Recette d’été – la Salade Cesar – la Jul Cesar de Big Mamma

03 août 2023  0  MADE BY F&S

Tout le monde l’adore, quand vient l’été elle règne en star sur les menus des paillotes, sur les grandes tablées sous la tonnelle.

Contrairement à ce que son  nom pourrait le laissait croire, ce n’est pas Jules César l’empereur qui a inventé cette recette, il avait autre chose à faire entre Rome, ses légions, et ses conquêtes. Cette mythique salade qui a fait le tour du monde, avec des variantes plus ou moins réussies, n’est pas née en Italie, comme Jules Cesar, mais au Mexique, loin de la ferveur romaine. il était une fois un cuisinier, Cesare Cardini,  chef italien d’un restaurant de Tijuana. Nous sommes en 1924, Cesare est un immigré, comme beaucoup d’Italiens qui ont gagné le nouveau monde, les Amériques. Dans son restaurant, le Caesar’s, il va inventer la  salade César, qui va vite devenir la salade la plus populaire aux États-Unis avant d’envahir les fast-food et le monde entier, régner dans la restauration rapide mais aussi dans de grands bistrots et grandes tables. La légende dit qu’un jour important de l’histoire des Etats-Unis, le 4 juillet 1924, jour de l’indépendance, beaucoup d’ingrédients vinrent à manquer alors que les clients étaient nombreux pour célébrer l’Indépendance Day . Débordé, le chef rassemble tout ce qui restait dans les frigos, et crée cette salade composée de laitue romaine, oeuf dur, croûtons, parmesan, huile d’olive, anchois, ail, vinaigre, moutarde et la célèbre Worcestershire Sauce. Il s’inspire d’une recette familiale que sa maman préparait en Italie. Il va vite et bien préparer sur chaque table sa salade (mélangeant tous les ingrédients directement avec la salade, et non pas à part), la salade qu’il vient de créer dans la précipitation, la réactivité pointue, le souvenir et l’imagination… La suite, la salade va devenir le plat populaire et rendre célèbre le chef. Rendons à Caesare ce qui est à César même si d’autres chefs italiens revendiquent la paternité de cette recette…

Nous ne pouvons résister, nous partageons la recette de Big Mamma, celle qui ambiance les tables des restaurants du groupe. La squadra présente sa recette de salade Jul César, pour se régaler. Les essentiels de la recette originale sont là, cœurs de sucrine, poulet pané ultra-croustillant et  sauce carrément à tomber, twistés par la touche Big Mamma.

 

RECETTE DE LA SALADE JUL CÉSAR PAR BIG MAMMA

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de poulet
• 1 gousse d’ail
• 4 beaux cœurs de romaine
• 200 g de champignons de Paris
• 2 filets d’anchois conservés dans de la saumure (ou à l’huile)
• 35 g de câpres conservées dans de la saumure
• 100 g de farine
• 100 g de chapelure panko (la chapelure de pain de votre boulanger fera l’affaire sinon)
• 1 œuf entier
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de Parmigiano Reggiano
• 1 c. à c. de sauce Worcestershire
• Piment d’Espelette
• 25 cl d’huile de tournesol (ou huile d’olive ou de pépin de raisin)
• 27 cl d’huile d’olive vierge extra
• Sel fin
• Poivre noir
• 1 c. à c. de vinaigre de vin blanc

 

• La sauce César

Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs. Déposez l’ensemble des jaunes dans un cul-de-poule, ajoutez le vinaigre, du sel et du poivre. Montez le tout avec de l’huile de tournesol en filets et autant d’huile d’olive (gardez-en 2 cl pour la finition) jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et légère. Mixez ensuite de cette mayonnaise avec l’ail, la moitié des câpres et les anchois puis incorporez progressivement le reste de la sauce. Ajoutez la sauce Worcestershire à votre préparation. Complétez avec le piment d’Espelette et réservez, on la retrouvera pour le dressage.

 

• Poulet, panure à l’anglaise

Disposez dans 3 contenants séparés un peu de farine, 1 œuf battu et de la chapelure de panko. Trempez les filets dans chacun des ingrédients en respectant ce même ordre. Dorez ensuite vos petits poulets à la poêle avec un peu d’huile de tournesol bien chaude. Pour les jusqu’au-boutistes, on peut colorer les poulets au beurre clarifié dans une poêle et terminer la cuisson au four si nécessaire.

• La salade

Faites blondir le reste de votre chapelure au four à 140 °C pendant 20 minutes. En parallèle, faites sécher et frire vos câpres préalablement dessalées dans l’huile chaude, puis taillez vos cœurs de romaine en tronçons de 2 cm d’épaisseur. Émincez finement les parures de salade restantes puis épluchez et coupez les champignons en dés de 1 cm.

• Le dressage

Répétez les opérations suivantes dans 4 assiettes creuses. Placez un tronçon de salade au centre du plat, puis nappez les feuilles avec votre sauce César. Disposez la volaille tranchée en lamelles de ½ cm sur votre lit de salade. Recouvrez d’un étage de verdure et assaisonnez-la avec une nouvelle couche de sauce. Placez sur cet étage votre émincé de salade et disposez vos petits champignons sur tout le tour. Remplissez une poche à douille du reste de sauce César. Réalisez des traits aussi artistiques que possible avec. Parsemez le tout de câpres, d’un jeté de panko frit, d’une avalanche de parmigiano râpé, et vous voilà prêt à présenter votre œuvre à table.