Sang Hoon Degeimbre : Quand la cuisine devient une métaphore de l’existence

01 décembre 2024  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

À travers la voix singulière de Sang Hoon Degeimbre, le festival Gastromasa a offert une réflexion puissante sur le rôle de la cuisine dans la transmission, l’héritage, et l’expression de soi ! Chef emblématique du restaurant L’Air du Temps, étoilé et reconnu pour sa démarche holistique, Sang Hoon navigue entre ses racines coréennes et son ancrage européen pour créer une gastronomie profondément humaine et authentique ! Lors de cette conférence, il a partagé avec passion son parcours atypique, sa quête d’équilibre entre nature et modernité, et sa vision de la cuisine comme un langage universel. Plus qu’un chef, il apparaît comme un passeur d’idées, alliant intuition, créativité, et respect du vivant pour bâtir une œuvre à la fois intime et universelle ! 

L’instinct de création : un chemin inattendu vers la cuisine

Le chef Sang Hoon Degeimbre ne se destinait pas à la cuisine. Enfant, il rêvait de devenir pharmacien, un métier qu’il percevait comme sérieux et stable. Mais c’est sur un conseil presque anodin de ses parents que s’ouvre une autre voie. « Puisque tu aimes manger, pourquoi ne pas devenir cuisinier ? » raconte-t-il avec simplicité. Ce déclencheur, à la fois fortuit et révélateur, le pousse à intégrer une école hôtelière ! Cependant, le chemin est loin d’être linéaire : ses résultats scolaires ne convainquent pas et il se retrouve brièvement dans une école de boucherie. Entre hésitations et redirections, Sang Hoon explore les coulisses de la gastronomie, sans encore trouver sa véritable place !

Ce parcours fragmenté devient une richesse. Il touche à tout, mais jamais directement à la cuisine : il travaille en boucherie, en salle comme sommelier et même comme hôtelier. « J’ai fait tout sauf cuisiner », dit-il avec un brin d’amusement. C’est pourtant cette immersion dans l’ensemble des métiers de la restauration qui façonne sa vision globale. Chaque poste occupé lui donne des outils : la maîtrise des produits en boucherie, l’art de l’hospitalité en salle, la précision du goût en sommellerie. « Entre la boucherie et la cuisine, j’ai choisi la cuisine, car elle m’offrait une autonomie et une liberté uniques ! » Cette quête d’indépendance, associée à une passion grandissante pour la création, le ramène irrésistiblement derrière les fourneaux !

Dans cette recherche d’identité culinaire, l’instinct de création s’affirme comme moteur. « Créer ma propre nourriture me satisfaisait plus que tout. » Au-delà de la technique ou des contraintes du métier, c’est l’acte même de concevoir des plats qui résonne profondément en lui. Chaque tentative, chaque dégustation devient un acte de construction personnelle. Ce chemin, qui aurait pu sembler un détour pour beaucoup, devient pour Sang Hoon une manière de bâtir une vision holistique de la cuisine. Finalement, ce voyage inattendu forge un chef capable de penser au-delà des limites traditionnelles, trouvant dans chaque étape de son parcours une source d’inspiration pour une gastronomie sincère et créative !

Entre racines et modernité : une cuisine miroir

La cuisine de Sang Hoon Degeimbre est le reflet de son identité et de son histoire personnelle, un dialogue entre ses racines coréennes et son ancrage en Europe. « Aujourd’hui, je trouve un équilibre entre les saveurs coréennes et la douceur européenne », explique-t-il. Ce mariage subtil se retrouve dans ses plats, où il revisite les goûts intenses de la Corée tout en leur apportant une nuance propre à la gastronomie européenne. Ce compromis, qui oscille entre confort et raffinement, est l’expression d’une double appartenance assumée. « C’est là que je me retrouve pleinement, dans cette union entre deux mondes ! »

Cette quête d’équilibre dépasse les frontières de l’assiette. Pour Sang Hoon, cuisiner est un acte de sincérité, une manière de se dévoiler. « Si vous êtes 100 % honnête avec vous-même, vos plats parleront de vous. » Ses créations sont empreintes d’une élégance imparfaite, à l’image de la nature qu’il chérit tant. « La nature est remplie d’imperfections qui, lorsqu’on les regarde de près, révèlent une justesse et une symétrie incroyables. C’est dans cette imparfaite perfection que je me reconnais. » Ses plats incarnent cette tension entre maîtrise et spontanéité, traduisant une philosophie où l’authenticité prime sur la perfection absolue.

Son engagement envers le vivant est également central. « Respecter le produit, c’est respecter la vie » Sang Hoon privilégie les circuits courts, les produits de saison, et travaille en partenariat avec des producteurs locaux. Pour lui, cuisiner un animal entier ou intégrer des éléments de son jardin n’est pas seulement une contrainte technique, mais une véritable conscience du moment. « Nous sommes des prescripteurs, responsables de transmettre une manière de consommer plus durable et plus respectueuse » Cette démarche, profondément enracinée dans son identité, reflète sa volonté de créer une gastronomie authentique, à la fois moderne et intemporelle.

L’art de transmettre : une responsabilité humaine

Pour Sang Hoon Degeimbre, la transmission dépasse la simple technique culinaire. Elle incarne une valeur fondamentale, celle de partager un héritage humain. « Être chef, ce n’est pas seulement cuisiner. C’est transmettre des valeurs, partager une vision du monde », explique-t-il avec conviction. Ce rôle de passeur, il le voit comme une obligation envers les générations futures, une manière de perpétuer un savoir tout en le renouvelant. « La cuisine, avant d’être un métier, est une expérience humaine. Transmettre, c’est aussi révéler à d’autres ce qu’ils peuvent devenir. »

Cette transmission s’accompagne d’une dimension introspective. « Nous vivons dans un monde où l’on dit souvent de prendre soin de soi, mais prendre soin de soi, c’est aussi vivre avec les autres », confie le chef. À travers ses interactions avec ses équipes, il cherche à créer un équilibre entre partage et proximité, deux notions parfois difficiles à concilier. « Dans un cercle restreint, les relations humaines deviennent authentiques et profondes, alors que dans une foule, elles peuvent devenir superficielles », analyse-t-il. Pour lui, la transmission ne se limite pas à un savoir-faire, mais inclut des valeurs humaines, comme le respect et l’humilité.

