’abord un biscuit sans farine au chocolat noir, puis un croustillant à base d’éclats de crêpes dentelles, une mousse au chocolat noir, un cœur fondant à base de crémeux au caramel et grué de fèves de cacao puis enfin un glaçage brillant sublimé par quelques feuilles d’or.

Disponible sur commande en édition limitée – www.leburgundy.com

PABLO GICQUEL – LE CRILLON – Une colonne de saveurs – Pour célébrer les fêtes de fin d’année, le Chef Pâtissier Pablo Gicquel a imaginé une bûche de Noël sculpturale et gourmande, clin d’oeil à l’adresse mythique de la place de la Concorde.

La Bûche de Noël 2018 s’inspire de l’une des colonnes cannelées de la Suite Marie-Antoinette où jadis, la célèbre reine aurait pris ses leçons de piano. Bûche raffinée dont l’apparence ne révèle en rien les saveurs cachées à l’intérieur. Mousse d’amandes du Languedoc, confiture acidulée de myrtille et de cassis cuit au feu de bois, cueillis par la main experte d’un producteur auvergnat dont le Chef Pâtissier garde le secret.

Bûche disponible du 1er décembre 2018 au 6 janvier 2019 crillon.restauration@rosewoodhotels.com

ADRIEN BOZZOLO – MANDARIN ORIENTAL – SAPINS SUR NEIGE – Pour sa nouvelle création de Noël au Mandarin Oriental, Paris, Adrien Bozzolo a puisé dans ses souvenirs d’enfance et des Vosges dont il est originaire. Une délicate mousse parfumée au sirop de bouleau enveloppe, comme une couche de neige fraiche, un biscuit noix de pécan- agrumes, un croustillant aux noix de pécan et une compotée d’orange mandarine. D’élégants sapins en chocolat blanc complètent le décor hivernal.