Au-delà des techniques et des recettes, Sang Hoon insiste sur l’importance de l’émotion dans la transmission. « La cuisine est un langage universel, mais c’est l’émotion qui en fait une expérience unique. » En formant ses équipes, il veille à leur inculquer une manière de penser qui dépasse les cadres du métier. « Nous sommes là pour inspirer et permettre à chacun d’exprimer sa singularité. » Pour lui, cette responsabilité n’est pas un fardeau, mais une opportunité de construire des ponts entre les individus, les cultures et les générations, rendant ainsi la gastronomie plus humaine et universelle.

La cuisine comme cycle de vie

Pour Sang Hoon Degeimbre, la cuisine est bien plus qu’un métier : c’est une métaphore de la vie. « Nous sommes comme des arbres : tout commence par une graine, nos racines se développent, le tronc se renforce et chaque année nos branches grandissent pour accueillir de nouvelles feuilles qui, inévitablement, tombent pour mieux revenir. » Cette vision organique reflète son attachement à la nature et au caractère renouvelable de l’existence. Dans sa philosophie, chaque saison, chaque produit et chaque création participent à un cycle éternel, où l’expérience accumulée enrichit chaque nouvelle étape !

Cette approche s’exprime dans son travail du produit, où le respect du vivant est une priorité. « Chaque ingrédient a une histoire, et nous, en tant que cuisiniers, sommes là pour la sublimer » Sang Hoon privilégie une utilisation intégrale des ressources, en accord avec une conscience écologique forte. Travailler un animal entier, cultiver son propre potager, ou conserver les récoltes pour les valoriser toute l’année deviennent des gestes chargés de sens. « La cuisine, c’est l’art de composer avec ce que la nature nous offre, sans jamais oublier qu’il y a un cycle à respecter » Cet engagement s’inscrit dans une démarche globale de durabilité et de respect de l’environnement.

Mais au-delà du produit, ce cycle de vie s’étend à l’émotion et à la créativité. « La cuisine, c’est une expérience renouvelée à chaque bouchée. » Pour Sang Hoon, l’acte de cuisiner n’est jamais figé : il évolue, se transforme, et reflète la maturité du chef à chaque étape de sa carrière. « Plus nous grandissons, plus nous acquérons de l’expérience, et plus notre cuisine devient une synthèse de nos vécus » Ce processus vivant, où le passé nourrit le présent, fait de chaque plat une expression unique de la mémoire et du renouveau, traduisant sa vision d’une gastronomie authentique et profondément humaine.

Une inspiration universelle

Pour Sang Hoon Degeimbre, la cuisine est une discipline qui transcende les frontières et s’alimente de multiples influences. « La gastronomie est un art pluriel. Elle rassemble des savoir-faire, des émotions, et des visions venues d’horizons différents », explique-t-il. Ses inspirations, il les puise autant dans les rencontres humaines que dans l’art ou la science. « J’ai souvent rendu hommage à des peintres comme Soulages ou Pollock, car leur travail m’évoque la liberté et l’expressivité que je recherche dans mes plats » À travers ces références, il fait dialoguer cuisine et création artistique, créant des œuvres où le goût devient un langage universel.

Ce besoin de diversité s’étend également à ses collaborations. « Si je devais cuisiner à quatre mains, ce serait avec une personne capable de rassembler tout ce que j’aime : un artiste, un scientifique ou même un artisan moléculaire. Ce mélange de disciplines et d’approches uniques nourrit ma vision » Pour Sang Hoon, la cuisine est un espace où la curiosité est la clé, et où chaque contribution enrichit un tableau plus grand. Cette ouverture aux autres, combinée à un profond respect pour les traditions, fait de sa démarche une quête constante de renouveau, où chaque plat raconte une histoire collective.

Mais au cœur de cette inspiration universelle, une constante demeure : la recherche de l’émotion authentique. « Le produit, la technique et l’émotion sont les trois piliers de ma cuisine. Le produit et la technique peuvent être appris ou importés, mais l’émotion reste unique. Elle est l’expression de ce que vous êtes » En conjuguant toutes ces influences, Sang Hoon Degeimbre parvient à bâtir une cuisine holistique, où chaque élément, qu’il soit humain, artistique ou culinaire, trouve sa juste place dans une expérience gastronomique qui dépasse la simple dégustation pour devenir un véritable voyage sensoriel et spirituel.

À l’écoute de Sang Hoon Degeimbre, la gastronomie apparaît comme un art en perpétuelle évolution, un miroir de l’âme où chaque plat devient un fragment de mémoire, d’identité, et de culture. Dans une époque marquée par les défis environnementaux et la quête de sens, son approche de la cuisine – ancrée dans le respect des produits, la durabilité, et la transmission – invite à repenser notre relation à la table. « Restez vous-même, explorez votre histoire », dit-il en conclusion, comme un appel à la sincérité et à la curiosité. Par son engagement et son authenticité, Sang Hoon Degeimbre transcende les frontières de son art, offrant une gastronomie où le goût dialogue avec l’humanité tout entière.

Propos recueillis par Guillaume Erblang / Food&Sens dans le cadre du festival Gastromasa